我們喜歡喝茶，不僅僅喝茶是一種高雅的生活享受，而是茶飄散出來的馥郁芬芳，很容易就俘獲了味蕾和嗅覺，讓人欲罷不能。但是，有人會說自己和別人喝的都是一樣的茶，卻總是感覺沒有別人泡出來的茶香。這是為什么呢？
在六大基本茶類的香型結構中，茶的香氣形成是由茶葉的基礎物質所決定。茶葉中含有700多種化學成分，鮮葉中固有50多種，其余通過加工形成。成品茶通常表現(xiàn)的有：清香型、栗香型、花香型、鮮爽型及青草型。
閩北茶在六大類中占四大類，加上茉莉花茶，品類居全國之首。武夷巖茶飄溢著茶香，清代鐃澤殷在《武夷茶賦》中描述活靈活現(xiàn)：“老干長新枝，盤根常看爛熳；白花方吐蕊，香芬更羨清葩。”它的魅力在于每道水的香氣都在變化，每種香型都可排列組合。
圖為：政和白茶
松溪綠茶猶如范仲淹所提的“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮溥蘭芷”。只要用心去感悟，便能嗅出那清醇悠遠、難以言傳的自然之香、生命之韻，具有一種特殊的“松韻”。
政和白茶以鮮嫩清純、毫香明顯而著稱，宋徽宗皇帝品后，將其年號政和賜為縣名。
武夷山的小種紅茶以及政和功夫紅茶，有玫瑰香、花果香、焦糖香、桂圓香、荔枝香等，林林總總不勝枚舉。
茶香是由多種因素造成的，以下幾個因素是主要的。
一、茶樹品種
品種香是獨特的，是區(qū)別該茶葉品種與其他品種的特質，表現(xiàn)該品種茶適宜制作的茶類，如大紅袍、鐵觀音等最適宜制作青茶即烏龍茶類。成品茶香氣中的巖韻與音韻特顯露。又如水仙具有的蘭花香棕葉味，肉桂的果香桂皮味等。
二、栽培技術
首先，茶樹種植的海拔高度將導致其香氣特點產生明顯差異。許多名優(yōu)茶均出自于高海拔，如黃山毛峰、廬山云霧、武夷巖茶等。其次，季節(jié)的影響很明顯，如春、夏、秋茶香氣各不相同。再者，栽培管理措施，如施肥與否，有機肥或化肥，還有施肥的數(shù)量與種類等直接影響茶香。
三、制作工藝
六大茶類制作工藝各不相同，但都與茶葉中的酶密切相關，發(fā)酵程度是評判茶類的標準，也使茶葉香型轉化。綠茶用高溫炒或蒸汽殺青，茶葉由清香、栗香、高火香到焦糖香。烏龍茶讓茶葉中酶適度發(fā)酵，其程度的高低影響著茶香的形成，有青香、清香到花香的轉化過程。焙火程度的高低決定了巖茶是清香型還是熟香型，即輕火、中火或足火。如花香向果香的轉化，茶湯中香氣的加重，炭焙茶香隱含一股深沉內斂的炭火香，感覺有些甘甜。而白茶因其不炒不揉，重點是把控萎凋，最大程度地保留了茶葉的“原生態(tài)”，所以高級白茶毫香鮮甜、清幽、醇爽。
四、生長環(huán)境
武夷巖茶生長在巖石的縫隙中，是中國烏龍茶中之極品，與優(yōu)異的自然環(huán)境分不開。武夷山四周皆溪壑，巖峰聳立，秀拔奇?zhèn)ィ徘M繞其間，山回溪折，陶冶出武夷巖茶的天然靈氣。不同生長環(huán)境對茶葉香氣形成的影響是不同的，也稱為山場味。一片茶，不能決定出身的香氣是否優(yōu)質和高貴，但是一旦鮮葉被采摘下來，就進入了后天的品質鍛造之路。惟愿每一片茶葉，都能在制茶人的手里和泡茶人的手里被悉心對待，最大程度地激發(fā)出它的香氣潛力，在被送入品茶人口中之前，完成品質的升華。