品飲要義
品茶，是一門綜合藝術(shù)。 茶葉沒有絕對的好壞之分，完全要看個(gè)人喜歡哪種口味而定。也就是說，各種茶葉都有它的高級品和劣等貨。茶中有高級的烏龍茶，也有劣等的烏龍茶;有上等的綠茶，也有下等的綠茶。所謂的好茶、壞茶是就比較品質(zhì)的等級和主觀的喜惡來說。
目前的品茶用茶，主要集中在兩類：一是烏龍茶中的高級茶及其名叢，如鐵觀音、黃金桂、凍頂烏龍及武夷名叢、鳳凰單叢等;
二是以綠茶中的細(xì)嫩名茶為主，以及白茶、紅茶、黃茶中的部分高檔名茶。這些高檔名茶，或色、香、味、形兼而有之，它們都在一個(gè)因子，兩個(gè)因子，或某一個(gè)方面上有獨(dú)特表現(xiàn)。
不好的茶并不是已經(jīng)壞了的茶，而是就品質(zhì)優(yōu)劣來說。一般說來，判斷茶葉的好壞可以從察看茶葉、嗅聞茶香、品嘗茶味和分辨茶渣入手。
1.觀茶(察看茶葉)
察看茶葉就是觀賞干茶和茶葉開湯后的形狀變化。所謂干茶就是未沖泡的茶葉;所謂開湯就是指干茶用開水沖泡出茶湯內(nèi)質(zhì)來。
茶葉的外形隨種類的不同而有各種形態(tài)，有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等，各具優(yōu)美的姿態(tài)。而茶葉開湯后，茶葉的形態(tài)會產(chǎn)生各種變化，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及至展露原本的形態(tài)，令人賞心悅目。
觀察干茶要看干茶的干燥程度，如果有點(diǎn)回軟，最好不要買。另外看茶葉的葉片是否整潔，如果有太多的葉梗、黃片、渣沫、雜質(zhì)，則不是上等茶葉。然后，要看干茶的條索外形。條索是茶葉揉成的形態(tài)，什么茶都有它固定的形態(tài)規(guī)格，像龍井茶是劍片狀，凍頂茶揉成半球形，鐵觀音茶緊結(jié)成球狀，香片則切成細(xì)條或者碎條。不過，光是看干茶頂多只能看出30%，并不能馬上看出這是好茶或者是壞茶。
茶葉由于制作方法不同，茶樹品種有別，采摘標(biāo)準(zhǔn)各異，因而形狀顯得十分豐富多彩，特別是一些細(xì)嫩名茶，大多采用手工制作，形態(tài)更加五彩繽紛，千姿百態(tài)。
針形——外形圓直如針，如南京雨花茶、安化松針、君山銀針、白毫銀針等。
扁形——外形扁平挺直，如西湖龍井、茅山青峰、安吉白片等。
條索形——外形呈條狀稍彎曲，如婺源茗眉、桂平西山茶、徑山茶、廬山云霧等。
螺形——外形卷曲似螺，如洞庭碧螺春、臨海蟠毫、普陀佛茶、井岡翠綠等。
蘭花形——外形似蘭，如太平猴魁、蘭花茶等。
片形——外形呈片狀，如六安爪片、齊山名片等。
束形——外形成束，如江山綠牡丹、婺源墨菊等。
圓珠形——外形如珠，如泉崗輝白、涌溪火青等。
此外，還有半月形、卷曲形、單芽形等等。
2.察色
品茶觀色，即觀茶色，湯色和底色。
(1)茶色
茶葉依顏色分有綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類(指干茶)。由于茶的制作方法不同，其色澤是不同的，有紅與綠、青與黃、白與黑之分。即使是同一種茶葉，采用相同的制作工藝，也會因茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、采摘季節(jié)的不同，色澤上存在一定的差異。
如細(xì)嫩的高檔綠茶，色澤有嫩綠、翠綠、綠潤之分;高檔紅茶，色澤又有紅艷明亮、烏潤顯紅之別。
而閩北武夷巖茶的青褐油潤，閩南鐵觀音的砂綠油潤，廣東鳳凰水仙的黃褐油潤，臺灣凍頂烏龍的深綠油潤，都是高級烏龍茶中有代表性的色澤，也是鑒別烏龍茶質(zhì)量優(yōu)劣的重要標(biāo)志。
