普洱茶的殺青工藝有兩種，鐵鍋式殺青和滾筒式殺青，滾筒式機(jī)器殺青普遍用于大廠制作，產(chǎn)量太大，人工殺青不太可能，鮮葉也等不了這么久，例如大益、中茶、下關(guān)均是采用滾筒式機(jī)器殺青。
手工鐵鍋殺青多為茶山上少數(shù)民族茶農(nóng)使用，其他茶類殺青目的在于利用高溫停止酵素酶繼續(xù)作用，而普洱茶殺青則只是減緩其發(fā)酵速度并增加其柔軟度以利揉制，以及去除青味，普洱茶的殺青會(huì)盡可能保留茶葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)，在后期存儲(chǔ)中有更大的轉(zhuǎn)化空間。
殺青是普洱茶制作中最關(guān)鍵也是最難的一道工序，滾筒式機(jī)器殺青好處是精準(zhǔn)，畢竟是機(jī)器，沒什么太大變數(shù)，這點(diǎn)大益茶最能體現(xiàn)。
茶友肯定對(duì)鐵鍋殺青比較感興趣，著重介紹下鐵鍋殺青，手工鐵鍋殺青是茶農(nóng)掌握的一門硬技術(shù)，鐵鍋殺青耗時(shí)耗力，殺青投鮮葉要控制在三分之二鍋的面積以下，通俗的講溫度要達(dá)到鮮葉入鍋吱吱的響，每分鐘不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均勻軟了才能出鍋，炒一鍋茶大約耗時(shí)35——40分鐘，期間要不停的翻炒，稍有停頓就會(huì)殺青不均勻，難度可想而知，茶來之不易，且喝且珍惜。
殺青在口感中的表現(xiàn)很簡(jiǎn)單，殺不夠青味重，殺過了湯水渾，而且有糊葉，不均勻等等，殺青的好壞在口感中表現(xiàn)的比較明顯。
有茶友會(huì)發(fā)現(xiàn)有些葉條沖泡以后葉梗呈現(xiàn)紅褐色，這并不是殺青炒糊了，而是鮮葉采摘后在攤晾過程中捂的太久所致。