“潮州工夫茶”是指流傳并保存于中心區(qū)域潮州及其周邊地方（包括閩南）的中國工夫茶之沖泡方法，其精神實(shí)質(zhì)在于強(qiáng)調(diào)自然。只有順應(yīng)自然，才能得“和”之真諦。潮州工夫茶之烹治，更加強(qiáng)調(diào)應(yīng)得自然旨趣：烹飲，首先要有茶；泡茶須用水；煮水該用火；泡茶、煮水則離不開器具。凡此種種，說白了，實(shí)在是極平常、極自然的事。但正就是在這些極平常、極自然的事中，卻無處不體現(xiàn)出“道”來。潮州工夫茶藝定式，較早的文字記載是清代俞蛟《夢廠雜著·工夫茶》。及至民國翁輝東撰《潮州茶經(jīng)·工夫茶》，則以詳盡著稱。后之介紹文字，未見有超越其窠臼者。
（一）選茶
潮人獨(dú)鐘烏龍茶。先前青睞福建安溪鐵觀音、武夷巖茶，現(xiàn)今以潮產(chǎn)單叢茶為最愛。
（二）選水
山水為上，江水為中，井水其下。山水尚分等級，“山頂泉輕清，山下泉重濁，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉渾厚；流動(dòng)者良，負(fù)陰者勝，山削泉寡，山秀泉神，其水無味。”江水應(yīng)取于遠(yuǎn)離居民區(qū)者。井水應(yīng)從常用井中汲取。
（三）活火
所謂“活火”，是指炭之有焰者。潮人煮茶，多用絞只炭。絞只炭的優(yōu)點(diǎn)是木脂盡脫，煙臭無存，敲之有聲，碎之瑩黑：一經(jīng)點(diǎn)燃，室中還隱隱可聞“炭香”。更有用“橄欖核炭”者，那是以烏欖剝?nèi)馊ト手?，入窯窒燒，逐盡煙氣，儼若煤屑：以之燒水，焰活呈藍(lán)色跳躍，火勻而不緊不慢：如此核炭，最為珍貴難得。余者如松炭、雜炭、柴草、煤等，就沒有資格入工夫茶之爐了。
(四)茶具
潮人所用茶具，大體相同，唯精粗有別而已。常用器皿——
1、茶壺。俗名“沖罐”，以江蘇宜興紫砂泥制者為佳。最受潮人看重的是“孟臣”、“鐵畫軒’、“秋圃’、“萼圃’、“小山”、“袁熙生”等。壺之采用，宜小不宜大，宜淺不宜深。其大小之分，視飲茶人數(shù)而定，有二人罐、三人罐、四人罐等之別。壺之深淺，則關(guān)系氣味：淺能釀味，能留香，不蓄水。若去蓋后浮于水中，不頗不側(cè)，謂之“水平”，能顯示制工精巧均衡。去蓋覆壺，流口、壺咀、提柄上緣皆平而成一直線，謂之“三山齊”，也屬質(zhì)量上乘之標(biāo)志。
壺之色澤，有硃砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青等，間有銀硃閃爍者，乃以鋼砂和制之；硃粒累累，俗稱抽皮砂，更為珍貴，價(jià)同拱壁，所謂砂土與黃金爭價(jià)，即指此也。
壺之款式，有小如桔子，有大如蜜柑，有瓜形、柿形、菱形，鼓形、梅花形，又有六角、栗子、圓珠、蓮子、冠橋等。式樣精美，巧妙玲瓏，饒有風(fēng)趣。
2、蓋甌。形如仰鐘，而有上蓋，下有茶墊。蓋甌本為宦家供客自斟自啜之器，因有出水快、去渣易之優(yōu)點(diǎn)，潮人也樂意采用，尤其是遇到客多稍忙的場合，往往用它代沖罐。但因蓋甌口闊，不能留香，故屬權(quán)宜用之，不視為常規(guī)。即便如此，其納茶之法，仍與納罐相同，不能馬虎從事。