(2)湯色
沖泡茶葉后，內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色。因此，不同茶類湯色會有明顯區(qū)別;而且同一茶類中的不同花色品種、不同級別的茶葉，也有一定差異。一般說來，凡屬上乘的茶品，都湯色明亮、有光澤，具體說來，綠茶湯色淺綠或黃綠;清而不濁，明亮澄澈;紅茶湯色烏黑油潤，若在茶湯周邊形成一圈金黃色的油環(huán)，俗稱金圈，更屬上品;烏龍茶則以青褐光潤為好;白茶，湯色微黃，黃中顯綠，并有光亮。
將適量茶葉放在玻璃杯中，或者在透明的容器里用熱水一沖，茶葉就會慢慢舒展開。可以同時(shí)泡幾杯來比較不同茶葉的好壞，其中舒展順利、茶汁分泌最旺盛、茶葉身段最為柔軟飄逸的茶葉是最好的茶葉。
視茶湯要快，要及時(shí)，因?yàn)椴瓒喾宇惾芙庠跓崴泻笈c空氣接觸很容易氧化變色，例如綠茶的湯色氧化即變黃;紅茶的湯色氧化變暗等，時(shí)間拖延過久，會使茶湯混湯而沉淀;紅茶則在茶湯溫度降至20℃以下后，常發(fā)生凝乳混湯現(xiàn)象，俗稱“冷后渾“，這是紅茶色素和咖啡堿結(jié)合產(chǎn)生黃漿狀不溶物的結(jié)果。冷后渾出現(xiàn)早且呈粉紅色者是茶味濃，湯色艷的表征;冷后渾呈暗褐色，是茶味鈍，湯色暗的紅茶。
茶湯的顏色也會因?yàn)榘l(fā)酵程度的不同，以及焙火輕重的差別而呈現(xiàn)深淺不一的顏色。但是，有一個(gè)共同的原則，不管顏色深或淺，一定不能渾濁、灰暗，清澈透明才是好茶湯應(yīng)該具備的條件。
一般情況下，隨著湯溫的下降，湯色會逐漸變深。在相同的溫度和時(shí)間內(nèi)，紅茶湯色變化大于綠茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶。茶湯的顏色，以沖泡濾出后10分鐘以內(nèi)來觀察較能代表茶的原有湯色。不過千萬要記住，在做比較的時(shí)候，一定要拿同一種類的茶葉做比較。
(3)底色
就是欣賞茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底色澤。除看葉底顯現(xiàn)的色彩外，還可觀察葉底的老嫩、光糙、勻凈等。
3.賞姿
茶在沖泡過程中，經(jīng)吸水浸潤而舒展，或似春筍，或如雀舌，或若蘭花或像墨菊。與此同時(shí)，茶在吸水浸潤過程中，還會因重力的作用，產(chǎn)生一種動感。太平猴魁舒展時(shí)，猶如一只機(jī)靈小猴，在水中上下翻動;君山銀針舒展時(shí)，好似翠竹爭陽，針針挺立;西湖龍井舒展時(shí)，活像春蘭怒放。如此美景，映掩在杯水之中，真有茶不醉人自醉之感。
4.聞香
對于茶香的鑒賞一般要三聞。一是聞干茶的香氣(干聞)，二是聞開泡后充分顯示出來的茶的本香(熱聞)，三是要聞茶香的持久性(冷聞)。
先聞干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，應(yīng)在沖泡前進(jìn)行，如綠茶應(yīng)清新鮮爽、紅茶應(yīng)濃烈純正、花茶應(yīng)芬芳撲鼻、烏龍茶應(yīng)馥郁清幽為好。如果茶香低而沉，帶有焦、煙、酸、霉、陳或其它異味者為次品。
將少許干茶放在器皿中(或直接抓一把茶葉放在手中)，聞一聞干茶的清香、濃香、糖香，判斷一下有無異味、雜味等。
