普洱熟茶，以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成，大家對(duì)于這類茶知識(shí)簡(jiǎn)直信手拈來，但是普洱熟茶的歷史，卻少有人耳聞。今天我們從不同的時(shí)期、不同的歷史、時(shí)代呈現(xiàn)出什么特色？今天我們一起來梳理下“熟茶簡(jiǎn)史”。
普洱熟茶的時(shí)光軸
我們通過梳理大量的普洱熟茶史料論證的文章和文獻(xiàn)資料，最終將普洱熟茶的時(shí)光軸整理出來，大概可以清晰地看到普洱熟茶從誕生初始至今的脈絡(luò)，在普洱熟茶發(fā)展的進(jìn)程中的轉(zhuǎn)折，有哪些人和事件是如何推動(dòng)著普洱生查到熟茶的變革...
萌芽期：普洱熟茶的前身—紅湯生普
1973年以前沒有真正意義上的人工發(fā)酵茶，由于工藝制作條件，運(yùn)輸條件的影響，茶葉從云南到廣州，香港，路途遙遠(yuǎn)，茶葉運(yùn)輸只能依靠“人背馬駝”，而且往往要一年的時(shí)間才能運(yùn)達(dá)，在這個(gè)過程中長(zhǎng)期間的運(yùn)輸，風(fēng)吹雨淋，茶葉運(yùn)抵香港時(shí)茶湯顏色已經(jīng)變深色了。
從歷史上看，云南普洱茶就是發(fā)酵茶，只是發(fā)酵程度比較輕，與熟茶還有一定的差距，但他的茶湯顏色，已經(jīng)是紅色了，而不是現(xiàn)在生茶的淡黃色或黃綠色。所以說，如今熟茶的前身是這種發(fā)較輕微的紅湯生普。
由于市場(chǎng)對(duì)高陳化普洱茶的需求存在空缺，如果讓新供給的普洱茶自然轉(zhuǎn)化成人們習(xí)慣的口感，就只能用時(shí)間去等待。商家為了快速滿足市場(chǎng)的需求，各地開啟了尋求普洱茶工藝的新變革之路。
發(fā)展期：學(xué)習(xí)渥堆發(fā)酵技術(shù)
從1973年?duì)幍米灾鞒隹跈?quán)以后，云南茶葉公司開始按照香港人的要求，派勐海茶廠，昆明茶廠，下關(guān)茶廠的技術(shù)人員去廣東學(xué)習(xí)做發(fā)酵更重的潑水發(fā)酵茶，當(dāng)時(shí)技師陳佩仁認(rèn)為自己解放前就實(shí)驗(yàn)過發(fā)酵茶，他向茶廠申請(qǐng)，用自己的傳統(tǒng)方法，向昆明茶廠申請(qǐng)了一噸青毛茶，率先生產(chǎn)出當(dāng)代最早的渥堆熟茶。
普洱熟茶“渥堆發(fā)酵技術(shù)”終于在昆明茶廠誕生，發(fā)酵時(shí)間由自然發(fā)酵的幾年，十幾年縮短到45天左右，在很大程度上提高了普洱茶的品飲質(zhì)量和保健功能，從而使得普洱茶的大規(guī)模，工業(yè)化生產(chǎn)成為可能，促成了普洱茶生產(chǎn)從相對(duì)原始的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)向現(xiàn)代化集約型農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)變。
誕生期：普洱熟茶成型
1975年，勐海的普洱茶基本成型，他們的七子熟餅開始批量出口。1975年，下關(guān)創(chuàng)制出用渥堆熟茶制作的出口沱茶——7663，由于1976年以后大量出口法國(guó)，也被坊間稱之為銷法沱。1976年昆明茶廠開發(fā)出新產(chǎn)品7581熟茶磚，從此這幾種產(chǎn)品成了云南出口的傳統(tǒng)產(chǎn)品。
1976年，今天在普洱茶界聲名赫赫的“7581”創(chuàng)制。創(chuàng)制初期的“7581”磚形比定制時(shí)略小，略薄，壓制比較緊，透氣性不好，磚上有紗布的印記，客戶意見紛紛，市場(chǎng)并不太接受。應(yīng)該說，整個(gè)70年代“7581”的市場(chǎng)表現(xiàn)較為平淡。75，指1975年的配方。8，指該茶中最高的等級(jí)為8級(jí)茶。普洱茶一般分為三種茶拼配而成，從茶葉的等級(jí)中即可看出是現(xiàn)代仿制，還是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期生產(chǎn)。
勐海茶廠的鄒炳良，也是用渥堆方法生產(chǎn)普洱茶最早的探索者，實(shí)踐者和研究者之一。1973年鄒炳良作為勐海茶廠的技術(shù)骨干，自然是“渥堆方法制造普洱茶”工藝技術(shù)的探索者，研究者和實(shí)驗(yàn)者，他根據(jù)所掌握的理論知識(shí)并親手研制開發(fā)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，與昆明茶廠原廠長(zhǎng)吳啟英共同撰寫了各地不同氣候，不同季節(jié)的溫濕度條件下制造普洱茶的工藝——“速成后發(fā)酵法”和“普洱茶生產(chǎn)操作規(guī)程”。
