茶友“嵐煙”問了懂茶帝一個問題：“請問普洱熟茶每次渥堆為什么要用上噸的茶？如果沒有那么多茶去發(fā)酵，質(zhì)量就不好嗎？”
其實，“嵐煙”的意思大概是，為什么黑茶（如熟普）發(fā)酵時，要大量的茶堆在一起，少量的或分散開，這樣發(fā)酵的質(zhì)量就不好嗎？要回答這個問題，我們得從黑茶渥堆發(fā)酵的基本原理說起。
濕熱作用貫穿渥堆
熟普及其他黑茶，在制作中都有一個環(huán)節(jié)，就是對毛茶進(jìn)行濕水處理，在室內(nèi)將濕水后的茶葉按一定厚度堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的風(fēng)味和品質(zhì)。這個過程就稱之為“渥堆發(fā)酵”。
渥堆茶葉在含有一定的水分、溫度、氧氣和適當(dāng)筑緊的條件下，經(jīng)長時間的堆積，改變了茶葉的色、香、味。濕熱作用引起葉內(nèi)可溶性物質(zhì)復(fù)雜的化學(xué)變化，特別是非酶性的多酚類化合物的自動氧化。
研究表明，從時間來看，濕熱作用貫穿渥堆的全過程。渥堆的實質(zhì)，主要是在濕熱作用下，多酚類化合物自動氧化的結(jié)果。也就是在一定保溫、保濕的前提下，隨著渥堆溫度的增高，多酚類化合物氧化漸盛，葉綠素破壞加劇，葉色由暗綠變成黃褐，黑茶品質(zhì)就這樣基本上形成啦！
看到這里，你也許看出了一些門道了吧？為了全面回答茶友“嵐煙”的問題，小懂還專門請教了國家高級評茶師、資深黑茶人士張迪老師。
張迪老師解釋說，渥堆是黑茶發(fā)酵的主要過程，“渥堆”顧名思義就是要將茶葉毛料堆在一起，每次也不一定要以噸為單位，但要以能保溫成堆自然發(fā)酵為好。所以，堆放在一起是為了保證一定的溫度。把茶分開不成堆也可以，但不是自然發(fā)酵，要在人為幫助下發(fā)酵，如人為加熱、保溫等。
親，這下明白了吧？渥堆只是黑茶發(fā)酵的形式，其目的是為了讓發(fā)酵中的茶葉保溫、保濕。
參考資料：
《茶葉加工工》，農(nóng)業(yè)部人事勞動司組織編寫，中國農(nóng)業(yè)出版社2008年版。