說起普洱茶的發(fā)酵，很多茶友都會直接想到熟茶。但是，對于普洱生茶也是存在發(fā)酵的，說到這里，也許一些茶友就要問小編了，為什么生茶也有發(fā)酵？接下來，小編就給大家說一說！
前發(fā)酵和后發(fā)酵：
按照階段來分，普洱茶的發(fā)酵過程分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，而普洱生茶的發(fā)酵過程就是這兩個發(fā)酵過程。與普洱熟茶相比，少了渥堆發(fā)酵的過程。
普洱茶的曬青毛茶，在陽光曝曬的同時，實際上茶葉已經(jīng)開始發(fā)酵，再加上自然風(fēng)干時，茶葉本身含水量高，帶動茶葉內(nèi)有機物質(zhì)的氧化，稱為前發(fā)酵。普洱茶的后發(fā)酵，主要是由于不同種類的微生菌，如曲霉菌、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，他們依靠茶葉作為營養(yǎng)基，在適宜的溫度和濕度條件下，進行生長繁殖。這些真菌在攝氏15度以上，空氣濕度在60%以上，孢子能夠萌發(fā)，菌絲體能夠產(chǎn)生孢子，進行無性和有性繁殖，繁殖的速度非?？?，可以是數(shù)十分鐘或數(shù)小時就完成一個時代的交替。然后，利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類，來轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素等有機物質(zhì)，加上菌類大量繁殖時所產(chǎn)生的熱能，同步改變茶葉的顏色、滋味及香味。
普洱生茶的發(fā)酵變化：
有氧變色
兒茶素（無色）→茶黃素（黃亮）→茶紅素（紅、甜醇）←→茶褐素（褐色）
糖化能力的土法檢測：10克茶葉，發(fā)在暖水瓶中，倒入沸水，6小時后看，能不能變甜變稠。
變色的土法檢測：取1g生茶按1：200ml的比例沸水浸泡一分鐘，然后把沖泡的茶湯放到透明的玻璃杯中靜置三四天，如果茶湯變得酒紅透亮，那么說明此普洱生茶加工工藝正常，后發(fā)酵空間大，越陳放越甘醇；如果茶湯變得黃紅混濁，那么說明您買到的普洱生茶是綠茶化的普洱茶，陳放下去會變質(zhì)。
普洱生茶后發(fā)酵的三個主要反應(yīng)是：
1、無色的兒茶素聚合成茶黃素和茶紅素；
2、淀粉、纖維素、木素水解成糖類、酯類和醇類；
3、蛋白質(zhì)水解成氨基酸。
普洱生茶的發(fā)酵：
生茶的“后發(fā)酵”是一個漫長的過程，這需要以“年”為單位計算。茶湯也由最初的淺黃色變?yōu)槌赛S色、桔紅色、褐紅。湯色“越來越紅濃透亮”，這是茶褐素經(jīng)氧化析出茶紅素所致。
生茶香氣轉(zhuǎn)變是生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過程，從初期的花香、蜜香逐漸轉(zhuǎn)化為栗香或木質(zhì)香、陳香。
生茶口感中，苦澀感的消褪是最大的變化，從新茶的濃烈霸氣，到柔和醇厚，這是由于大量刺激性物質(zhì)（易被氧化物質(zhì)）被降解，果膠類物質(zhì)大幅提高的效果。
生茶的茶多酚含量從最初的30%，到后期減少到低于10%，轉(zhuǎn)化成其它物質(zhì)。當(dāng)然，有少部分物質(zhì)是揮發(fā)掉的，緊壓茶到中期茶階段（8-20年）僅減少不超過5%重量，大部分物質(zhì)都還在，都轉(zhuǎn)變成了更醇和的滋味。散茶則散發(fā)過多一般不長期存放。
普洱茶生茶屬于自然發(fā)酵，前幾年的后發(fā)酵是非常緩慢的，但超過五年甚至是十年以上的陳化，就非常明顯了，尤其是在湯色和口感上，較之先前有驚人的改變。而普洱茶熟茶雖然已經(jīng)進行過人工發(fā)酵，但后發(fā)酵依然還有很大的陳化空間，經(jīng)過精雕細琢的倉儲陳化，菌種還會緩慢的繁衍，緩慢的氧化，使發(fā)酵更徹底，滋味也更醇和。后發(fā)酵的過程中很大程度上仰賴曲菌的作用。
當(dāng)然，后發(fā)酵之所以迷人，還源于這個過程是由存茶者（商家、消費者）完成的，存茶者依據(jù)各自對普洱茶的理解，通過對溫度與濕度等因素的把握，將普洱茶“鍛造”成更優(yōu)質(zhì)的茶品。讓普洱茶存放在不同氣候型的地區(qū)，如北京、上海、西藏、昆明等等，相當(dāng)于給普洱茶內(nèi)的真菌提供了多樣性的生態(tài)環(huán)境。熱藏熟，冷藏香，讓自然的環(huán)境，冷熱的交替，季節(jié)的輪回來滋潤普洱茶，使普洱茶越陳越香，親眼見證普洱茶完美的逆襲之路。