茶友們的常見疑問
我們收集了一些關(guān)于鳳鳴古樹熟，小伙伴們的常見問題。
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1
棗香是怎么來的？
李揚：香氣就是揮發(fā)性物質(zhì)在人體嗅覺器官上的感應(yīng)，揮發(fā)性物質(zhì)往往都跟有機酸有關(guān)。
棗香主要是一些甜味+一定的木質(zhì)感+一定的酸感。首先，茶的糖類要足夠的豐富、要有木質(zhì)氣息，以及相對低沉的酸感，棗香就是這些復(fù)合構(gòu)成的香氣。
鳳慶大葉種由于糖類含量足夠豐富，又有勐庫種的木香基底，加上酸感比較濃郁，稍微陳化，沉穩(wěn)的酸感一多，棗香就非常突出了。
2
沖泡的時候為什么有時候沒有棗香？
李揚：我們研究棗香的物質(zhì)構(gòu)成，會發(fā)現(xiàn)需要相對沉穩(wěn)的酸，還有木質(zhì)感。這兩種都是比較沉穩(wěn)的香氣，也就是說得在水溫高的時候，才能溶得充分、通透。
對同一款茶而言，我們泡的時候經(jīng)常會覺得沒有棗香，但是用保溫瓶高溫燜泡就容易出棗香。這個是溶出的原因。
另一方面，需要適度的陳化，讓初期的花果香有一些散逸，讓偏沉的酸感、木質(zhì)感更突出，棗香就容易凸顯出來。
3
茶湯里的木質(zhì)調(diào)如何感受？
中琦：什么是木質(zhì)香？勐庫大葉種系的木質(zhì)香是一種類似松木的香氣，這個香氣分子叫雪松醇。就像香水，有些香水是木質(zhì)調(diào)的，就是個底層香氣。
木質(zhì)香喝文山頂很明顯，宛如置身松針林里一般。鳳慶的木質(zhì)香，我覺得更硬朗一點，硬到像果核。
新茶階段，沒有經(jīng)過刻意訓練可能喝不出來，但是喝10年以上的勐庫大葉種，木質(zhì)香就非常明顯。
怎么來感受木質(zhì)香？我們在口腔和鼻腔聯(lián)通的地方有一個東西叫嗅皮細胞，當揮發(fā)性物質(zhì)抵達嗅皮細胞，你就能聞到香氣。有些時候直接聞，也能抵達嗅皮細胞，聞到香氣。
很多時候我們吃食物的風味，是從口腔通上去的，這是口腔嗅覺。茶里面的木質(zhì)調(diào)，有些時候可以聞到，但基本聞不到。木質(zhì)香的沸點很高，不容易揮發(fā)，藏在茶湯里面。
感受木質(zhì)香的方法：
先喝一口茶，打散茶湯，咽下去，接著嘆一口氣，把氣從鼻腔出來，這個時候香氣就很明顯了。有時候習慣了，喝的時候也能感覺到茶湯的香氣。
4
如何向茶友說清風格的「厚重」與「粘稠」？
中琦：「鳳鳴」這款茶，給喜歡勐海味的人喝，大概會說這個茶不厚。其實這不叫不厚。什么叫厚？比如說羽絨服，厚，但是一點都不重，因為它的質(zhì)地輕盈，這叫厚而不重。有些衣服，比如棉衣，相同的厚度就又厚又重。
勐海茶，就是又厚又重的，但是勐庫大葉種或者酸度高的茶，就沒有那么重，很輕盈，喝著輕，以為薄，其實是厚而不重。厚就是茶湯在口腔里的充脹感?！给P鳴」這個茶是厚而不重的，只是酸度較高，顯得比較輕盈。
葡萄酒、咖啡的品鑒里也是這么說的。酸度高的茶會顯得輕，同時香氣濃郁。
5
輕發(fā)酵熟茶里的「酸味」是什么？好不好？
李揚：首先，酸跟香氣有非常密切的關(guān)系，沒有酸也就談不上香了。雖然對于茶來說，好像直接講酸，很多人還是覺得不好。其實有些詞匯雖然沒有用酸，但也是這個意思。
比如說生津，茶湯里面沒有有機酸，怎么生津？不可能；比如棗香、花果香、梅子香......這些香實際就是有機酸的揮發(fā)，或者是有機酸的揮發(fā)參與到了香氣之中。
酸在茶湯里是很重要的，一方面是香氣，一方面是生津。
同時，普洱茶里面含量較多的沒食子酸，對腸胃非常好，能促進消化，對口感也有非常好的調(diào)節(jié)作用，能刺激生津。
所以我們看待酸，要理性地去看待。沒有說百分之百好，但是酸一定在一個好茶當中扮演了非常重要的角色。只不過如果太多，會覺得這個茶有點酸。
中琦：酸是一種重要的風味，能增加茶湯的靈動度，感覺鮮感更強，而且增加香氣、生津等，對腸胃也非常好。好的酸是非常好的。只是有的人可能不喜歡這個風格。
即便你不喜歡酸，好茶里面一定有酸，只是可能有人感受不太到。同一個茶，我喝著不酸，別人喝著特別酸，這也跟個人口感相關(guān)。
就像我們平時炒菜，加了一點辣椒面，有人覺得很辣，有人覺得一點辣味都沒有。
想把酸感去掉也很容易，氧化就行，多醒幾天茶。
6
發(fā)熱感怎么來？為什么鳳慶的體感強？
李揚：體感我們有詳細的文章，主要是兩個方面：
一、是茶里面的糖苷類分解之后出現(xiàn)的糖含量，這個糖一旦通過小腸絨毛進入血液之后，身體的血糖平衡會自動調(diào)整，把身體過多的葡萄糖消耗掉，增進散熱，于是掌心、后背就會發(fā)熱。這是發(fā)熱感的基礎(chǔ)。
二、茶里面有大量的生物堿，尤其是咖啡堿，會刺激人體的循環(huán)代謝，加速血液流動。刺激越強，發(fā)熱感就會越突出，因為加速了。
鳳慶的糖含量是很高的，品種本身的咖啡堿含量也高。鳳慶茶為什么發(fā)熱明顯？我的預(yù)測是新茶階段茶多糖的含量在茶湯中還沒有完全成長好，所以能吸收到一部分的咖啡堿，刺激發(fā)熱，這是新茶階段體感強的一個原因。
隨著時間陳放，當茶多糖成長到一定水平的時候，它會像一團棉絮，把咖啡堿幾乎都包裹住，到那時候的體感就會變成緩慢、持續(xù)的發(fā)熱。那才是高級的體感。