渥堆發(fā)酵是制作普洱熟茶的一項工藝，是將云南大葉種曬青毛茶濕水后，堆放到一定高度，在濕熱作用、微生物菌群的共同作用下，形成普洱熟茶特有風(fēng)味的工藝過程。渥堆發(fā)酵工藝的發(fā)明，解決了普洱茶自然發(fā)酵耗時過長的問題，節(jié)約了時間、空間，緩解了資金壓力，有助于行業(yè)的快速發(fā)展。
渥堆發(fā)酵工藝流程
熟茶的發(fā)酵時間一般在45天左右，根據(jù)茶葉的嫩度差異和產(chǎn)品的需求有所增減。以下是渥堆發(fā)酵工藝的主要流程：
1、曬青毛茶濕水。這個濕水量一般是毛茶總重量的30%—40%，茶葉的細(xì)嫩度越高，濕水量也會高一點。
2、堆放。這個高度一般是70厘米左右。
3、蓋上棉布。這個工序主要是為了保持水分、溫度。但是并不是整個發(fā)酵過程都要蓋住。有經(jīng)驗的師傅會根據(jù)堆子的溫度，水分分布來決定這塊布何時打開，何時又蓋上，打開哪個位置，打開多久。
4、翻堆解塊。這是控制溫度和濕度的一個辦法。一般說來，發(fā)酵過程的前30天，要翻堆4次。以后看成熟情況，有時需要第5次翻堆，翻堆是為了讓堆子的茶葉發(fā)酵均勻，溫度穩(wěn)定。
5、開溝。這個需要有經(jīng)驗的預(yù)見性。在茶葉成熟度基本靠近發(fā)酵師的目標(biāo)時，就將堆子開成一條一條的溝狀，一開始每天都要開一次，從中間對開。這樣有利于水分快速抽干，堆溫下降。這是一個關(guān)鍵過程，開早了茶葉發(fā)酵就不到位。開遲了會發(fā)過頭。
6、攤晾。在茶葉基本沒有熱度，水分也基本恢復(fù)正常后，就不再開溝，直接將茶葉攤平，晾干。
渥堆發(fā)酵的幾個注意事項
1、發(fā)酵車間層高不宜太高。現(xiàn)在大部分工廠采用拱形彩鋼屋頂，一般都超過5米。這個高度不利保持水分、溫度。
2、發(fā)酵車間不宜太通風(fēng)。在發(fā)酵的前半階段，最好關(guān)閉門窗。只在需要抽干水分時，才開始打開通風(fēng)。
3、濕水階段最好采用噴霧式的方式，而不是沖水。這樣做的好處是可以讓茶葉吸水均勻。
4、高級別茶的發(fā)酵：最好是專門堆子來發(fā)酵宮廷，特級茶。因為這種茶的發(fā)酵周期相對較長，吸水率也不同。如果和級別差距過大的茶葉一起發(fā)酵，往往會造成葉底花雜，部分夾生。