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      2. 普洱茶制作工藝之殺青

        發(fā)布時(shí)間:2024-03-01
        普洱茶的殺青工藝有兩種,鐵鍋式殺青和滾筒式殺青,滾筒式機(jī)器殺青普遍用于大廠制作,產(chǎn)量太大,人工殺青不太可能,鮮葉也等不了這么久,例如大益、中茶、下關(guān)均是采用滾筒式機(jī)器殺青。
        手工鐵鍋殺青多為茶山上少數(shù)民族茶農(nóng)使用,其他茶類殺青目的在于利用高溫停止酵素酶繼續(xù)作用,而普洱茶殺青則只是減緩其發(fā)酵速度并增加其柔軟度以利揉制,以及去除青味,普洱茶的殺青會(huì)盡可能保留茶葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì),在后期存儲(chǔ)中有更大的轉(zhuǎn)化空間。
        殺青是普洱茶制作中最關(guān)鍵也是最難的一道工序,滾筒式機(jī)器殺青好處是精準(zhǔn),畢竟是機(jī)器,沒什么太大變數(shù),這點(diǎn)大益茶最能體現(xiàn)。
        茶友肯定對(duì)鐵鍋殺青比較感興趣,著重介紹下鐵鍋殺青,手工鐵鍋殺青是茶農(nóng)掌握的一門硬技術(shù),鐵鍋殺青耗時(shí)耗力,殺青投鮮葉要控制在三分之二鍋的面積以下,通俗的講溫度要達(dá)到鮮葉入鍋吱吱的響,每分鐘不少于40次左右的抖翻以防炒糊,摸梗均勻軟了才能出鍋,炒一鍋茶大約耗時(shí)35——40分鐘,期間要不停的翻炒,稍有停頓就會(huì)殺青不均勻,難度可想而知,茶來之不易,且喝且珍惜。
        殺青在口感中的表現(xiàn)很簡(jiǎn)單,殺不夠青味重,殺過了湯水渾,而且有糊葉,不均勻等等,殺青的好壞在口感中表現(xiàn)的比較明顯。
        有茶友會(huì)發(fā)現(xiàn)有些葉條沖泡以后葉梗呈現(xiàn)紅褐色,這并不是殺青炒糊了,而是鮮葉采摘后在攤晾過程中捂的太久所致。
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