一、渥堆發(fā)酵原理
普洱生茶和熟茶之間最大的差異，就是生茶沒有經(jīng)歷過渥堆發(fā)酵，熟茶經(jīng)歷過渥堆發(fā)酵！那渥堆發(fā)酵到底是怎樣的一門制茶工序，讓生茶和熟茶之間產(chǎn)生不可逾越的距離呢？
渥堆發(fā)酵是形成普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，是模仿普洱茶自然發(fā)酵而采用人工方法加速茶葉陳化的過程。
1973年才成功研究出來，一百千克毛茶加進40千克水，推積在室內(nèi)三四天或一個星期之久，使茶葉轉(zhuǎn)為褐色，粗青氣退減。
看似極其簡單的工藝，卻暗藏玄機。因為渥堆發(fā)酵的溫度、通風(fēng)效果、水分，翻推時間都能影響一款茶的品飲口感，即便是一樣的毛料，發(fā)酵時間不一樣，其后期的口感也會不同，甚至連收藏價值也會因此變得不一樣。有些熟茶會出酸也和此有關(guān)！
如果在渥堆發(fā)酵時，極其講究熟茶發(fā)酵的程度，過度發(fā)酵的熟茶，很容易會“熟透”了，不利于后期轉(zhuǎn)化，相反，保留一定的青度，便保留普洱茶的活性?；钚院玫钠斩?，越陳越香才成為真正的可能。
二、“渥堆發(fā)酵”工藝流程
1.曬青毛茶濕水
濕水量一般是毛茶總重量的30%—40%，茶葉的細嫩度高，濕水量則相對調(diào)低。
2.堆放
毛茶堆放一般為長方形或正方形，高度在1米左右，有利于創(chuàng)造集溫條件。
3.蓋上棉布
主要是為了保持水分、溫度。但并不是整個發(fā)酵過程都要蓋住。有經(jīng)驗的師傅會根據(jù)堆子的溫度，水分分布來決定這塊布何時打開，何時又蓋上，打開哪個位置，打開多久。
4.翻堆解塊
這是控制溫度和濕度的一個辦法。一般說來，發(fā)酵過程前30天，要翻堆4次。以后看成熟情況，有時需要第5次翻堆，翻堆是為了讓堆子的茶葉發(fā)酵均勻，溫度穩(wěn)定。
5.開溝
這個需要有經(jīng)驗的預(yù)見性。茶葉渥堆發(fā)酵的成熟度基本靠制茶師對茶性的把握以及成品茶的品質(zhì)目的來決定。開溝就是將堆子開成一條一條的溝狀，一開始每天都要開一次，從中間對開。這樣有利于水分快速抽干，堆溫下降。這是一個關(guān)鍵過程，開早了茶葉發(fā)酵就不到位，開遲了會發(fā)酵過頭。
6.攤晾
茶葉基本沒有熱度，水分也基本恢復(fù)正常后，就不再開溝，直接將茶葉攤平，晾干。
人工渥堆發(fā)酵工藝的意義，人工渥堆發(fā)酵工藝的出現(xiàn)，是為了加速曬青毛茶發(fā)酵的時間，提前獲得可以當(dāng)即品飲的順滑而醇厚的口感，就是為了實現(xiàn)普洱茶的即時消費。因此不少普洱新熟茶會有渥堆味，這就需要放置一段時間，也因此，新的普洱熟茶會讓人喝了上火。
渥堆的本質(zhì)其實就是人工加速普洱茶的陳化。在自然條件下，普洱茶進行緩慢的后發(fā)酵，而要形成茶性溫和、口感醇滑的風(fēng)味，到達似熟茶的狀態(tài)，需時短則十年，長則幾十年。通過灑水使毛茶潮濕來培養(yǎng)微生物，微生物發(fā)酵產(chǎn)生大量的熱能與分泌的酶來進行化學(xué)反應(yīng)，降低茶葉中的茶堿、多酚類等刺激性物質(zhì)。這樣的人為干預(yù)過程耗時大約一個半月到三個月，大大加快了普洱茶的發(fā)酵速度，節(jié)約了時間、空間，緩解了生產(chǎn)資金壓力，更推動了普洱茶行業(yè)的快速發(fā)展。再者，普洱茶的渥堆發(fā)酵也是內(nèi)含物質(zhì)自我氧化的過程，可以產(chǎn)生更多的營養(yǎng)物質(zhì)。熟茶經(jīng)過輕度發(fā)酵，具有大量有益人體的菌種，并且茶性溫和，曖胃，養(yǎng)胃。用中醫(yī)理論來說，熟茶基本是偏溫性的，是最適合女性及其中老年人飲用的茶葉了。