一、渥堆發(fā)酵原理
普洱生茶和熟茶之間最大的差異,就是生茶沒有經(jīng)歷過渥堆發(fā)酵,熟茶經(jīng)歷過渥堆發(fā)酵!那渥堆發(fā)酵到底是怎樣的一門制茶工序,讓生茶和熟茶之間產(chǎn)生不可逾越的距離呢?
渥堆發(fā)酵是形成普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝,是模仿普洱茶自然發(fā)酵而采用人工方法加速茶葉陳化的過程。
1973年才成功研究出來,一百千克毛茶加進40千克水,推積在室內(nèi)三四天或一個星期之久,使茶葉轉(zhuǎn)為褐色,粗青氣退減。
看似極其簡單的工藝,卻暗藏玄機。因為渥堆發(fā)酵的溫度、通風(fēng)效果、水分,翻推時間都能影響一款茶的品飲口感,即便是一樣的毛料,發(fā)酵時間不一樣,其后期的口感也會不同,甚至連收藏價值也會因此變得不一樣。有些熟茶會出酸也和此有關(guān)!
如果在渥堆發(fā)酵時,極其講究熟茶發(fā)酵的程度,過度發(fā)酵的熟茶,很容易會“熟透”了,不利于后期轉(zhuǎn)化,相反,保留一定的青度,便保留普洱茶的活性?;钚院玫钠斩?,越陳越香才成為真正的可能。
二、“渥堆發(fā)酵”工藝流程
1.曬青毛茶濕水
濕水量一般是毛茶總重量的30%—40%,茶葉的細嫩度高,濕水量則相對調(diào)低。
2.堆放
毛茶堆放一般為長方形或正方形,高度在1米左右,有利于創(chuàng)造集溫條件。
3.蓋上棉布
主要是為了保持水分、溫度。但并不是整個發(fā)酵過程都要蓋住。有經(jīng)驗的師傅會根據(jù)堆子的溫度,水分分布來決定這塊布何時打開,何時又蓋上,打開哪個位置,打開多久。
4.翻堆解塊
這是控制溫度和濕度的一個辦法。一般說來,發(fā)酵過程前30天,要翻堆4次。以后看成熟情況,有時需要第5次翻堆,翻堆是為了讓堆子的茶葉發(fā)酵均勻,溫度穩(wěn)定。
5.開溝
這個需要有經(jīng)驗的預(yù)見性。茶葉渥堆發(fā)酵的成熟度基本靠制茶師對茶性的把握以及成品茶的品質(zhì)目的來決定。開溝就是將堆子開成一條一條的溝狀,一開始每天都要開一次,從中間對開。這樣有利于水分快速抽干,堆溫下降。這是一個關(guān)鍵過程,開早了茶葉發(fā)酵就不到位,開遲了會發(fā)酵過頭。
6.攤晾
茶葉基本沒有熱度,水分也基本恢復(fù)正常后,就不再開溝,直接將茶葉攤平,晾干。
人工渥堆發(fā)酵工藝的意義,人工渥堆發(fā)酵工藝的出現(xiàn),是為了加速曬青毛茶發(fā)酵的時間,提前獲得可以當(dāng)即品飲的順滑而醇厚的口感,就是為了實現(xiàn)普洱茶的即時消費。因此不少普洱新熟茶會有渥堆味,這就需要放置一段時間,也因此,新的普洱熟茶會讓人喝了上火。
渥堆的本質(zhì)其實就是人工加速普洱茶的陳化。在自然條件下,普洱茶進行緩慢的后發(fā)酵,而要形成茶性溫和、口感醇滑的風(fēng)味,到達似熟茶的狀態(tài),需時短則十年,長則幾十年。通過灑水使毛茶潮濕來培養(yǎng)微生物,微生物發(fā)酵產(chǎn)生大量的熱能與分泌的酶來進行化學(xué)反應(yīng),降低茶葉中的茶堿、多酚類等刺激性物質(zhì)。這樣的人為干預(yù)過程耗時大約一個半月到三個月,大大加快了普洱茶的發(fā)酵速度,節(jié)約了時間、空間,緩解了生產(chǎn)資金壓力,更推動了普洱茶行業(yè)的快速發(fā)展。再者,普洱茶的渥堆發(fā)酵也是內(nèi)含物質(zhì)自我氧化的過程,可以產(chǎn)生更多的營養(yǎng)物質(zhì)。熟茶經(jīng)過輕度發(fā)酵,具有大量有益人體的菌種,并且茶性溫和,曖胃,養(yǎng)胃。用中醫(yī)理論來說,熟茶基本是偏溫性的,是最適合女性及其中老年人飲用的茶葉了。