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      2. 棗香怎么來的?木質(zhì)調(diào)如何感受?茶里的酸味好不好?

        發(fā)布時間:2024-03-01
        茶友們的常見疑問
        我們收集了一些關(guān)于鳳鳴古樹熟,小伙伴們的常見問題。
        如果有其它疑問,也可以在底部留言,或者聯(lián)系我們,我們會盡快回復(fù)哦!
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        棗香是怎么來的?
        李揚:香氣就是揮發(fā)性物質(zhì)在人體嗅覺器官上的感應(yīng),揮發(fā)性物質(zhì)往往都跟有機酸有關(guān)。
        棗香主要是一些甜味+一定的木質(zhì)感+一定的酸感。首先,茶的糖類要足夠的豐富、要有木質(zhì)氣息,以及相對低沉的酸感,棗香就是這些復(fù)合構(gòu)成的香氣。
        鳳慶大葉種由于糖類含量足夠豐富,又有勐庫種的木香基底,加上酸感比較濃郁,稍微陳化,沉穩(wěn)的酸感一多,棗香就非常突出了。
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        沖泡的時候為什么有時候沒有棗香?
        李揚:我們研究棗香的物質(zhì)構(gòu)成,會發(fā)現(xiàn)需要相對沉穩(wěn)的酸,還有木質(zhì)感。這兩種都是比較沉穩(wěn)的香氣,也就是說得在水溫高的時候,才能溶得充分、通透。
        對同一款茶而言,我們泡的時候經(jīng)常會覺得沒有棗香,但是用保溫瓶高溫燜泡就容易出棗香。這個是溶出的原因。
        另一方面,需要適度的陳化,讓初期的花果香有一些散逸,讓偏沉的酸感、木質(zhì)感更突出,棗香就容易凸顯出來。
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        茶湯里的木質(zhì)調(diào)如何感受?
        中琦:什么是木質(zhì)香?勐庫大葉種系的木質(zhì)香是一種類似松木的香氣,這個香氣分子叫雪松醇。就像香水,有些香水是木質(zhì)調(diào)的,就是個底層香氣。
        木質(zhì)香喝文山頂很明顯,宛如置身松針林里一般。鳳慶的木質(zhì)香,我覺得更硬朗一點,硬到像果核。
        新茶階段,沒有經(jīng)過刻意訓練可能喝不出來,但是喝10年以上的勐庫大葉種,木質(zhì)香就非常明顯。
        怎么來感受木質(zhì)香?我們在口腔和鼻腔聯(lián)通的地方有一個東西叫嗅皮細胞,當揮發(fā)性物質(zhì)抵達嗅皮細胞,你就能聞到香氣。有些時候直接聞,也能抵達嗅皮細胞,聞到香氣。
        很多時候我們吃食物的風味,是從口腔通上去的,這是口腔嗅覺。茶里面的木質(zhì)調(diào),有些時候可以聞到,但基本聞不到。木質(zhì)香的沸點很高,不容易揮發(fā),藏在茶湯里面。
        感受木質(zhì)香的方法:
        先喝一口茶,打散茶湯,咽下去,接著嘆一口氣,把氣從鼻腔出來,這個時候香氣就很明顯了。有時候習慣了,喝的時候也能感覺到茶湯的香氣。
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        如何向茶友說清風格的「厚重」與「粘稠」?
        中琦:「鳳鳴」這款茶,給喜歡勐海味的人喝,大概會說這個茶不厚。其實這不叫不厚。什么叫厚?比如說羽絨服,厚,但是一點都不重,因為它的質(zhì)地輕盈,這叫厚而不重。有些衣服,比如棉衣,相同的厚度就又厚又重。
        勐海茶,就是又厚又重的,但是勐庫大葉種或者酸度高的茶,就沒有那么重,很輕盈,喝著輕,以為薄,其實是厚而不重。厚就是茶湯在口腔里的充脹感?!给P鳴」這個茶是厚而不重的,只是酸度較高,顯得比較輕盈。
        葡萄酒、咖啡的品鑒里也是這么說的。酸度高的茶會顯得輕,同時香氣濃郁。
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        輕發(fā)酵熟茶里的「酸味」是什么?好不好?
        李揚:首先,酸跟香氣有非常密切的關(guān)系,沒有酸也就談不上香了。雖然對于茶來說,好像直接講酸,很多人還是覺得不好。其實有些詞匯雖然沒有用酸,但也是這個意思。
        比如說生津,茶湯里面沒有有機酸,怎么生津?不可能;比如棗香、花果香、梅子香......這些香實際就是有機酸的揮發(fā),或者是有機酸的揮發(fā)參與到了香氣之中。
        酸在茶湯里是很重要的,一方面是香氣,一方面是生津。
        同時,普洱茶里面含量較多的沒食子酸,對腸胃非常好,能促進消化,對口感也有非常好的調(diào)節(jié)作用,能刺激生津。
        所以我們看待酸,要理性地去看待。沒有說百分之百好,但是酸一定在一個好茶當中扮演了非常重要的角色。只不過如果太多,會覺得這個茶有點酸。
        中琦:酸是一種重要的風味,能增加茶湯的靈動度,感覺鮮感更強,而且增加香氣、生津等,對腸胃也非常好。好的酸是非常好的。只是有的人可能不喜歡這個風格。
        即便你不喜歡酸,好茶里面一定有酸,只是可能有人感受不太到。同一個茶,我喝著不酸,別人喝著特別酸,這也跟個人口感相關(guān)。
        就像我們平時炒菜,加了一點辣椒面,有人覺得很辣,有人覺得一點辣味都沒有。
        想把酸感去掉也很容易,氧化就行,多醒幾天茶。
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        發(fā)熱感怎么來?為什么鳳慶的體感強?
        李揚:體感我們有詳細的文章,主要是兩個方面:
        一、是茶里面的糖苷類分解之后出現(xiàn)的糖含量,這個糖一旦通過小腸絨毛進入血液之后,身體的血糖平衡會自動調(diào)整,把身體過多的葡萄糖消耗掉,增進散熱,于是掌心、后背就會發(fā)熱。這是發(fā)熱感的基礎(chǔ)。
        二、茶里面有大量的生物堿,尤其是咖啡堿,會刺激人體的循環(huán)代謝,加速血液流動。刺激越強,發(fā)熱感就會越突出,因為加速了。
        鳳慶的糖含量是很高的,品種本身的咖啡堿含量也高。鳳慶茶為什么發(fā)熱明顯?我的預(yù)測是新茶階段茶多糖的含量在茶湯中還沒有完全成長好,所以能吸收到一部分的咖啡堿,刺激發(fā)熱,這是新茶階段體感強的一個原因。
        隨著時間陳放,當茶多糖成長到一定水平的時候,它會像一團棉絮,把咖啡堿幾乎都包裹住,到那時候的體感就會變成緩慢、持續(xù)的發(fā)熱。那才是高級的體感。
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