研究了茶多酚對菠蘿蛋白酶特性的影響。采用不同茶多酚濃度、溫度、ph、保溫時間及冷存時間對菠蘿蛋白酶進行絡(luò)合、沉淀及回收，并研究其對絡(luò)合效果的影響。結(jié)果表明，茶多酚對菠蘿蛋白酶無抑制作用，兩者具有起混活性；最佳絡(luò)合條件為：茶多酚濃度0．8％，溫浴溫度300c，ph5，溫浴時間0．5h，冷存時間0.5h，此時獲得最大的菠蘿蛋白酶活性回收率（約82．1％）；菠蘿蛋白酶與tp絡(luò)合后，最適反應(yīng)溫度及最適ph無明顯改變但范圍變窄，均為55℃與ph7左右；lineweaver—burk圖表明，絡(luò)合后的菠蘿蛋白酶km值由0．06％變?yōu)?．14％。完成機構(gòu)：江南大學(xué)食品科學(xué)與安全教育部重點實驗室,江南大學(xué)食品學(xué)院,無錫214036