茶初擅時,須揀去枝梗老葉,惟取嫩葉。由須去尖與柄,恐其易焦,此松蘿法也。
炒時須一人從旁扇之.以祛熱氣。否則黃色.香味俱減,予所親試。扇者色翠,不扇色黃。炒起出鐺時,置大瓷盤中,仍須急扇,令執(zhí)氣稍退。以手重揉之,再散入鐺,文火炒干,人焙。蓋揉則其津上浮,點時香味易出。田子以生曬不炒不揉者為佳,亦未之試耳。
《經(jīng)》云:焙,鑿地深二尺,闊一尺五寸,長一丈。上作短墻,高二尺泥之。以木構(gòu)于焙,上編木兩層,高一尺,以焙茶。茶之半干,升下棚。全干升上棚。愚謂今人不必全用此法。予嘗構(gòu)一焙,室高不逾尋,方不及丈,縱廣正等,四圍及頂綿紙密糊,無小罅隙,置三四火缸于中,安新竹篩于缸內(nèi),預(yù)洗新麻布一片以襯之。散所炒茶于篩上,闔戶而焙,上面不可覆蓋。蓋茶葉尚潤,一覆則氣悶罨黃,須焙二三時,俟?jié)櫄獗M,然后覆以竹箕。焙極干,出缸待冷,人器收藏。后再焙,亦用此法。色香與味,不致大減。
諸名茶法多用炒,惟羅齊宜于蒸焙。味真蘊藉,世競珍之。即顧渚、陽羨,密邇洞山,不復(fù)仿此。想此法偏宜于芥,未可概施他茗。而《經(jīng)》已云,蒸之、焙之,則所從來吳人絕重*茶,往往雜以黃黑箬,大是闕事。余每藏茶,必令樵青人山采竹箭箬,拭凈烘干,護罌四周,半用剪碎,拌.入茶中。經(jīng)年發(fā)覆,青翠如新。
吾鄉(xiāng)四陲皆山,泉水在在有之,然皆淡而不甘,獨所謂它泉者,其源出自四明,潺諼洞歷,大闌小皎諸名岫回溪,百折幽澗,千支沿洄漫衍,不舍晝夜。唐鄞令王公元偉筑埭它山,以分注江河,自洞抵埭,不下三數(shù)百里。水色蔚藍,素砂白石,粼粼見底,清寒甘滑,甲于郡中。余愧不能為浮家泛宅,送老于斯。每一臨泛,浹旬忘返,攜茗就烹珍鮮特甚。洵源泉之最勝,甌犧之上味矣。以僻在海陬,圖經(jīng)是漏。故又新之記罔聞,季疵之勺莫及遂不得與谷簾諸泉,齒譬猶飛遁吉人,滅影貞士,直將逃名世外,亦且永托知稀矣。
山林隱逸,水銚用銀尚不易得,何況*乎。若用之恒,而卒歸于鐵也。
茶具滌畢,覆于竹架,俟其自干為佳。其拭巾只宜拭外,切忌拭內(nèi)。蓋布*雖潔,一經(jīng)人手,極易作氣。縱器不干,亦無大害。
吳興姚叔度言,茶葉多焙一次,則香味隨減一次。予驗之良然。但于始焙極燥,多用炭箬,如法封固,即梅雨連旬,燥固自若。惟開壇頻取,所以生潤,不得不再焙耳。
自四五月至八月,極宜致謹。九月以后,天氣漸肅,便可解嚴矣。雖然,能不弛懈,尤妙尤妙。
東坡云:蔡君謨嗜茶,老病不能飲,日烹而玩之??砂l(fā)來者之一笑也。孰知千載之下有同病焉。余嘗有詩云:年老耽彌甚,脾寒量不勝。去法烹而玩之者,幾希矣。因憶老友周文甫,自少至老,茗碗熏爐,無時踅廢。飲茶日有定期:旦明、晏食、禺中、鋪時、下舂、黃昏,凡六舉。而客至烹點,不與焉。壽八十五,無疾而卒。非宿植清福,烏能舉世安享。視好而不能飲者,所得不既多乎。嘗畜一龔春壺,摩挲寶愛,不啻掌珠,用之既久,外類紫玉,內(nèi)如碧云,真奇物也。后以殉葬。
按經(jīng)云第二沸,留熱以貯之,以備育華救沸之用者,名曰雋永。五人則行三碗,七人則行五碗。若遇六人,但闕其一。正得五人,即行三碗。以雋永補所闕人。故不必別約碗數(shù)也。