凍頂烏龍，一款享譽(yù)國(guó)際、榮登世界十大的名茶，也是一個(gè)容易令人以古哀今、感嘆連連的名詞。記憶中的凍頂烏龍，干茶是鱔黃色的半球形，沖泡之后是橙黃透亮的湯色，有著果膠質(zhì)厚實(shí)又不失刺激的湯感，及富有層次的喉韻。茶湯入口不久，隨即散出滿鼻腔的茶香，含蓄又極具存在感的氣息滲透著口鼻，為人帶來(lái)舒爽而酣暢的微醺感。而今，穿著凍頂烏龍外衣的茶罐子滿街跑，又有多少能真能有那樣三日不絕的味道？
源自凍頂巷的烏龍茶
凍頂烏龍茶最早種植于臺(tái)灣南投縣鹿谷鄉(xiāng)彰雅村凍頂巷旁的凍頂坪，最早種植的產(chǎn)區(qū)可涵蓋彰雅、永隆、鳳凰三個(gè)村，以青心烏龍品種的茶青為原料，采用烏龍茶的工藝制作，故稱“凍頂烏龍”。“凍頂”是一個(gè)地理名詞，指的是“凍頂巷”，茶園位于海拔僅700米左右、黃壤土的凍頂坪上。凍頂茶的生長(zhǎng)環(huán)境和茶湯表現(xiàn)，皆與臺(tái)灣高山茶風(fēng)格迥異，不能將其列入高山茶的行列。如果用高山茶高冷的氣候環(huán)境，將“凍頂”理解為“長(zhǎng)年冰凍的山頂”，就差之千里了。
凍頂烏龍茶的制作工藝源自安溪烏龍茶，屬于半球形包種茶。據(jù)徐祥英先生的研究：臺(tái)灣半球形包種茶的制作技藝，為安溪人王泰友和王德二位先生，以安溪鐵觀音的布巾包法，結(jié)合條形包種制法而成的布球茶制作技術(shù)，于1941年至凍頂傳授生產(chǎn)。隨著凍頂烏龍享譽(yù)世界，茶葉行情水漲船高，鹿谷鄉(xiāng)其他村子的村民也紛紛舍棄原有作物改行從茶，故凍頂茶的產(chǎn)區(qū)又往外擴(kuò)張到周圍的廣興、和雅、內(nèi)湖等十個(gè)村子。
青心烏龍
關(guān)于凍頂烏龍的起源，一般認(rèn)為在清咸豐五年，鹿谷先賢林鳳池赴福州應(yīng)試中舉，從武夷山帶回36株青心烏龍的茶苗，其中12株由林三顯在麒麟潭旁、長(zhǎng)年受到嵐霧潤(rùn)澤的山麓上繁殖成園，是為今日名茶凍頂烏龍的鼻祖。此外，尚有另一說(shuō)法：根據(jù)世居凍頂巷蘇氏家族的《凍頂蘇氏宗譜》記載，蘇氏先人早在清乾隆年間就在凍頂山開(kāi)墾種茶了。而凍頂茶開(kāi)始嶄露頭角的時(shí)間，大概是1951年南投縣政府推廣制茶產(chǎn)業(yè)并舉辦競(jìng)賽，當(dāng)后續(xù)六屆的頭獎(jiǎng)都落在了彰雅村凍頂巷之后，凍頂巷聲名遠(yuǎn)播，鹿谷鄉(xiāng)茶才統(tǒng)稱為凍頂茶。
評(píng)審：重賞之下必有哀愁
1975年之后，臺(tái)灣茶開(kāi)始從出口轉(zhuǎn)向內(nèi)銷，農(nóng)政單位積極輔導(dǎo)茶業(yè)轉(zhuǎn)型并舉辦了優(yōu)良茶的比賽。當(dāng)時(shí)的審評(píng)單位有感于凍頂烏龍?jiān)跍?、湯感、韻味等指?biāo)和鐵觀音太過(guò)雷同，故轉(zhuǎn)而追求湯色金黃明亮、湯感鮮活的清香風(fēng)格，連年得獎(jiǎng)的清香茶帶動(dòng)了市場(chǎng)的風(fēng)潮，也給生產(chǎn)者帶來(lái)了實(shí)際的經(jīng)濟(jì)效益。
