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      2. 宋代采茶和茶品分類

        發(fā)布時間:2024-03-01
        宋朝最重要的技術化光輝,是從生產(chǎn)活動中散發(fā)出來的。
        宋朝,是中國古代農業(yè)、手工業(yè)最為發(fā)達的一個朝代,是中國傳統(tǒng)“百工”的黃金時期。
        宋朝的技術之光,也照耀到茶里,宋朝的“茶工”,達到了中國古代制茶技術的巔峰。
        那就讓我們來看看宋朝人是怎么做茶的吧!
        不過,在此之前,有必要說一下宋朝茶品的分類。大致說來,宋代茶葉可分為臘茶和草茶兩大類。臘茶也常常被稱為片茶,這類茶壓成片狀,無論是餅,是磚,或其他形狀,總之是成固體片狀的。至于為什么叫臘茶,那是因為表面光滑、細膩、溫潤、油亮,有一種固態(tài)膠質的感覺,像打了一層臘。上等的臘茶,如一片紫玉。
        可想而知,這樣的片狀茶,和我們今日常見的磚、餅、沱片狀茶有很大區(qū)別。如果眼前能有一片宋代臘茶和我們今日的常見的片茶放在一起,我們將會發(fā)現(xiàn),今日的片茶和它相比,將有瓦玉之別。至于宋代臘茶為何能有如此成色,還待下文分解。
        宋代另一類茶品是草茶,包括散茶和末茶。散茶和今日散茶相類,不必多說。末茶是指搗碎之后焙干的茶,和唐代煮茶所用的茶一樣,如有米粒大小,在今日日本流行的抹茶中,我們還能見到唐宋抹茶的風采。宋朝制茶的最高工藝,主要體現(xiàn)在臘茶里,而臘茶,也是上流社會,并且往往是宮廷、達官、富商才能享用的茶。而草茶,也就是散茶和末茶,其實就是百姓常用茶。我們說宋朝的最高制茶工藝,當然是說如何制臘茶。
        此外,南宋時期,制茶技術在北宋基礎上又有發(fā)展,所以我們以南宋為重點,來說宋朝制茶。另外,宋代產(chǎn)茶地域廣泛,各地茶葉加工方法并不統(tǒng)一,而是五花八門,參差不齊。不過,總體來看,無論北宋還是南宋,代表茶葉制作最高水平的,則非建安茶莫屬,
        所謂“自建茶出,天下所產(chǎn)名茶皆不可數(shù)。”盡管南宋時期,建茶的生產(chǎn)規(guī)模較之北宋有所縮小,但建茶制作的工藝與水平,仍然延續(xù)著北宋的工藝,并且有所改進提高,在當時的整個茶葉生產(chǎn)中,依然代表著宋朝制茶的最高水平,故我們以南宋時的建安茶來觀察宋人制茶的最高境界。
        制茶的第一個環(huán)節(jié)古今同一,就是采茶。
        茶葉采摘之后,才開始進入制茶的工序。在制茶的各道工序中,采茶雖技術含量不高,但卻是制茶的第一道工序,直接關乎茶葉制作的質量,認真講究與否,往往預示著整個制茶的工藝要求水平。
        我們來看看宋朝是怎么采茶的。關于采摘茶葉的時間,唐朝時便有講究,陸羽《茶經(jīng)》即已指出,采茶最好的季節(jié)是二、三、四月間,下雨天不采,晴天有云不采,只有天氣晴朗的早晨乘露而采。宋人對此更加重視,南宋趙汝礪《北苑別錄·采茶》(有必要強調,南宋趙汝礪的這篇著作,是宋代最重要的茶文獻之一,其重要性絲毫不亞于宋徽宗《大觀茶論》,并且,和宋徽宗相比,趙是一位真正的茶專家。)云:“采茶之法,須是侵晨(凌晨),不可見日,侵晨則夜露未硚,茶牙肥潤,見日則為陽氣所薄,使芽之膏腴內耗,至受水而不鮮明。”黃儒《品茶要錄》則稱:福建以“驚蟄”為最好時節(jié),在此前后,茶樹開始發(fā)芽,而且“陰不至凍,時不至于喧,則谷芽含養(yǎng)約勤,而滋長有漸,采工亦優(yōu)為矣。”
        宋徽宗《大觀茶論》也說:“摘茶以黎明,見日則止”。又說“熏氣汗熏漬,茶不鮮潔,故茶工多以新汲水自隨,得芽則投諸水。”對《大觀茶論》中茶工采茶時就帶水洗茶的記錄,黃儒《品茶要錄》中也有佐記,說茶工采茶時,必須將新汲井水裝入罐中,懸于胸前,采得茶芽后則投入水罐中,以保持其色味不受影響。
        想象一下,如果你是一個采茶工人,凌晨就入山采茶,還要新汲一大罐水,掛在胸前,邊采茶,邊把茶葉投進罐中,將是何等費事辛苦?但沒辦法,為了茶葉潔凈新鮮,宋人采茶便得如此!
        采茶下山,新鮮茶葉進入作坊后,還需經(jīng)“撿茶”“擇茶”工序,其目的是“擇之必精,濯之必潔”,具體做法是首先選擇肥嫩茶芽,剔除其中受凍害、病蟲害的茶葉,以及老葉、殘破之葉。然后再分清類別,將春茶中的小芽、中芽、紫芽、百合、烏蒂等一一區(qū)分開來。
        自此才能正式進入制茶階段。
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