在昨日茶百科分享了“茶味(二)：古人的茶味今安在？和名師名家共品茶味”，今天繼續(xù)來進(jìn)一步分享，茶味的分析、我們所喝到的每一杯茶湯為什么會呈現(xiàn)不同的滋味，到底品飲入身的是什么？
1、味的分析
味，主要是甜、咸、酸、苦、鮮。
除了咸味并不是茶該表現(xiàn)的味覺外，苦、甜、酸，都是茶葉味覺的特性。茶友間所謂的“不苦不澀不是茶”中的“苦”，指的是茶葉中含有多種苦味成份導(dǎo)致的苦。然面帶苦的茶如果能有“苦盡甘來”的效果，苦而能化進(jìn)而轉(zhuǎn)甘，則是一款極佳的茶。
另外，部分茶友喜歡苦味，認(rèn)為苦味是茶基本的味道。同時(shí)認(rèn)為人生如茶，有一點(diǎn)坎坷苦味，并非不好，是一段能夠磨練意志的經(jīng)歷過程，總有一種美好的期許，苦盡甘來。否則，一路順?biāo)?，沒有苦底相伴，茶的香、人生的況味，也會顯得蒼白無力，似乎人生中又總?cè)鄙偬嗷匚丁?br>酸，在紅茶中屬于普遍的味道。因?yàn)榘l(fā)酵本身就會有一種轉(zhuǎn)酸的可能，紅茶是全發(fā)酵，尤其是高溫沖泡時(shí)，紅茶有的酸會表現(xiàn)明顯。而烏龍茶中，發(fā)酵度高的茶中，也會符合這點(diǎn)特征，比如武夷巖茶，茶友間常言的“武夷酸”，只是這種酸韻不好把握而已。
甜，是許多茶人追求的，因?yàn)樘鹂偰軒Ыo人心情愉悅，那種甘甜而不膩的滋味，令人心曠神怡。相當(dāng)比例的純野生茶，會有一種更加自然的甜味，入口即化，不張揚(yáng)且舒心。同時(shí)，大樹茶、高山茶、古樹茶、老叢茶、老茶，多會帶出來甜的感覺，特別是越泡到最后越甜的感覺。
澀味，如同辣味一般，并不屬于傳統(tǒng)味覺的一部分。辣，是因?yàn)榇碳さ轿队X接收器所相連的神經(jīng)纖維，使神經(jīng)因?yàn)槭艿酱碳?，產(chǎn)生類似痛的感覺。澀味也如此，產(chǎn)生了類似痛的感覺，雖然程度和狀況與辣不同。澀味會在口腔黏膜，可能是在舌頭中間、兩側(cè)，或是到上顎或喉嚨而引起一種微苦或粗糙的感覺。
鮮味，取決于氨基酸的多少，是抑制苦澀最有效的因子。味精呈鮮是氨基酸的功用，茶也一樣。茶葉中含有多種氨基酸，其中以茶氨酸為主。所謂高山云霧出好茶，多是因?yàn)楦呱揭子诤铣刹璋彼岵⑶邑S富，鮮爽度高。
2、呈味成分
茶中的味，主要是人的味覺感官對茶葉中呈味物質(zhì)的味覺綜合反映。
茶葉中的呈味成分非常復(fù)雜，種類、含量及比例的變化，都會深深的影響和改變著茶湯的滋味，何況還有樹種、環(huán)境、工藝、保存、沖泡用水、沖泡方式方式、不同茶器具等等因素。因?yàn)?，可以說茶的滋味千變?nèi)f化，你永遠(yuǎn)不可能喝到同一泡茶或同一種口感的茶湯。
我們品味出的不同滋味，都是茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的不同生化成分的呈現(xiàn)或綜合反映。
因此來說，接受一道茶，也就是接受它的內(nèi)涵，至于你所喜歡茶的甜、鮮、生津回甘，而不喜歡酸、苦、澀，只是相對的成分多寡，或喜歡與不喜歡物質(zhì)的協(xié)調(diào)性。
