關(guān)于“懸壺高沖”
所謂“懸壺高沖”,是指在向茶壺沖入開水時著意提高水壺注水。這樣一方面可制造美的意境,一方面則可使壺內(nèi)的茶葉翻動,均勻受浸,使茶湯濃度上下一致,口味更好。
▲懸壺高沖
懸壺高沖雖然能加大茶葉內(nèi)含物的析出速率,但也可能令湯感有些粗糙,同時使茶葉更不耐泡。
日常泡茶不宜懸壺高沖,那該怎么沖泡呢?
1、“單邊定點(diǎn)”
就是沖水時,壺嘴低就,只朝茶壺邊緣一個固定的點(diǎn)注水。這種注水方式適合需要出湯很快的茶或碎茶。
2、“環(huán)繞法”
也就是環(huán)繞著茶壺的邊緣一圈,回旋沖水。注水時要注意根據(jù)“注水速度”配合“旋轉(zhuǎn)速度”,如果水柱需細(xì)就慢旋,水柱粗就快旋。這樣的注水方式適合嫩度比較高的綠茶。
以上兩種方法,相同之處在于都不是高沖,而是壺嘴低就,讓出水口距離落水點(diǎn)盡量近一些;且都不能直接對準(zhǔn)茶葉沖擊,而是順著容器的邊緣,緩緩注水。
3、“中間定點(diǎn)法”
沖水時,壺嘴低就,只朝茶壺中間的一個點(diǎn)注水,與“單邊定點(diǎn)法”相似,只不過一個是定點(diǎn)邊緣,一個是定點(diǎn)中間。
4、“螺旋法”
從容器的中間開始注水,然后環(huán)繞著茶壺的邊緣一圈,回旋沖水,最后回到中間位置。
一般來說,茶葉在剛開始沖泡時適宜用“單邊定點(diǎn)法”,沖泡多次之后,茶湯滋味變淡,可以改用“螺旋法”或“中間定點(diǎn)法”注水,更有利于激發(fā)茶味。
一些比較蓬松的茶葉,在洗茶時茶葉會漂起來,用“單邊定點(diǎn)法”可能無法完全淋濕干茶,這時可以用“環(huán)繞法”或“螺旋法”快速洗茶一遍。