斗茶是一門(mén)綜合藝術(shù)，除了茶本身、水質(zhì)和火候外，還必須掌握沖泡技巧，宋人謂之“點(diǎn)茶”。蔡襄《茶錄》將點(diǎn)茶技藝分為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、燲盞、點(diǎn)茶等程序。即首先必須用微火將茶餅炙干，碾成粉末，再用絹羅篩過(guò)，茶粉越細(xì)越好，“羅細(xì)則茶浮.粗則沫浮”。候湯即掌握點(diǎn)茶用水的沸滾程度，是點(diǎn)茶成敗優(yōu)劣的關(guān)鍵。
唐代人煮茶已講究“三沸水”：一沸，“沸如魚(yú)目，微微有聲”;二沸，“邊緣如涌泉連珠”;三沸“騰波鼓浪”。水在剛?cè)袝r(shí)就要烹茶;再煮，“水老，不可食也。”(《茶經(jīng)•五之煮》)。宋代點(diǎn)茶法同樣強(qiáng)調(diào)水沸的程度，謂之“候湯”。“候湯最難，未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉。”(《蔡襄•茶錄》)，只有掌握好水沸的程序，才能沖泡出色味俱佳的茶湯。南宋羅大經(jīng)認(rèn)為，點(diǎn)茶應(yīng)該用“嫩”的沸水，“湯嫩則茶味甘，老則過(guò)苦矣。”(《鶴林玉露•茶瓶湯侯》)。因此，他主張?jiān)谒泻?，將湯瓶拿離爐火，等停止沸騰后，再?zèng)_泡茶粉。這樣才能使“湯適中而茶味甘”。在點(diǎn)茶前，必須用沸水沖洗杯盞，“令熱，冷則茶不浮”，叫做“燲盞”。正式點(diǎn)茶時(shí)，先將適量茶粉用沸水調(diào)和成膏，再添加沸水，邊添邊用茶匙擊拂，使茶湯表面泛起一層濃厚的泡沫(即沫餑)，能較長(zhǎng)時(shí)間凝住在杯盞內(nèi)壁不動(dòng)，則為成功。宋代斗茶，除比試茶湯的色澤之外，還要比試沫餑的多少和停留在懷盞內(nèi)壁時(shí)間的長(zhǎng)短。而“以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝。”應(yīng)當(dāng)指出的是，點(diǎn)茶既以茶粉為原料，那么，人們?cè)陲嬘脮r(shí)必然連茶粉帶水一起喝下。這與今天的飲茶習(xí)慣是不同的。