而制茶，就是找到這個恰當(dāng)?shù)钠胶恻c(diǎn)；泡茶，會泡者泡出優(yōu)雅的滋味，善品者品味出清香的消息，也是在找尋這個最佳平衡點(diǎn)，突出優(yōu)點(diǎn)。
3、茶味的化學(xué)本質(zhì)
由于香氣與滋味的關(guān)系密切，因此一般常用香味來表示食品的香氣。甚至有人提出：人們對食品所感受到的香氣，主要是從味覺中感受到的。這雖然把味覺和嗅覺混為一談，但因這兩種器官密切，所以也有一定道理。
人們能感受到茶葉滋味，是以茶葉化學(xué)成分的味閥值為基礎(chǔ)，由味覺器官反應(yīng)形成的。
茶葉中對味覺起主導(dǎo)作用的物質(zhì)是茶多酚、氨基酸，具有輔助作用的咖啡堿、還原糖等化合物；在紅茶中除茶多酚、氨基酸外，起特征作用的茶黃素與茶紅素等與紅茶滋味密切相關(guān)的物質(zhì)，都有其物理及化學(xué)特性，在不同的條件下，包括其含量與組成比例的變化，表現(xiàn)出各種不同茶滋味。
茶的澀味是茶湯中所含物質(zhì)對口腔產(chǎn)生的帶收斂性的刺激感受。茶葉中表現(xiàn)澀味的主要是多酚類物質(zhì)，這其中又以各種兒茶素類物質(zhì)構(gòu)成了澀味的主體。
茶的苦味物質(zhì)主要是咖啡堿、花青素和茶皂素等。茶的苦味和澀味總是相伴的，二者的共同作用確定了茶葉的滋味刺激特性。
茶的鮮味物質(zhì)主要是各種游離氨基酸，以及兒茶素、氨基酸與咖啡堿形成的復(fù)雜化合物。
茶的甜味物質(zhì)主要由茶葉中的可溶性糖類物質(zhì)和某些氨基酸形居。甜味不是茶葉的主要滋味，但能在一定的程度上中和茶葉的苦澀，使茶葉更協(xié)調(diào)，此外，茶葉中所含有的可溶性果酸，還具有黏稠性，可增強(qiáng)茶湯的濃度，使茶味產(chǎn)生豐富和厚實(shí)的感受。
酸味通常由茶湯中的有機(jī)酸、抗壞血酸、茶黃素和部分氨基酸等物質(zhì)產(chǎn)生，正常的酸味也是茶湯滋味的調(diào)節(jié)因素之一。
就綠茶的滋味而言，高級綠茶在感官上以鮮醇為主體，輔之以濃、甘、爽、厚以補(bǔ)其特點(diǎn)。綠茶的鮮與醇是各種呈味物質(zhì)綜合反映的主體，特別是它的醇度。在茶湯呈味物質(zhì)中，沒有一種的滋味是顯示“醇”的，醇只是氨基酸與茶多酚含有量比例協(xié)調(diào)的結(jié)果，鮮是氨基酸的反映。兩者協(xié)調(diào)，醇鮮才自生。
就紅茶滋味而言，工夫紅茶以鮮、濃、醇、爽為主。紅碎茶則以濃強(qiáng)、鮮爽為主，輔以收斂性、醇厚、醇和、鮮強(qiáng)等，以區(qū)分等級。這里氨基酸在品質(zhì)化學(xué)鑒定時(shí)，就處輔助地位，而主要是茶多酚，更確切說是兒茶素及其氧化物茶黃素含量起著重要作用。
而工夫紅茶不似紅碎茶的濃強(qiáng)鮮爽，而是濃醇為特點(diǎn)，加工化學(xué)變化不同，破碎程度不同，氧化過程緩和，造成滋味的醇和，缺少強(qiáng)烈的收斂性。