呂維新 中國(guó)制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹(shù)，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類(lèi)，從手工操作到機(jī)械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。各種茶類(lèi)的品質(zhì)特征形成，除了茶樹(shù)品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法是重要的決定因素。本文就制茶歷史做簡(jiǎn)單介紹。
（一）從生煮羹飲到曬干收藏
茶之為用，最早從咀嚼茶樹(shù)的鮮葉開(kāi)始，發(fā)展到生煮羹飲。生煮者，類(lèi)似現(xiàn)代的煮菜湯。如云南基諾族至今仍有吃涼拌茶習(xí)俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；茶作羹飲，有《晉書(shū)》記吳人采茶煮之，曰茗粥，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習(xí)慣。 三國(guó)時(shí)，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡(jiǎn)單加工，采來(lái)的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。
（二）從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅
初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣。但仍苦澀味，于是又通過(guò)洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。
自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術(shù)，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。 唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善，陸羽《茶經(jīng).之造》記述：晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。，即此時(shí)完整的蒸青茶餅制作工序?yàn)椋赫舨琛⒔鈮K、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代，制茶技術(shù)發(fā)展很快。新品不斷涌現(xiàn)。北宋年間，做成團(tuán)片狀的龍鳳團(tuán)茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述宋太平興國(guó)初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此。 龍鳳團(tuán)茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。 龍鳳團(tuán)茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個(gè)制作過(guò)程耗時(shí)費(fèi)工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。
（三）從團(tuán)餅茶到散葉茶
在蒸青團(tuán)茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時(shí)還出現(xiàn)了對(duì)散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求。 這種改革出現(xiàn)在宋代?！端问?食貨志》載：茶有兩類(lèi)，曰片茶，曰散茶，片茶即餅茶。元代王楨在《農(nóng)書(shū).卷十.百谷譜》中，對(duì)當(dāng)時(shí)制蒸青散茶工序有詳細(xì)記載采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦。 由宋至元，餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時(shí)并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團(tuán)興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。
（四）從蒸青到炒青
相比于餅茶和團(tuán)茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點(diǎn)。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。 炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：山僧后檐茶數(shù)叢……斯須炒成滿(mǎn)室香，又有自摘至煎俄頃余之句，說(shuō)明嫩葉經(jīng)過(guò)炒制而滿(mǎn)室生香，有炒制時(shí)間不常，這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶最早的文字記載。 經(jīng)唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似，參看附錄中綠茶制造工藝。
（五）從綠茶發(fā)展至其它茶類(lèi)
在制茶的過(guò)程中，由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過(guò)不同加工方法，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起茶葉內(nèi)質(zhì)的變化，探索到了一些規(guī)律，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過(guò)不同的制造工藝，制成各類(lèi)色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類(lèi)，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。