然而，賽事的發(fā)展似乎沒(méi)有為凍頂烏龍帶來(lái)更長(zhǎng)遠(yuǎn)的前景，反而在評(píng)審喜好的引導(dǎo)、市場(chǎng)流行的沖擊之下，愿意以傳統(tǒng)工藝制作凍頂茶的制茶師越來(lái)越少了。不過(guò)十年光景，凍頂烏龍茶的傳統(tǒng)口味日益難尋，茶人前輩們開(kāi)始反思審評(píng)競(jìng)賽的得失，轉(zhuǎn)而從賽場(chǎng)之外找尋傳統(tǒng)凍頂茶的風(fēng)味；也有茶人提出“紅水烏龍”的新名號(hào)，用以區(qū)隔清香化的凍頂烏龍茶。其實(shí)，“紅”在臺(tái)灣茶業(yè)的行話代表著“發(fā)酵”的意思，“做紅水一些”就是發(fā)酵要做足一些、重一些，“紅水烏龍”即“發(fā)酵做足、湯色偏紅的烏龍茶”之意。
凍頂烏龍茶干
傳統(tǒng)的凍頂茶產(chǎn)區(qū)因開(kāi)發(fā)較早，經(jīng)歷過(guò)市場(chǎng)需求大膨脹、產(chǎn)量至上的年代，多數(shù)茶農(nóng)采用近乎殺雞取卵的方式管理茶園，環(huán)境破壞、土壤污染、地力衰竭等問(wèn)題隨之而來(lái)，土地短期內(nèi)難再種出好茶。與此同時(shí)，氣候變化、全球變暖等自然問(wèn)題越來(lái)越復(fù)雜，低海拔的凍頂茶區(qū)逐漸失去優(yōu)勢(shì)，所做出來(lái)的茶或有茶質(zhì)淡薄、或有水路粗糙、或有苦澀感重等缺陷，所能帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益每況愈下。
窮則思變，部分生產(chǎn)者轉(zhuǎn)而收購(gòu)高山茶區(qū)水路細(xì)膩、苦澀感低的優(yōu)質(zhì)茶青，用傳統(tǒng)凍頂烏龍的工藝制作、參賽，不料還順利贏得評(píng)審的青睞了！之后同行競(jìng)相效仿、屢試不爽，最終這類“凍頂式烏龍”，似乎成了維持“凍頂烏龍”這一金字招牌的必要之惡了。所幸近些年來(lái)，環(huán)保意識(shí)抬頭，茶農(nóng)也能運(yùn)用有機(jī)農(nóng)業(yè)的技術(shù)，天然肥料、微生物菌肥取代污染環(huán)境的化肥，如若產(chǎn)地環(huán)境保護(hù)得宜，傳統(tǒng)的凍頂茶制作工藝發(fā)揮得當(dāng)，要感受一杯鮮活醇厚、香氣飽滿內(nèi)斂且韻味十足的凍頂烏龍茶并非遙不可及。
工藝：生存的最后一道防線
傳統(tǒng)凍頂茶與新興高山茶的初制工序看似雷同，實(shí)際上卻各有取舍。高山茶產(chǎn)區(qū)的環(huán)境和中低海拔茶區(qū)不同，繚繞的云霧限制了日光萎凋、低溫的做青環(huán)境降低了茶葉酶活，因此決定了高山茶在工藝選擇上的天然限制——無(wú)法充分發(fā)酵，也禁不起后期的高溫焙制。這種高山茶往往一開(kāi)湯便竄出一股高揚(yáng)的香氣，直接抓住人的嗅覺(jué)，容易吸引多數(shù)新茶客的喜愛(ài)。傳統(tǒng)凍頂烏龍的做法和高山烏龍恰恰相反，高山茶拼了命要留下的“香氣”，卻是凍頂茶要努力去除的“青氣”。
傳統(tǒng)凍頂烏龍的日光萎凋必須足夠充分，當(dāng)日曬到茶青葉面泛白呈霧面狀時(shí)，便要移入室內(nèi)，手工輕搖使之回青，如此反復(fù)到青味去除轉(zhuǎn)出甜香時(shí)，再加重?fù)u青，接著上架靜置發(fā)酵，等茶青充分鑲上紅邊且甜香濃郁，才進(jìn)行殺青。傳統(tǒng)凍頂茶的殺青時(shí)間長(zhǎng)，須將殘余的青味、異雜味完全炒去，將茶青完全炒熟，而形成醇滑柔順的口感和內(nèi)斂持久的甜香。
