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      2. 普洱茶渥堆發(fā)酵工藝必須注意的8點(diǎn)

        發(fā)布時(shí)間:2024-03-01
        普洱茶渥堆發(fā)酵工藝必須注意的8點(diǎn):
        (1)必須選用云南大葉種曬青毛茶:發(fā)酵的目的,是要獲得優(yōu)異的茶品,滿足市場(chǎng)需要。優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本的質(zhì)量前提是品質(zhì)的"合格".
        (2)合理確定渥堆茶的數(shù)量:渥堆茶數(shù)量多少、堆的大小、高低,關(guān)系到"發(fā)酵"茶的溫度、微生物種群及數(shù)量、茶堆透氣性、茶葉多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化的速度和程度。渥堆茶數(shù)量過少。堆溫低,微生物活性不足,酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化慢,茶葉容易受"漚"、易"餿",成品葉底軟粘稠,湯濁而欠亮;渥堆茶數(shù)量過多,通風(fēng)不足,堆內(nèi)茶口十在"無氧"狀態(tài)下,容易還原產(chǎn)生大量的中間產(chǎn)物,易酸、味苦澀,易導(dǎo)致發(fā)酵過度而出現(xiàn)"燒心",湯色淺薄,葉底硬脆,色黑無光澤。渥堆茶數(shù)量的多少,應(yīng)視曬青毛茶的老嫩,二級(jí)以上曬青原料,每次渥堆發(fā)酵的數(shù)量控制在3000~5000千克,最低不少于3000千克,較好不超過5000千克。三級(jí)以下的低檔原料,視渥堆場(chǎng)地面積、空間大小,控制在6000~25000千克之間。嫩茶量宜少、堆宜低;老茶量多堆大,堆宜高。渥堆高度控制在70~100厘米。
        (3)控制水份毛茶補(bǔ)水增濕,是普洱茶渥堆發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)。水分過多,堆內(nèi)透氣性差,易缺氧、微生物厭氧菌大量產(chǎn)生,茶品易酸餿、葉底易軟爛而粘稠;水分過少,好氣性細(xì)菌多,溫低而干燒,轉(zhuǎn)化慢,達(dá)不到預(yù)期的發(fā)酵效果。
        (4)控制溫度:發(fā)酵茶堆的溫度高低,是普洱茶品質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵因素。保持適當(dāng)?shù)臏囟确秶欣谖⑸锏拇罅孔躺敝?,微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都?huì)增強(qiáng)并加快,茶葉多酚類化合物的轉(zhuǎn)化也能隨之快速轉(zhuǎn)化、降解。
        (5)注意通風(fēng):通風(fēng)透氣是普洱茶渥堆發(fā)酵的又一技術(shù)要求。在一定溫濕度作用下,發(fā)酵茶葉發(fā)生著劇烈的化學(xué)變化,微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐漸分解、聚合、降解。
        (6)掌握好翻堆時(shí)間:翻堆,是普洱茶發(fā)酵中,人為調(diào)節(jié)茶堆溫度、濕度、空氣等的主要手段,也是控制發(fā)酵進(jìn)程的重要措施。通過茶堆的翻動(dòng),觀察發(fā)酵茶葉的變化,調(diào)整發(fā)酵茶的位置,使上下、內(nèi)外進(jìn)行交換,從而達(dá)到發(fā)酵程度的整齊一致。同時(shí),平衡茶堆的溫度、濕度,增加透氣性,解散"結(jié)團(tuán)"茶條。
        (7)發(fā)酵時(shí)間:普洱茶的發(fā)酵時(shí)間,指從曬青毛茶補(bǔ)水增濕、渥堆開始至發(fā)酵適度、茶條呈豬月二f色、陳香顯露、湯色紅濃明亮,可以"出堆"攤涼所經(jīng)歷的時(shí)間。云南屬立體氣候,不同緯度、不同海拔地區(qū)發(fā)酵普洱茶所需要的時(shí)間不盡相同。春茶一般需60~70天,夏秋茶一般50~60天。低熱地區(qū)發(fā)酵的,時(shí)間較短,寒溫帶地區(qū)發(fā)酵的,時(shí)間較長。
        (8)發(fā)酵程度的掌握:由于市場(chǎng)和消費(fèi)者喜好的多樣性,使普洱茶在"發(fā)酵程度"的把握上出現(xiàn)了多樣性。半生熟、六成熟、七成熟等關(guān)于普洱茶"發(fā)酵程度"的描述和與之匹配的產(chǎn)品在市場(chǎng)上大量出現(xiàn),含混不清。
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