制茶、喝茶的朋友對于“殺青”再熟悉不過了，這兒的殺青可不是和電影里的殺青是一個意思，這里指的是茶葉制作中一道十分重要的工序。綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等采摘以后的第一步工序就是殺青，此步驟的成功與否直接關系到以后茶的品質呈現。
殺青的方式多種多樣，不同的地區(qū)不同的茶類可能殺青的方式都不一樣，一般現在還留存的殺青方法有炒青、蒸青、烘青、泡青、微波殺青等等。蒸青早在唐朝時期就被發(fā)明，后來被日本、俄國、印度等國家所廣泛應用。在中國，自明朝以后，茶農們使用廣泛的殺青方法為炒青法，這種方法延用至今。
茶葉為何一定要殺青
茶葉中有一種酶的物質。此種酶具有很強的催化作用，相當于一種強力的催化劑，能加快或者減緩化學反應的速度。酶大多數是有蛋白質組成的，因此在一定的溫度和環(huán)境下活性就會發(fā)生改變。在高溫作用下，酶中的蛋白質分子會遭到不可逆的破壞，繼而使酶喪失活性。酶物質的活性被抑制，茶的口感轉化將會更容易被控制。
殺青是什么一種工藝
從制茶的工藝上來看，殺青就是以高溫的形式讓茶葉中的酶素停止作用，避免酵素發(fā)酵了茶中的茶多酚，從而使茶葉茶葉保持茶多酚應有的色素。因此不同的制茶工藝可以制作出不同品類的茶，綠茶就是如此得名。黃茶和黑茶的殺青，是在停止酵素作用以后再添加特殊的菌種進行發(fā)酵，因此風味也別具一格。
大部分的茶都需要殺青，通俗的講殺青作用主要包括這幾點：
殺掉青氣，逼出清香
我們可能會遇到這樣的情況：很多植物的鮮葉我們輕輕揉捻，會有一種淡淡的清香，但是還會有一股青臭氣亦或是青草氣，這種以青為主導的氣味很難聞。因此殺青，通俗的說就是把茶葉放進鍋里炒制，去除青氣，逼出香氣！
便于后續(xù)制茶工藝的進行
新鮮的茶葉硬并且有點脆，但是我們放在熱鍋中炒制一番，葉片就會變得非常柔軟。軟化之后的茶葉，可塑性就會變的很強，在之后的加工過程中就會方便很多。
終止發(fā)酵，定格品性
殺青的主要作用，還是終止發(fā)酵作用！我國的茶按性質的不同分為了六大類，制茶工藝的區(qū)別為其劃分提供了證據，而制茶工藝的主要區(qū)別就是體現在發(fā)酵程度的差異上。
抑制氧化
用高溫破壞氧化酶的活性，抑制氧化，促使內含物質的轉化，形成不同品類茶的特征。
制茶工藝的好壞關乎著茶葉的品質好壞，殺青工藝又是制茶工藝中很重要的一部分，因此殺青這一步驟有多重要可想而知。