普洱茶的曬青是普洱茶發(fā)酵前的預(yù)處理，今天小編就對(duì)普洱茶的曬青工藝給大家詳細(xì)的介紹一下：
提到“曬青”，很多人都非常熟悉，它是普洱茶制作者及普洱茶愛(ài)好者經(jīng)常使用的專業(yè)用語(yǔ)，也是《云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)》的關(guān)健詞之一。
雖然我們熟悉“曬青”一詞，但對(duì)它的理解也經(jīng)常流于表面，對(duì)它隱藏的技術(shù)秘密更是了解甚少。以云南現(xiàn)有的普洱茶生產(chǎn)為例，很多企業(yè)產(chǎn)品得不到消費(fèi)者的認(rèn)可，甚至出現(xiàn)了明顯的質(zhì)量問(wèn)題，絕大部分的原因是“曬青”工藝出現(xiàn)的漏洞，有些企業(yè)甚至根本就不采用“曬青”工藝，其產(chǎn)品質(zhì)量的低劣也就在所難免。普洱茶曬青工藝質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，包括以下：
1、 加工環(huán)境的特殊性要求
“曬青”工藝的加工場(chǎng)所主要以露天曬場(chǎng)為主，屋內(nèi)加工為輔。這就要求加工場(chǎng)地除了相對(duì)干凈之外，還有一個(gè)特殊要求，即自然環(huán)境中大量的微生物菌群的存在。大量的微生物菌群存在，且這個(gè)微生物菌群的特性又是這個(gè)自然環(huán)境的獨(dú)有，就比較難實(shí)現(xiàn)。這就要求普洱茶的曬青工藝過(guò)程，必須在符合自然環(huán)境要求的場(chǎng)所完成。具體有三點(diǎn)：
①“曬青”的加工場(chǎng)地應(yīng)處在云南大的自然生態(tài)環(huán)境中特定的子系統(tǒng)之中，較好是臨近原始森林，其自然植物茂密，多物種并存。這樣的環(huán)境必然會(huì)生成獨(dú)特的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，其微生物菌群的多樣勝與豐富性是它最具特點(diǎn)的自然屬性。
②“曬青”場(chǎng)地除了要求它特有的自然屬性外，還要求其地理位置的海拔高度，這種高度的要求較好在800米以上，具有早晚溫差較大的特點(diǎn)。這種地理位置的海拔高度及溫差的要求便于微生物菌群的“優(yōu)勝劣汰”，使其適應(yīng)性極強(qiáng)。
③“曬青”加工的場(chǎng)地與生活區(qū)應(yīng)有一定距離，避免生活污水及垃圾對(duì)微生物菌群造成“危害”，并對(duì)“曬青”毛茶產(chǎn)生“二次污染”。
2、 加工過(guò)程溫度的特性
在普洱茶“曬青”工藝中，溫度的掌控是其最關(guān)鍵的技術(shù)之一。云南歷史上流傳下來(lái)的經(jīng)典普洱茶制作方式，其溫度的掌控十分嚴(yán)格，一般都不超過(guò)65℃。也就是說(shuō)65℃是普洱茶的品質(zhì)未來(lái)走向好與壞“臨界線”。
一是認(rèn)為普洱茶“殺青”工序與綠茶的“炒青”相似，都是在鐵鍋高溫狀態(tài)
下完成，其溫度都是90℃----100℃之間。
二是對(duì)茶葉中的“酶”認(rèn)識(shí)不足。很多人清楚普洱茶是發(fā)酵的技術(shù)，但對(duì)發(fā)酵過(guò)程，尤其是發(fā)酵底物內(nèi)含多種物質(zhì)所能達(dá)到的發(fā)酵“動(dòng)能”認(rèn)識(shí)不足。一些普洱茶企業(yè)干脆拋棄“曬青”做法，采用“烘青”手段(茶葉的溫度在75℃以上)。
3、重力揉捻的特性
中國(guó)的六大茶類都有揉捻的工序。很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，一般采用“輕揉為主”的方式，基本上是在無(wú)壓力的情況下完成，且揉捻的時(shí)間極短。目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合傳統(tǒng)的審美要求。而普洱茶的揉捻則不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。
一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽?jī)扇~的，其茶葉的外觀形態(tài)具有體形較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類的揉捻方式根本操作不了。實(shí)際上，說(shuō)普洱茶的揉捻是重力揉捻，還不如說(shuō)“重力揉搓”更為貼切；
二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過(guò)程在鐵鍋內(nèi)高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上完成，在常溫狀態(tài)下的過(guò)程。
三是工序安排的前后不同。綠茶類的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進(jìn)入發(fā)酵前對(duì)茶葉的預(yù)處理，其工序?qū)儆谄斩璧那岸斯ば蛑?。離成品普洱茶還有很大的距離；
四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個(gè)更重要的目的，是通過(guò)“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對(duì)所選茶葉進(jìn)行的初級(jí)氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的“大忌”，綠茶的“輕揉”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會(huì)被迅速氧化，品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生改變。