茶的加工誤區(qū)
簡單地說，茶葉在制作工藝上分為四個大類，也就是常說的色、香、味、形。同時又有圓、扁、曲、直、團、粉六個小類和非、輕、中、深、再五個輔類作為常規(guī)茶品工藝構(gòu)成。就目前而言，世界各國茶葉工藝基本沒有離開這個工藝區(qū)。盡管現(xiàn)代化工藝機型一年一個樣，但并沒有打破基礎(chǔ)工藝方向。誰吹噓祖?zhèn)髋浞?、獨特工藝、神秘加工等，都是偏離了他人也遠離了自己對茶的認識。
茶葉來自全世界，也飛往世界各地，屬于地區(qū)化又世界化的商品。由此，在工藝方面，很容易形成世界通用模式。色彩，是構(gòu)成茶葉工藝的原始特征。好比一位美女，她美不美，首先是外表，外表不美，內(nèi)心超美，那也基本無望入選。茶葉也是一樣，色彩決定著它的本位屬性。茶色、湯色二者缺一不可。但凡有板有眼地講紅得發(fā)紫，黑得發(fā)亮，韻味無窮之類的，不可信，當前普洱茶商已經(jīng)是茶界黑名單成員，可他們還裝著不知道，依然不停地騙茶界之外的人投錢破財。作為一個行業(yè)的人，混到這個地步，不得不說是一種悲哀。
在色彩決定視覺的人類，要制好一葉色彩美的茶葉，很難很難。在機制和手工制作并舉的時代，機制工藝顯然對色彩管控要強于手工?；蛘哒f手工藝在味方面有優(yōu)勢，但色彩難以超越。在綠紅黃黑方面，除個別茶在手藝上能體現(xiàn)茶湯的強項外，幾乎無法完成任務(wù)，在制式化量產(chǎn)的今天，更難。這種情況導(dǎo)致的誤區(qū)是大家都認為手工茶優(yōu)于機制茶，其實這是錯誤觀點。
在世界各國，茶葉工藝幾乎都不是所謂的茶學專家教授完成，這一批人都是嘴客，他們不會做只會吹牛。筆者主張多聽聽年復(fù)一年地圍著茶鍋或茶葉機器轉(zhuǎn)的無名制茶師的話，那才真實可信。我國茶葉色彩歷經(jīng)了本色、自然色、染色和技術(shù)保真色四個時期。到目前，工藝對彩色控制已相當精湛。
茶的本色是最早期直接曬干的曬青茶，且歷史相對久遠。現(xiàn)當代的曬青茶也不是我這里講的曬青，歷史上的曬青茶是午前采，午后曬，過夜烤，直到成為干茶。而現(xiàn)代的曬青茶，只是加工茶的一個環(huán)節(jié)，相當于只做一個脫水萎調(diào)的過程。這方法在制比較老葉的茶類中常見，這已經(jīng)不是本色茶的時代要求了。
自然色茶是現(xiàn)代工藝發(fā)展到一定時期出現(xiàn)的一種工藝行為，工藝師在制茶過程中，根據(jù)自己制作流程，從而產(chǎn)生不同的自然色彩，稱為自然。筆者父親那一代人制茶，火溫高了出來就是金黃色的茶品，起鍋早了，出來就是青黃色的茶。這種自然色茶，往往會通過無數(shù)次加工的茶葉來按色差分別關(guān)堆，不會統(tǒng)一混合。
隨著茶客對茶葉色彩的需求越來越高，無良奸商購進色素投放到茶葉加工過程中，需要綠色加綠色素，需要黃色加黃色素。染色茶就這么大面積出現(xiàn)在中國茶市里，這個染色茶在中國茶市的生命周期至今都還有。盡管日本先進的制茶機器和國產(chǎn)的名茶機改良后，綠茶的染色茶才消亡，但紅茶黑茶的依然存在，也不知道會持續(xù)多久。
綠茶技術(shù)保真色茶的誕生，宣布綠茶染色茶退出歷史舞臺。這首先得益于日本機械工程師的努力和國產(chǎn)名茶機的改良創(chuàng)新。其次得感謝一大批有良知的無名工藝師們?nèi)找寡芯勘Ｕ婕夹g(shù)，使綠茶幾乎可以做到色彩的鮮活達到逼真的程度。我們當前看到的名優(yōu)綠茶，名優(yōu)烏龍茶，無一不是技術(shù)創(chuàng)新到高保真時代的產(chǎn)物。
茶的工藝還可分為茶的采摘，一次加工，二次加工，深度加工，精制加工，后期選藏和沖泡方式七個方向。每個方向都可能影響茶的最終表現(xiàn)力，因而，在各個工藝流程里，都不可以粗心大意，采不好加工不好，選藏和沖泡質(zhì)量低，都會直接影響整體優(yōu)勢。我主張大膽應(yīng)用新工藝，用心保留老工藝。
茶工藝的解釋：將茶的原料，通過系列守恒技術(shù)和茶技師個人創(chuàng)新合成，達到合理的成功商品，就叫茶工藝。如果還要簡單點地供人應(yīng)用，那么：茶工藝，就是加工茶葉的流程。對于非要將茶工藝吹得神乎其神，什么猴子采茶，高僧烤茶，小美女用舌頭噬茶等等胡扯淡的中國特色牛皮話，根本不要信。