貯運(yùn)過程中，茶葉品質(zhì)陳化變質(zhì)的原因是很多的，但歸納起來主要有以下幾個(gè)方面。
（一）水分的變化
水分是茶葉內(nèi)各種成分生化反應(yīng)必需的介質(zhì)，也是微生物生長繁殖的必要條件。
一般成品茶的含水率為4%～6%，在這個(gè)含水量之內(nèi)，茶葉的化學(xué)反應(yīng)緩慢，微生物無法孳生。但當(dāng)茶葉含水量超過12%時(shí)，茶葉內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)會(huì)加速進(jìn)行，微生物開始孳生，茶葉很快就會(huì)發(fā)生變質(zhì)或霉變。
（二）茶多酚的氧化
在自然條件下，茶多酚是一種極易氧化的物質(zhì)。綠茶在貯藏過程中外形色澤會(huì)由綠變黃，由潤變枯；茶湯色變褐，甚至變紅；滋味遲鈍，失去茶葉的正常風(fēng)味。這些都是茶多酚自動(dòng)氧化的結(jié)果。
綠茶由于在加工過程中酶活性的破壞，茶多酚的含量比其他茶類要高，因此在貯藏過程中，綠茶比其他茶類更容易發(fā)生品質(zhì)的下降。
（三）維生素c的氧化
綠茶中的維生素以維生素c含量最多，并且嫩茶的維生素c含量比老茶要多，高級(jí)綠茶中的維生素c含量可達(dá)0.5%以上。維生素是綠茶品質(zhì)變化的重要化學(xué)指標(biāo)，綠茶在貯藏過程中，若貯藏不當(dāng)，或受外界環(huán)境條件的影響，維生素c會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)。，使綠茶的外形色澤和湯色褐變。在綠茶中，當(dāng)維生素c含量的保留率低于貯藏前含量的60%時(shí)，綠茶品質(zhì)下降就明顯了。
（四）氨基酸、蛋白質(zhì)和可溶性糖的變化
在茶葉貯藏的過程中，由于蛋白質(zhì)能和多酚類化合物結(jié)合，形成不溶性的聚合物，使可溶性多酚類化合物減少，所以在一定程度上影響了茶葉的滋味。氨基酸還可與可溶性糖發(fā)生反應(yīng)，形成不溶性的聚合物，所以茶葉經(jīng)一定時(shí)間的貯藏后品質(zhì)的鮮爽度會(huì)下降。另外，由于氨基酸在一定的溫、濕度條件下，能自動(dòng)氧化、降解和轉(zhuǎn)化，從而影響成茶的品質(zhì)。
茶葉中的氨基酸是重要的呈味物質(zhì)，它決定了茶湯的鮮爽度。在茶葉貯藏過程中，氨基酸和可溶性糖反應(yīng)，形成不溶性的聚合物，使茶湯湯色變渾，鮮爽度下降；另外氨基酸在一定的溫、濕度條件下，能自動(dòng)氧化、降解和轉(zhuǎn)化，使茶葉失去了鮮爽風(fēng)味。
（五）色素的變化
在茶葉的貯藏過程中，色素的變化主要是綠茶中的葉綠素。葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物是形成綠茶干茶色澤和茶汁湯色的重要成分之一。葉綠素本身就是一種極不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下，易產(chǎn)生置換和分解反應(yīng)，使翠綠色的葉綠素脫鎂反應(yīng)生成褐色的脫鎂葉綠素而使干茶色澤發(fā)生變化。當(dāng)這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70%以上時(shí)，茶葉就會(huì)出現(xiàn)顯著的褐變。
（六）香氣成分的變化
香氣是茶葉品質(zhì)成分中種類最多、最復(fù)雜的一類物質(zhì)。茶葉在貯藏過程中，除了茶葉本身的香氣成分會(huì)不斷下降以外，氨基酸及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、氨基酸與兒茶素的作用也會(huì)使茶葉的香氣發(fā)生變化，隨著時(shí)間的推移，新茶特有的清香會(huì)喪失，陳味逐漸被顯露。這一現(xiàn)象的產(chǎn)生，是因?yàn)椴枞~原有香氣成分丟失和一些陳味物質(zhì)的產(chǎn)生與增加而引起的。研究認(rèn)為，構(gòu)成綠茶香的主要成分是正壬醛、順-3-己烯己酸酯、吲哚和一些尚未知的成分。這些成分在茶葉的貯藏過程中，隨著時(shí)間的推移，明顯減少。與此同時(shí)，也產(chǎn)生了一些新化合物，而呈現(xiàn)出茶葉的陳味。除此之外，在茶葉的貯藏過程中，β-紫羅酮及5，6-環(huán)氧-β-紫羅酮、二氫?？麅?nèi)酯等胡蘿卜素轉(zhuǎn)化衍生而成的成分，也有不同程度的增加。隨著時(shí)間的延長，香氣不斷下降，新茶特有的清香喪失，陳味逐漸顯露。
（七）脂類物質(zhì)變化
茶葉中的脂類物質(zhì)包括甘油脂、糖類、磷脂和一些不飽和脂肪酸，它們在空氣中會(huì)與氧發(fā)生緩慢的氧化作用，生成醛類與酮類物質(zhì)，從而產(chǎn)生酸敗臭的氣味，使茶葉顯陳、酸敗、湯色變深。在茶葉的貯藏過程中，這些脂類物質(zhì)都是一些不穩(wěn)定的化學(xué)成分，由于受高溫、光照、氧氣的影響，游離脂肪酸含量會(huì)不斷增加，從而不斷產(chǎn)生有陳味的醛、酮、醇等揮發(fā)性成分，使得茶葉飲用價(jià)值和商品價(jià)值降低。因此，脂類物質(zhì)的氧化是引起綠茶陳化和香氣劣變的最重要的原因之一。
（八）環(huán)境條件的影響
茶葉內(nèi)含成分的變化必須在適宜的濕度、溫度、氧氣、光照等因素及其相互作用下才能進(jìn)行，因此環(huán)境條件是茶葉發(fā)生陳化、變質(zhì)的外在因子，只有當(dāng)內(nèi)、外因子共存時(shí)茶葉品質(zhì)才發(fā)生變化。