聞香的方式，多采用濕聞，即將沖泡的茶葉，按茶類不同，經(jīng)1～3分鐘后，將杯送至鼻端，聞茶湯面發(fā)出的茶香;若用有蓋的杯泡茶，則可聞蓋香和面香;倘用聞香杯作過渡盛器(如臺灣人沖泡烏龍茶)，還可聞杯香和面香。另外，隨著茶湯溫度的變化，茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點(diǎn)是辨別香氣的正常與否，香氣的類型如何，以及香氣高低;冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度;而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗，即優(yōu)與次。
一般說，綠茶有清香鮮爽感，甚至有果香、花香者為佳;紅茶以有清香、花香為上，尢以香氣濃烈、持久者為上乘;烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好;而花茶則以具有清純芬芳者為優(yōu)。
透過玻璃杯，只能看出茶葉表面的優(yōu)劣，至于茶葉的香氣、滋味并不能夠完全體會，所以開湯泡一壺茶來仔細(xì)的品味是有必要的。茶泡好、茶湯倒出來后，可以趁熱打開壺蓋，或端起茶杯聞聞茶湯的熱香，判斷一下茶湯的香型(有菜香、花香、果香、麥芽糖香)，同時(shí)要判斷有無煙味、油臭味、焦味或其他的異味。這樣，可以判斷出茶葉的新舊、發(fā)酵程度、焙火輕重。在茶湯溫度稍降后，即可品嘗茶湯。這時(shí)可以仔細(xì)辨別茶湯香味的清濁濃淡及聞聞中溫茶的香氣，更能認(rèn)識其香氣特質(zhì)。等喝完茶湯、茶渣冷卻之后，還可以回過頭來欣賞茶渣的冷香，嗅聞茶杯的杯底香。如果劣等的茶葉，這個(gè)時(shí)候香氣已經(jīng)消失殆盡了。
嗅香氣的技巧很重要。在茶湯浸泡5分鐘左右就應(yīng)該開始嗅香氣，最適合嗅茶葉香氣的葉底溫度為45～55℃，超過此溫度時(shí)，感到燙鼻;低于30℃ 時(shí)，茶香低沉，特別對染有煙氣、木氣等異氣者，很容易隨熱氣揮發(fā)而變得難以辨別。
嗅香氣應(yīng)以左手握杯，靠近杯沿用鼻趁熱輕嗅或深嗅杯中葉底發(fā)出的香氣，也有將整個(gè)鼻部深入杯內(nèi)，接近葉底以擴(kuò)大接觸香氣面積，增加嗅感。為了正確判斷茶葉香氣的高低、長短、強(qiáng)弱、清濁及純雜等，嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一二次，但每次嗅時(shí)不宜過久，以免因嗅覺疲勞而失去靈敏感，一般是3秒左右。嗅茶香的過程是：吸(1秒)——停(0.5秒)——吸(1秒)，依照這樣的方法嗅出茶的香氣是“高溫香“。另外，可以在品味時(shí)，嗅出茶的“中溫香“。而在品味后，更可嗅茶的“低溫香“或者“冷香“。好的茶葉，有持久的香氣。只有香氣較高且持久的茶葉，才有余香、冷香，也才會是好茶。
熱聞的辦法也有三種，一是從氤氳的水汽中聞香，二是聞杯蓋上的留香，三是用聞香杯慢慢地細(xì)聞杯底留香 。如安溪鐵觀音沖泡后有一投濃郁的的天然花香，紅茶具有甜香和果味香，綠茶則有清香，花茶除了茶香外，還有不同的天然花香。茶葉和香氣與所用原料的鮮嫩程度和制作技術(shù)的高下有關(guān)，原料越細(xì)嫩，所含芳香物質(zhì)越多，香氣也越高。
冷聞則在茶湯冷卻后進(jìn)行，這時(shí)可以聞到原來被茶中芳香物掩蓋著的其他氣味。
5.嘗味
指嘗茶湯的滋味。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質(zhì)綜合反映的結(jié)果，如果它們的數(shù)量和比例適合，就會變得鮮醇可口，回味無窮。茶湯的滋味以微苦中帶甘為最佳。好茶喝起來甘醇濃稠，有活性;喝