勐海茶廠舊址
自此，普洱生茶通過“渥堆發(fā)酵技術(shù)”轉(zhuǎn)化，生茶變?yōu)槭觳璧臍v程基本奠基完成，以后就是后來人對(duì)“渥堆發(fā)酵技術(shù)”的完善和探索了。
渥堆發(fā)酵的技術(shù)是如何越來越完善的，我們不得不再梳理下關(guān)于渥堆技術(shù)的歷史。
藏銷茶發(fā)酵
文獻(xiàn)最早見于1910的勐海恒春茶莊，主要用于緊茶發(fā)酵，當(dāng)時(shí)的緊茶主要銷往西藏地區(qū)，數(shù)量十分可觀。
緊茶的制作并不復(fù)雜，每年冬天快到的時(shí)候，把之前收購積存的干燥青毛茶取出來，開灶蒸壓后，將茶葉裝進(jìn)布袋，壓制成心型，不進(jìn)行烘干，接著放在屋里的陰涼處，堆積發(fā)汗，大約發(fā)酵四十天，布袋發(fā)微熱，約40°c左右，袋內(nèi)茶葉就算是已經(jīng)發(fā)酵完畢了，此時(shí)解開布袋，取出緊茶，包上綿紙，就可以包裝定型了。
濕水筑茶
“濕水筑茶”也稱為“佛海茶葉制法”，分為初制、再制兩道工序。
初制：茶農(nóng)將采來的茶青放入鍋里炒，使其萎凋，接著將茶葉取出，放在竹席上揉捻，曬干或晾干后即可。
再制：將茶葉放進(jìn)竹籃里面，放入竹籃時(shí)需要加少許的水，防止茶葉變干易脆。一個(gè)人站在竹籃外邊，逐次加茶，用拳頭或者用棒子搗壓，使茶葉變得緊密，這就是“筑茶”。接著分堆存放，任由茶葉自然發(fā)酵，自行干燥。
濕倉快發(fā)酵
大家常聽的濕倉茶，就是潑水濕茶快發(fā)酵的產(chǎn)物，早期港臺(tái)地區(qū)用于加速普洱茶青餅陳化。把茶放在濕氣較重的地方，例如地窖、防空洞、土房等環(huán)境，加快其發(fā)酵速度。通常會(huì)伴有陳泥味和霉味，且口感較薄，葉底暗栗色或黑色。
渥堆發(fā)酵
普洱茶自然后發(fā)酵的時(shí)間往往很長(zhǎng)，有可能是十幾年、數(shù)十年，為了加速陳化普洱茶，研發(fā)出了人工發(fā)酵技術(shù)。
向堆茶進(jìn)行潮水，翻拌均勻后，渥堆放置，使其發(fā)酵。茶堆中部溫度到達(dá)35℃左右時(shí)，需要不時(shí)地灑水，防止茶葉變干。
70年代，中茶云南省公司統(tǒng)一了渥堆曬青毛茶發(fā)酵工藝，從此普洱熟茶時(shí)代正式開啟。
離地發(fā)酵
談到行業(yè)里比較新穎的發(fā)酵方式，很多茶友腦海里一定會(huì)浮現(xiàn)出“離地發(fā)酵”，這的確是近年來被普遍應(yīng)用的，與傳統(tǒng)發(fā)酵不同的是，離地發(fā)酵使用一定的材質(zhì)的工具，使茶堆離開地面發(fā)酵，比如發(fā)酵箱、木板、竹筐、竹籃、木槽等。
將茶葉與地面隔離的原因：
為了防止底部的茶葉腐爛變質(zhì)、產(chǎn)生腐臭味、同時(shí)減少堆味的產(chǎn)生；如果茶堆的水分過多，就會(huì)出現(xiàn)大面積的腐敗，產(chǎn)生腐臭味。從木板散失多余的水分，避免出現(xiàn)水分聚集，透氣性更好，使得發(fā)酵更加均勻；傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵，茶葉與地面直接接觸，制茶人員反復(fù)走動(dòng)、灰塵飛揚(yáng)、茶堆水漬，衛(wèi)生差。而離地發(fā)酵操作更干凈，提高茶的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
貢聘號(hào)·列傳——改變你對(duì)熟茶的認(rèn)知
1.小規(guī)模離地發(fā)酵+活泉水制茶，增加口感的清甜度
水為茶之魂，貢聘號(hào)的熟茶工藝在“水”這一環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控。我們采用小規(guī)模渥堆發(fā)酵并且選用靜置沉淀后的泉水，透徹清甜的泉水，能讓發(fā)酵出來的熟茶帶有不一般的清甜感，茶湯更透亮。
2.從茶箐到成品，只選頭春茶
普洱茶原料中，頭春茶為上，此階段芽葉經(jīng)過休眠，內(nèi)涵物質(zhì)豐富，其飽滿度和協(xié)調(diào)度達(dá)到頂峰。貢聘號(hào)·列傳l10選擇易武百年頭春茶發(fā)酵。