3、茶杯。茶杯以若深制者為佳，白地藍(lán)花，底平口闊，杯背“若深珍藏”四宇。此外，還有精美小杯，直徑不足一寸，質(zhì)薄如紙，色潔如玉，稱“白玉杯”。不薄不能起香，不潔不能襯色。目前流行的白玉杯為楓溪產(chǎn)，質(zhì)地極佳。四季用杯，各有色別；春宜“牛目杯”夏宜“栗子杯”：秋宜“荷葉杯”冬宜，“仰鐘杯”。杯亦宜小宜淺：小則一啜而盡，淺則水不留底。
4、茶洗。茶洗形若大碗，深淺色樣各別。烹茶之家，必備三個(gè)，一正二副；正洗用以貯浸茶杯，副洗一以貯浸沖罐，一以儲(chǔ)存茶渣及杯盤棄水。
5、茶盤。茶盤宜寬宜干。寬則可容四杯，有圓如滿月者，有方如棋枰者：盤底欲平，邊緣欲淺，則杯立平穩(wěn)，取飲方便。
6、茶墊。形狀如盤而小，用以放置沖罐、承受沸湯，茶墊式樣也多，依時(shí)各取所需：夏日宜淺：冬日宜深，深則多容沸湯，利于保溫。茶墊之底，托以“墊氈”，墊氈用秋瓜絡(luò)，其優(yōu)點(diǎn)是無異味，且不滯水。目前，因茶家多采用“茶船”，操作時(shí)并將沖罐置于上層茶盤，因此茶墊遂省。
7、水瓶。水瓶貯水以備烹茶。瓶之造形，長頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者為佳品。另有一種形似蘿卜樽，束頸有咀，飾以螭龍圖案，名“螭龍樽”，俗稱“錢龍樽”，屬青瓷類，同為茶家所重。
8、水缽。多為瓷制，款式亦繁。置茶幾上，用以貯水，并配椰瓢掏水。有明代制造之水缽，用五金釉，缽底畫金魚二尾，水動(dòng)則金魚游躍，誠稀世奇珍。
9、龍缸：。龍缸容水量大，托以木幾，置齋舍之側(cè)。素瓷青花，氣色盎然。以宣德年制最佳，康熙、乾隆年間所產(chǎn)，也屬珍品。
10、紅泥火爐。紅泥火爐，高六七寸。另有一種“高腳爐”，高二尺余，下半部有格，可盛欖核炭。這類火爐，盡管高低有別，但通風(fēng)束火，作業(yè)甚便。
11、砂銚。俗名“茶鍋?zhàn)?rdquo;，是楓溪名手所制，輕巧美觀。也有用銅或輕鐵鑄成之銚，然生金屬氣味，不宜用。
12、羽扇。用以煽爐。潮安金砂陳氏有自制羽扇，揀凈白鵝翎為之，其人如掌，竹柄絲韁，柄長二尺，色純而形態(tài)精雅，質(zhì)輕而成風(fēng)迅速。
13、銅筷。用以鉗炭挑火。
14、錫罐。名貴之茶，須用名罐貯藏。潮陽顏家所制錫罐，罐口密閉，最享盛名。如茶葉品種繁多，錫罐數(shù)量也要與之對應(yīng)，做到專茶專罐存放，避免混雜。有烹茶之家，珍藏大小錫罐竟達(dá)數(shù)十個(gè)之多者！
15、茶巾。用以凈滌器皿。
16、竹筷。用以箝挑茶渣。
17、茶幾?；蚍Q茶桌，用以擺設(shè)茶具。
18、茶擔(dān)?；蚍Q茶挑，用以貯裝茶器。春秋佳日，登山游園，臨流涑石，林壑清幽；挑上茶擔(dān)，擇地烹茗，啜飲云腴，有如羲皇仙境。
上開工夫茶具共十八種，飲茶之家，必須一一具備，方可稱得上“工夫”二字。
（五）烹茶
