滅菌與老化處理對綠茶鮮汁飲料品質(zhì)的影響

發(fā)布時間：2024-03-03

研究了滅菌和老化處理對綠茶鮮汁飲料色差、感觀品質(zhì)及主要生化成分影響。結(jié)果表明，高溫滅菌和老化處理過程中湯色黃度增加，明度和綠度降低，苦澀味、收斂性降低，滋味趨于醇和；而茶多酚、游離氨基酸總量基本不變，咖啡因呈現(xiàn)逐步降低趨勢，表兒茶素降低，兒茶素升高。飲料品質(zhì)的變化是主要是兒茶素類等物質(zhì)劇烈變化引起的。不同原料的綠茶鮮汁飲料在滅菌和老化過程中品質(zhì)變化表現(xiàn)出差異性。完成機構(gòu)：浙江大學(xué)茶葉研究所，浙江杭州310029