凍頂茶的毛茶做得再好，終究還是中低海拔的茶，水路粗糙和滋味苦澀是它難以回避的短板，必須透過(guò)“焙火”來(lái)修飾、提升品質(zhì)。“焙火”和“干燥”不同，干燥是在相對(duì)低溫的環(huán)境下，最大程度保留茶葉當(dāng)下本味的烘干過(guò)程；焙火則是透過(guò)較高的溫度來(lái)修飾、調(diào)整初制后的毛茶，其目的在于促使茶葉滋味、氣韻，乃至整個(gè)茶品風(fēng)格的轉(zhuǎn)變，是確保茶性穩(wěn)定的重要環(huán)節(jié)。凍頂茶既沒(méi)有品種的特殊性、又沒(méi)有得天獨(dú)厚的山場(chǎng)環(huán)境，如今倘若再放棄最為核心的工藝優(yōu)勢(shì)，一味趕流行、仿效高山茶，那恐怕是邯鄲學(xué)步，難有作為了。
然而，在追求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)的工業(yè)思潮之下，大量的機(jī)械設(shè)備投入茶葉生產(chǎn)，傳統(tǒng)手藝所重視的“手感”正在逐漸衰亡；且過(guò)分提倡標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品秩序，讓干茶的顏值受到較為嚴(yán)格的規(guī)范，半球形茶開(kāi)始講究緊、結(jié)、圓、整的外貌標(biāo)準(zhǔn)。高磅數(shù)壓塊設(shè)備問(wèn)世之后，傳統(tǒng)揉捻的工序被簡(jiǎn)化了，半球形茶外表的觀賞性也隨之提升。殊不知片面追求這種緊結(jié)如珠的顏值，恰恰是造成許多半球形茶焙不透、容易返青的元兇之一。傳統(tǒng)凍頂茶的揉捻，采用布包、多次用腳踩揉而成，其松緊適中，在焙火精制時(shí)吃火容易吃透，保證茶的干燥度里外一致，一般經(jīng)三次的長(zhǎng)時(shí)間文火慢燉、待及火味散盡后，方造就禁得起收藏存放的穩(wěn)定品質(zhì)，也堅(jiān)守住了凍頂烏龍生存的最后一道防線。
搖青設(shè)備
喝茶之人，最忌一味以古非今，泥古不化而排斥創(chuàng)新。茶產(chǎn)業(yè)在發(fā)展的過(guò)程中，必然有其適應(yīng)于新社會(huì)、新生活，隨方就圓的一面，也有其作為文化傳承、智慧價(jià)值所永不妥協(xié)的傲性。不必苛責(zé)清香茶妖孽橫出，帶壞了凍頂烏龍?jiān)械募儤闾匦?；也不能怪凍頂茶農(nóng)經(jīng)不住誘惑，舍棄了自己的本該堅(jiān)持的初心，當(dāng)經(jīng)濟(jì)條件無(wú)法支撐生產(chǎn)的時(shí)候，只能被迫改變。而今，生態(tài)農(nóng)業(yè)蔚為風(fēng)尚，回歸傳統(tǒng)的思潮再起，消費(fèi)者也越來(lái)越注重安全、健康，相信數(shù)代先民累積下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)智慧，能在時(shí)光的淘洗下依舊保有光芒，也為積重難返的凍頂烏龍迎來(lái)復(fù)興的契機(jī)。
巷子內(nèi)的凍頂烏龍，不用急著跟上巷子外的節(jié)奏，或許拋開(kāi)巷子外的噪雜，更加用心地保守自己，自然會(huì)有巷子內(nèi)的人前來(lái)探尋。傳統(tǒng)的凍頂烏龍，說(shuō)穿了并不神秘，只是因循著古老的烏龍茶制作工藝，把茶做到讓人喝了身心酣暢，余韻不絕而已。