普洱茶的后期陳化(包括生茶和熟茶)主要來自微生物的作用,在這個過程中會形成“白霜“,是微生物的遺留物,這是普洱茶發(fā)酵的結(jié)果。白霜現(xiàn)象被老茶友視為寶貝,也有人稱為“白條“,遺留物比較明顯的結(jié)晶體被人稱為“龍珠茶“(類似“貓屎咖啡“的原理),在老茶客看來異常珍貴,奉為至寶。
“白霜“究竟是什么
顯微鏡下
“白霜“是普洱茶本身氧化酵素發(fā)生作用的,俗稱「單寧」。味苦,具有消炎的作用,是茶物質(zhì)逐漸氧化的結(jié)果,在學(xué)理上稱這種現(xiàn)象為自然氧化作用。
所以白霜并非外來的霉菌,也是發(fā)酵過程一個正常的程序,白霜產(chǎn)生的過程中,茶葉本身的單寧酸也會慢慢的發(fā)酵氧化,以致茶中的苦澀味漸漸被有益的物質(zhì)所取代,茶水也會由菁轉(zhuǎn)黃橙,在三到五年更使茶水由黃轉(zhuǎn)紅,最后變得美味甘甜的高級普洱茶!
區(qū)分白霜與霉變
值得注意的是普洱茶發(fā)生霉變也可能出現(xiàn)白沫或綠毛,兩者如何辨別呢?掌握以下兩點一般就不難辨別:
一看
正?!鞍姿?,是普洱茶在正常倉儲,倉儲情況良好的情況下,表面有一層薄薄的“白色物質(zhì)“(注意:必須是均勻分布,而且是白色物質(zhì)大小均勻,不集塊,不聚巣)。
如果是局部的白沫不均勻,聚塊,大小不一,而且茶餅撬開來內(nèi)部也有(嚴重的還有冒出白煙和刺鼻氣味),就是受過高濕后霉變的結(jié)果,只有經(jīng)過嚴重濕倉或制作時干燥環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤才會發(fā)生霉變。
霉變
二聞
正常的“白霜“,嗅之無霉味,更無刺鼻,惹人難受的氣味。屬于此情況普洱茶一般是有些年份,是可以喝的。
發(fā)霉的茶有刺激性的霉味,根據(jù)常識很容易在從干茶就能區(qū)分開來。此情況下的普洱茶是不能喝的。
警惕“霉變“茶
發(fā)生霉變的茶,有的呈現(xiàn)黑色或者綠色,顏色看上去讓人極不舒服,有的甚至發(fā)毛,這類是變質(zhì)比較嚴重的茶,建議扔掉,這類茶已經(jīng)不能再喝了。
普洱茶內(nèi)有雜質(zhì)。霉變的茶,無論是餅茶磚茶還是沱茶,霉變的地方都是成片的。而有的熟茶其他地方都好好的,但是零星出現(xiàn)一些白色斑點。這是普洱茶在加工過程中混進了其他雜物,這些在一些碎沱,或茶葉較碎的餅茶,磚茶中容易見到。就普洱餅茶磚茶沱茶來說,霉變的產(chǎn)品不夠硬,不費力地就可以將其撬開,而沒有霉變的茶很堅硬。
霉變的產(chǎn)品用手仔細感受,會發(fā)現(xiàn)茶有潮的跡象,茶葉不夠干、脆,發(fā)生霉變的茶因為受潮,感覺韌性好些,不容易捻碎,而沒有發(fā)生霉變卻有白色附著物的茶,干而且脆,用手一揉一捻,很容易弄碎。
綜上所述,我們可以根據(jù)這些跡象來判斷茶是否發(fā)生霉變,如果確定茶霉變,則第一時間進行處理,存茶的話,應(yīng)即時調(diào)整儲存方式,以便其他茶有更好的保存品質(zhì)。
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