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      2. 普洱茶曬青毛茶的制作工藝詳解

        發(fā)布時(shí)間:2024-03-04
        在云南普洱茶制程中,“曬青毛茶”是指茶鮮經(jīng)過初加工后的叫法,是普洱茶從茶鮮到成品的必經(jīng)過程,它的品質(zhì)基礎(chǔ),是決定普洱茶是否能夠“越陳越香”的重要工藝步驟。那么曬青毛茶究竟如何制成?下面由編輯帶大家了解一下制作曬青毛茶都有哪些步驟。
        1、采摘
        茶鮮的采摘,關(guān)系到茶葉成品的質(zhì)量和產(chǎn)量。普洱茶鮮采摘的標(biāo)準(zhǔn)通常以一芽二葉或一芽三葉為主,一般春茶品質(zhì)最佳,秋茶稍次。在現(xiàn)今流通消費(fèi)市場上的大宗貨茶品,普洱生茶制作多選用春茶作原料,可為普洱生茶后期陳化打好基礎(chǔ),使得普洱茶具備“越陳越香”的潛質(zhì)。
        2、攤晾
        在普洱毛茶的制作過程中,我們經(jīng)常見到茶農(nóng)把剛采摘下來的鮮茶葉攤放在篩子上,有人稱這個(gè)步驟為攤晾,有人又說是萎凋,還有很多人認(rèn)為攤晾和萎凋沒有區(qū)別。到底哪種說法才正確?
        其實(shí),無論是“萎凋”還是“攤晾”,都是將茶鮮在竹匾、席子、簸箕或簾子上攤開,調(diào)整合適的厚度,使其在靜置過程中產(chǎn)生變化,目的都是使得鮮葉中的部分水分散失,讓茶葉柔軟度和水分含量達(dá)到不同的制茶標(biāo)準(zhǔn)。
        從表面上看攤晾和萎凋一樣,其實(shí)二者有一定的區(qū)別。
        首先,范圍不同,六大茶類中,需要攤晾的有綠茶、黃茶和黑茶,需要萎凋的有白茶、紅茶和青茶;其次,時(shí)長不同,攤晾時(shí)間往往比萎凋時(shí)間要短;最后,變化不同,攤晾只是讓鮮葉中水分自然蒸發(fā),茶葉僅發(fā)生了水分散失的物理變化,而萎凋因?yàn)闀r(shí)間較長,促進(jìn)了鮮葉中酶的活性,引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化,不僅讓茶葉發(fā)生了水分散失的物理變化,也發(fā)生了一系列復(fù)雜的化學(xué)變化。
        攤晾與萎凋雖然極其相似,卻是兩個(gè)不同的概念,普洱毛茶制作屬于攤晾范疇。普洱茶的核心價(jià)值是“越陳越香”,通過攤晾可以最大程度保持鮮茶葉原始活性,為普洱茶“越陳越香”提供先決條件,茶友們千萬別混淆了。
        3、殺青
        殺青是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一,普洱茶鮮的殺青,即通過高溫抑制或鈍化茶鮮中茶多酚氧化酶的活性,讓鮮葉的氧化過程停止或延緩,同時(shí)也使鮮茶葉中水分蒸發(fā),茶葉變軟,便于揉捻成型。普洱茶殺青時(shí),鐵鍋中心溫度在300℃左右,外圍在100-200℃之間;鮮葉溫度趨于65℃左右,不超過70℃,還要保證讓茶葉受熱均勻。殺青要遵循“老葉嫩殺,嫩葉老殺”原則,即茶鮮酶活性強(qiáng),水分含量高,殺青時(shí)間久;老葉葉質(zhì)粗硬,含水分少且易散失,殺青時(shí)間短。
        近年來,在普洱茶的制作工藝流程上,殺青也分為機(jī)械殺青和手工殺青。手工殺青,能精確把握殺青程度,直觀感受殺青溫度,可實(shí)時(shí)根據(jù)鮮葉狀態(tài)調(diào)整鍋溫和手法。機(jī)械殺青,可進(jìn)行大規(guī)模制作,茶品質(zhì)量也穩(wěn)定,溫度可控,人工成本較低。相較而言,手工殺青對殺青師傅要求極高,需要很熟練的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)。
        4、揉捻
        揉捻是普洱茶鮮葉殺青之后的制作工序,即借助外力使茶青成條,同時(shí)破壞茶鮮葉細(xì)胞細(xì)胞壁,使茶葉內(nèi)含物質(zhì)附著于茶青表面的過程。
        揉捻的目的和作用可概括為三個(gè)詞:破壁、塑形、增濃。破壁,就是使茶葉細(xì)胞壁破裂,讓部分茶汁滲出,使茶葉中的茶多酚、茶多糖、咖啡堿等多種化學(xué)成分與空氣中的氧接觸,發(fā)生氧化作用,為普洱茶后期轉(zhuǎn)化提供條件;塑形,即通過揉捻使茶葉卷曲,塑造茶葉條索外形;增濃,就是讓細(xì)胞裂而不破,茶葉內(nèi)含物的水溶性物質(zhì)在水中就可以從裂縫中更快溶出,提升茶湯滋味。
        揉捻的力度、時(shí)間、細(xì)胞破壁率與普洱茶的口感滋味、香氣以及后期轉(zhuǎn)化等有密切關(guān)系。
        5、干燥
        常見的普洱茶干燥方式有三種,分別為日光自然干燥、日光室內(nèi)干燥和烘焙干燥。普洱茶曬青毛茶干燥,以一日陽光自然干燥為最佳,烘焙干燥與次日復(fù)曬者稍次。
        日光自然干燥,是將揉捻后將茶青置于陽光曬干,使茶葉的含水量降低,同時(shí)保留了茶葉當(dāng)中大量的活性酶,保證了普洱茶的后續(xù)變化。日光蒸干茶葉水分同時(shí),也讓茶葉內(nèi)部發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)變化,以此形成了普洱茶獨(dú)特的風(fēng)味,且在普洱茶后期轉(zhuǎn)化中能夠長時(shí)間的進(jìn)行內(nèi)部反應(yīng),從而“越陳越香”。
        綜上所述,優(yōu)質(zhì)曬青毛茶,在鮮葉采摘、攤晾、殺青、揉捻、干燥等工序中,需要“天時(shí)、地利、人和”同時(shí)具備,每一個(gè)細(xì)節(jié)都至關(guān)重要。
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