一、原材料
1.牛奶。要求新鮮優(yōu)質(zhì),不含有抗菌素或防腐劑。
2.白砂糖。色澤潔白,松散干燥,沒有任何異味。
3.茶葉。視當(dāng)?shù)鼐用耧嬍沉?xí)慣決定,一般選用新鮮、品質(zhì)較好的綠茶。
二、工藝流程
茶葉→漂洗→熬茶→濾茶汁
原料乳→過濾→加糖→混合攪拌→殺菌(85℃,30分鐘)→冷卻至40℃
酸奶瓶→浸泡→刷洗→消毒
添加發(fā)酵劑→裝瓶→發(fā)酵(38~42℃,3小時)→冷藏(4~5℃)→檢驗一成品
三、操作要點
1.乳培養(yǎng)基的制作。選用新鮮優(yōu)質(zhì)不含有抗菌素的脫脂乳,在63℃下經(jīng)30分鐘,3次間歇水浴滅菌。
2.菌種的選擇、配比。將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌按1~2∶2~1的比例接種于乳培養(yǎng)基;或用嗜熱鏈球菌,保加利亞乳酸桿菌和乳酸鏈球菌按6∶3∶1的比例接種于乳培養(yǎng)基。
3.接種量及培養(yǎng)時間、溫度。培養(yǎng)基溫度降至40℃開始接種,當(dāng)菌種活力在0.4上時,接種量按培養(yǎng)基數(shù)量的2%~3%,在38~40℃下培養(yǎng)3小時左右。當(dāng)發(fā)酵劑凝固后,立即取出置于2~6℃冰箱中冷卻備用。
4.茶葉預(yù)處理。將茶葉疏松包于單層紗布中,以冷清水漂洗,除去塵土。茶葉用量根據(jù)當(dāng)?shù)厝罕姷娘嫴枇?xí)慣確定,約占牛乳量的1%~2%。熬茶用水約占牛乳量的3%。將熬好的茶葉水用4~6層紗布過濾,以除去茶沫。
5.冷卻。將接種了菌種的乳培養(yǎng)基與茶水混合后冷卻,冷卻的溫度應(yīng)視季節(jié)、氣溫及消毒奶瓶的溫度而定。一般夏季冷卻溫度40℃,冬季冷卻溫度45℃。