在云南普洱茶制程中，“曬青毛茶”是指茶鮮經(jīng)過初加工后的叫法，是普洱茶從茶鮮到成品的必經(jīng)過程，它的品質(zhì)基礎(chǔ)，是決定普洱茶是否能夠“越陳越香”的重要工藝步驟。那么曬青毛茶究竟如何制成？下面由編輯帶大家了解一下制作曬青毛茶都有哪些步驟。
1、采摘
茶鮮的采摘，關(guān)系到茶葉成品的質(zhì)量和產(chǎn)量。普洱茶鮮采摘的標(biāo)準(zhǔn)通常以一芽二葉或一芽三葉為主，一般春茶品質(zhì)最佳，秋茶稍次。在現(xiàn)今流通消費(fèi)市場上的大宗貨茶品，普洱生茶制作多選用春茶作原料，可為普洱生茶后期陳化打好基礎(chǔ)，使得普洱茶具備“越陳越香”的潛質(zhì)。
2、攤晾
在普洱毛茶的制作過程中，我們經(jīng)常見到茶農(nóng)把剛采摘下來的鮮茶葉攤放在篩子上，有人稱這個(gè)步驟為攤晾，有人又說是萎凋，還有很多人認(rèn)為攤晾和萎凋沒有區(qū)別。到底哪種說法才正確？
其實(shí)，無論是“萎凋”還是“攤晾”，都是將茶鮮在竹匾、席子、簸箕或簾子上攤開，調(diào)整合適的厚度，使其在靜置過程中產(chǎn)生變化，目的都是使得鮮葉中的部分水分散失，讓茶葉柔軟度和水分含量達(dá)到不同的制茶標(biāo)準(zhǔn)。
從表面上看攤晾和萎凋一樣，其實(shí)二者有一定的區(qū)別。
首先，范圍不同，六大茶類中，需要攤晾的有綠茶、黃茶和黑茶，需要萎凋的有白茶、紅茶和青茶；其次，時(shí)長不同，攤晾時(shí)間往往比萎凋時(shí)間要短；最后，變化不同，攤晾只是讓鮮葉中水分自然蒸發(fā)，茶葉僅發(fā)生了水分散失的物理變化，而萎凋因?yàn)闀r(shí)間較長，促進(jìn)了鮮葉中酶的活性，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，不僅讓茶葉發(fā)生了水分散失的物理變化，也發(fā)生了一系列復(fù)雜的化學(xué)變化。
攤晾與萎凋雖然極其相似，卻是兩個(gè)不同的概念，普洱毛茶制作屬于攤晾范疇。普洱茶的核心價(jià)值是“越陳越香”，通過攤晾可以最大程度保持鮮茶葉原始活性，為普洱茶“越陳越香”提供先決條件，茶友們千萬別混淆了。
3、殺青
殺青是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一，普洱茶鮮的殺青，即通過高溫抑制或鈍化茶鮮中茶多酚氧化酶的活性，讓鮮葉的氧化過程停止或延緩，同時(shí)也使鮮茶葉中水分蒸發(fā)，茶葉變軟，便于揉捻成型。普洱茶殺青時(shí)，鐵鍋中心溫度在300℃左右，外圍在100-200℃之間；鮮葉溫度趨于65℃左右，不超過70℃，還要保證讓茶葉受熱均勻。殺青要遵循“老葉嫩殺，嫩葉老殺”原則，即茶鮮酶活性強(qiáng)，水分含量高，殺青時(shí)間久；老葉葉質(zhì)粗硬，含水分少且易散失，殺青時(shí)間短。
近年來，在普洱茶的制作工藝流程上，殺青也分為機(jī)械殺青和手工殺青。手工殺青，能精確把握殺青程度，直觀感受殺青溫度，可實(shí)時(shí)根據(jù)鮮葉狀態(tài)調(diào)整鍋溫和手法。機(jī)械殺青，可進(jìn)行大規(guī)模制作，茶品質(zhì)量也穩(wěn)定，溫度可控，人工成本較低。相較而言，手工殺青對殺青師傅要求極高，需要很熟練的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)。
4、揉捻
揉捻是普洱茶鮮葉殺青之后的制作工序，即借助外力使茶青成條，同時(shí)破壞茶鮮葉細(xì)胞細(xì)胞壁，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)附著于茶青表面的過程。
揉捻的目的和作用可概括為三個(gè)詞：破壁、塑形、增濃。破壁，就是使茶葉細(xì)胞壁破裂，讓部分茶汁滲出，使茶葉中的茶多酚、茶多糖、咖啡堿等多種化學(xué)成分與空氣中的氧接觸，發(fā)生氧化作用，為普洱茶后期轉(zhuǎn)化提供條件；塑形，即通過揉捻使茶葉卷曲，塑造茶葉條索外形；增濃，就是讓細(xì)胞裂而不破，茶葉內(nèi)含物的水溶性物質(zhì)在水中就可以從裂縫中更快溶出，提升茶湯滋味。
揉捻的力度、時(shí)間、細(xì)胞破壁率與普洱茶的口感滋味、香氣以及后期轉(zhuǎn)化等有密切關(guān)系。
5、干燥
常見的普洱茶干燥方式有三種，分別為日光自然干燥、日光室內(nèi)干燥和烘焙干燥。普洱茶曬青毛茶干燥，以一日陽光自然干燥為最佳，烘焙干燥與次日復(fù)曬者稍次。
日光自然干燥，是將揉捻后將茶青置于陽光曬干，使茶葉的含水量降低，同時(shí)保留了茶葉當(dāng)中大量的活性酶，保證了普洱茶的后續(xù)變化。日光蒸干茶葉水分同時(shí)，也讓茶葉內(nèi)部發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)變化，以此形成了普洱茶獨(dú)特的風(fēng)味，且在普洱茶后期轉(zhuǎn)化中能夠長時(shí)間的進(jìn)行內(nèi)部反應(yīng)，從而“越陳越香”。
綜上所述，優(yōu)質(zhì)曬青毛茶，在鮮葉采摘、攤晾、殺青、揉捻、干燥等工序中，需要“天時(shí)、地利、人和”同時(shí)具備，每一個(gè)細(xì)節(jié)都至關(guān)重要。