翁氏《工夫茶》云：“茶質(zhì)、水、火、茶具，既一一講究，茍烹制拙劣，亦何能語以工夫之道？是以工夫茶之收功，全在烹法。”茲就翁氏所歸納之工夫茶烹法程序，結(jié)合沖飲實(shí)踐所得，朗列如下：
1、治器：泥爐火，砂銚掏水，煽爐，潔器，候火，淋杯。
2、納茶：靜候砂銚中有松濤颼颼聲，初沸出現(xiàn)魚目時(shí)（以意度之，不可撤蓋看也），即把砂銚提起，淋罐，淋杯令熱。再將砂銚置爐上，俟其火碩（老也，俗謂之“碩”），一面打開錫罐，傾茶于素紙上，分別粗細(xì)，取其最粗者填于罐底滴口處，次用細(xì)末，填中層，另以稍粗之葉撤于上面。如此之工夫，謂之“納茶”。納茶不可太飽滿，約七八成足矣。神明變化，此為初步。
3、候湯：湯分三沸。一沸太稚，三沸太老，二沸最宜。“若水面浮珠，聲若松濤，是為第二沸，正好之候也。”
4、洗茶：滾湯環(huán)壺口、緣壺邊沖入，切忌直沖入壺心，不可斷續(xù)，也不可迫促。銚宜提高傾注，稱“高沖”，始無澀滯之病。首次注入沸水后，應(yīng)立即傾山茶湯，以去除茶葉中所含雜質(zhì)，這就是“洗茶”。傾出的茶湯廢棄不喝。
5、沖點(diǎn)：沖法同上。
6、刮沫：沖水必使?jié)M而忌溢；滿時(shí)，茶沫浮白，凸出壺面，提壺蓋從壺口平刮之，沫即散墜，然后蓋定。
7、淋罐：壺蓋蓋定后，復(fù)以熱湯遍淋壺上，俗謂“熱罐”。以去其散墜余沫;二則壺外追熱，香味充盈于壺山。
8、燙杯，淋罐已畢，仍必淋杯，俗謂之“燒盅”。淋杯之湯，宜直注杯心。“燒盅(盅即茶杯的俗稱)熱罐，方能起香”：這是不容忽略的“工夫”。淋杯后洗杯，傾去洗杯水。
9、灑茶：茶葉納入壺中后，淋罐，燙杯；、傾水，幾番經(jīng)過，正灑茶適當(dāng)時(shí)候。因?yàn)闉⒉璨灰怂?，亦不宜遲。速則浸浸未透，香味不出；遲則香味迸出，茶色太濃，致茶味苦澀，前功盡廢。灑必各杯輪勻，稱“關(guān)公巡城”：又必余瀝全盡，稱“韓信點(diǎn)兵”：壺宜放低灑茶，以避免茶香飄散、泡沫叢生，稱“低灑”。
(六)品茶
“灑茶既畢，乘熱人各一杯飲之，杯緣接唇，杯面迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三嗅杯底。味云腴，食秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻。神明凌霄漢，思想馳古今。境界至此，己得工夫茶三昧。
以“品”為主的井然有序的飲茶方式，形成邏輯程序的體系，這就叫做“潮州工夫茶方法”。它顯示高雅，農(nóng)達(dá)禮儀，寄托情誼，反映氣質(zhì)，表現(xiàn)自我。而美正是在工夫茶沖飲程式之細(xì)膩周密、有條不紊、從容不迫、氣氛和諧等現(xiàn)象中產(chǎn)生的，也是主客的審美需要得到滿足而產(chǎn)生的情感。其全過程，頗能體現(xiàn)“和為貴”之高尚情操，并反映出本地區(qū)某種歷史傳統(tǒng)、文化水下與時(shí)代背景，起到提高人們生理、心理素養(yǎng)的良好作用。這就是潮州工夫茶的程式美及其美學(xué)價(jià)值所在。