西湖龍井茶炒制的火候炒制過(guò)程是很重要的，火候掌握是否恰當(dāng)，關(guān)系重大?；鹆^(guò)高，茶葉易出現(xiàn)焦邊、爆點(diǎn)，產(chǎn)生焦味，有損品質(zhì);火力過(guò)低，茶葉容易出現(xiàn)紅梗，茶場(chǎng)發(fā)紅，也會(huì)影響茶葉品質(zhì)。
在炒制時(shí)，一般感到在制葉能滑溜不粘鍋，表明火力適當(dāng)。如果芽葉拓不起來(lái)，并有較大的爆聲，表明火力過(guò)度，溫度太高，要馬上降溫;如果沒(méi)有爆聲，芽葉同樣拓不起來(lái)，表明火力不足，溫度太低，要馬上升溫。在溫度沒(méi)有及時(shí)升高或降低的情況下，為避免茶葉出現(xiàn)焦邊或紅梗，可以采取左手托起茶葉，右手用油抹布在鍋里涂一些制條專(zhuān)用油潤(rùn)滑鍋?zhàn)拥霓k法，作短暫的等候處理。不同鮮葉原料，要求的火力是不一樣的，炒制高檔茶原料的火力應(yīng)該低一些，中檔茶原料的火力應(yīng)高一些，低檔茶原料比較粗大，要求火力更高一些，以后逐漸降低，這是因?yàn)槌粗七^(guò)程中芽葉的水分是逐漸減少的。
一般說(shuō)來(lái)，青鍋時(shí)芽葉下鍋溫度，l-7級(jí)鮮葉原料掌握在 75-115℃，8-10級(jí)鮮葉原料(粗老茶)掌握在140-180℃;輝鍋時(shí)的溫度，高中檔茶掌握在50-65℃。溫度過(guò)高，成品茶顏色泛黃，甚至出現(xiàn)焦斑，產(chǎn)生焦味;溫度過(guò)低，成品茶顏色發(fā)黑，西湖龍井湯色發(fā)暗，滋味不鮮爽，香氣也差。所以，炒制龍井茶時(shí)，不管是青鍋還是輝鍋，都必須根據(jù)原料的大小老嫩和炒制過(guò)程中鮮葉失水的多少，靈活地掌握火候。
西湖龍井茶炒制的手法與手勢(shì)人們都說(shuō)龍井茶是一種工藝品，是用手精心制作出來(lái)的。的確，由于龍井茶炒制工藝復(fù)雜多變，而且茶葉級(jí)別不同其炒制手法也不一樣，所以直到今天，高檔龍井茶仍然主要靠手工炒制。龍井茶的炒制，不管是青鍋還是輝鍋，都是動(dòng)作連貫，一鍋到底而且一氣呵成的。西湖龍井茶炒制統(tǒng)稱(chēng)有十大手法，如果把全程的炒茶動(dòng)作分解開(kāi)來(lái)，大體可以歸納為12種手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、壓、蕩、扣、扎。