普洱熟茶和普洱生茶是普洱茶的兩大分支，雖然都叫普洱茶，但它們是僅原料類似(原料選擇要求差異大)。而加工方法，品質(zhì)形成機(jī)理，衛(wèi)生安全、營養(yǎng)保健功能及其色香味品質(zhì)，沖泡品飲方法都截然不同的兩類后發(fā)酵茶，絕不能簡單混為一談。
普洱茶后發(fā)酵的根本目的，是提高云南大葉種曬青茶的綜合協(xié)調(diào)性，減輕苦澀味，以提高其品飲審美特性。早在十幾年前，筆者曾對普洱茶進(jìn)行過系統(tǒng)性分類比較研究。以品質(zhì)形成機(jī)理研究普洱茶學(xué)術(shù)分類：普洱生茶為濕熱作用陳化型普洱茶，普洱熟茶為渥堆微生物發(fā)酵型普洱茶，它們在品質(zhì)形成和品質(zhì)特征上是截然不同的兩類黑茶。
普洱生茶是由曬青茶(散茶或緊壓茶)在適度水分含量(6%~11%)條件下，在適當(dāng)?shù)馁A藏轉(zhuǎn)化環(huán)境中，排斥大量微生物參與下，主要依靠水熱和非酶性氧化作用實現(xiàn)在制品品質(zhì)色澤朝著干茶黃褐、茶湯湯色綠黃到黃紅，甚至棕紅；滋味濃醇回甘生津感強(qiáng)，香氣沉穩(wěn)的方向轉(zhuǎn)化，其品質(zhì)變化是一個連續(xù)過程。
不同陳化程度具有相應(yīng)的風(fēng)味特點，可以滿足不同消費群體的需要。曬青毛茶本身的色香味品質(zhì)及其感官協(xié)調(diào)性，陳化過程的環(huán)境與技術(shù)控制對普洱生茶品質(zhì)起著決定性作用。普洱生茶發(fā)酵度較普洱熟茶輕，沖泡方法忌投荼量過多，泡得過濃。
曬青茶的加工技術(shù)對普洱生茶后續(xù) 陳化品質(zhì)變化具有決定性作用, 對普洱熟茶發(fā)酵品質(zhì)的影響也越顯 突出,簡單把其他綠茶加工技術(shù)和 品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)嫁接到曬青茶上,不 利于普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展,深入研 究優(yōu)化曬青茶的加工技術(shù) 尤為重要，想要了解更多曬青內(nèi)容請參考【曬青專題】。
而普洱熟茶則是利用毛茶原料潮水堆 積，依靠自然或人工接種，引入大量微生物發(fā)酵，通過保濕堆積與翻堆解塊、悶堆與透氣結(jié)合來調(diào)節(jié)在制品水、熱、氣的交替變化，利用真菌、酵母菌和細(xì)菌協(xié)同發(fā)酵完成重度發(fā)酵后適度醇化而成，形成干茶紅褐、湯色褐紅、滋味醇和、具有典型微生物發(fā)酵香型的基本特點，除毛茶原料外，渥堆發(fā)酵微生物對普洱熟茶品質(zhì)起著決定性作用。
因此，普洱生茶和普洱熟茶的關(guān)系絕不是米和飯的關(guān)系，普洱生茶存放再久也不會變成普洱熟茶，即便在倉庫中因水分過重而形成倉貯微生物發(fā)酵型普洱茶，那也不屬于普洱熟茶的范疇。普洱生茶與普洱熟茶已成為支撐云南普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的兩大支柱品類，喜歡喝普洱生茶的人群來越多。
而且普洱生茶產(chǎn)量除部分直接進(jìn)入終端消費，不小比例進(jìn)入陳化收藏市場，普洱茶的收藏和專業(yè)陳化加工往全國甚至國際上發(fā)展，對云南茶產(chǎn)業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展利好，這是云南茶葉的幸事。用計劃經(jīng)濟(jì)時期的慣性思維，抑普洱生茶，揚普洱熟茶，那是左手打右手。