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      2. 普洱茶的五種味道與成分有什么關(guān)系?

        發(fā)布時間:2024-03-04
        普洱茶的口感,是人體通過味覺、嗅覺、觸覺對茶葉茶湯產(chǎn)生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受;“體感”則是喝茶后茶葉對身體的反應(yīng)和作用,比如喝熟茶會微微發(fā)汗,喝刺激性較大的生茶會暈眩等。那么為什么會出現(xiàn)這些情況呢?現(xiàn)在,老驥就來給大家解答!
        不論是普洱茶的口感,還是體感源于其水浸出物,而茶葉的本質(zhì)是基礎(chǔ)。通常普洱茶水浸出物為40-50%,不同類別的物質(zhì)的口感各有其特性。普洱茶的口感與它的主要成分有著密不可分的關(guān)系:
        一、茶多酚類的口感:澀
        普洱茶內(nèi)含有茶多酚,顯現(xiàn)口感的主要是茶單寧,也稱單寧酸、鞣酸,表現(xiàn)為澀味。澀味是單寧酸在口腔中使蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的收斂感。單寧酸的化學組成復雜,因原料而有較大差異。
        可分為兩大類:可水解單寧和縮合單寧,前者刺激性較強,澀味明顯,并使口腔感覺“粗糙”;后者刺激性弱,使口腔感覺“爽口”、“順滑”。“澀”在口感中非常重要,它能促使其他的呈味物質(zhì)更好的顯露滋味,其本身也是“茶氣”的表現(xiàn)之一。
        品質(zhì)好的茶入口“抓”舌頭,但很快松開,這種感覺被稱為“化”,這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會留有過重的澀底。有茶客把“抓”舌頭的力度、“化”的時間長短作為評判茶葉品質(zhì)的依據(jù)。
        二、生物堿類的口感:苦
        生物堿類表現(xiàn)出的口感是苦??辔妒?ldquo;回甘”的基礎(chǔ),生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明顯,這與味覺出現(xiàn)“錯覺”有關(guān),而這種錯覺正好符合人們的意愿。
        苦味在口中的刺激程度以及散化的快與慢也是判斷茶葉品質(zhì)的因素之一??辔恫簧⒒蚴沁^于強烈都會讓人反感。
        三、氨基酸類的口感:生津
        氨基酸的鮮、酸、甜味都會促使唾液分泌,導致“生津”。氨基酸在陳化的過程中,一部分會被分解和轉(zhuǎn)化為無機物,其含量有所下降。但是氨基酸在普洱茶滋味中是必不可少的內(nèi)含物質(zhì),茶的品質(zhì)后期好不好,口感好不好,氨基酸起到了一定的作用。
        四、糖類的口感:回甘
        回甘,也就是甘甜的意思,在味覺表現(xiàn)為甜味,在嗅覺為甜香味。甜味對口感有很大影響,在人的本能需要中糖是最首要的。糖類中的果膠對口感有重要的作用。
        果膠在嫩度適中的茶葉中含量最高,達干茶的4—5%,水溶性好,有粘性,能讓口腔感覺“稠”、“滑”,陳化過程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。
        五、芳香物類的口感:陳香味
        呈現(xiàn)香味。不同品種、不同產(chǎn)地的普洱茶所呈現(xiàn)的香味有很大差異,隨著存儲年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陳香轉(zhuǎn)化,香氣的揮發(fā)性由“揚”變“穩(wěn)”,芳香物的化學成分也出現(xiàn)分子結(jié)構(gòu)逐漸加大的規(guī)律,這是陳化過程中化合物氧化聚合所致。
        高山茶、古樹茶通常呈現(xiàn)出花、蜜香,而且杯底也留有明顯的蜜、甜氣味,而且這類茶葉在存儲時轉(zhuǎn)化較快。
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