茶的內(nèi)含本質(zhì)是如何影響茶湯感的呢？
前幾日與朋友喝茶聊天，說(shuō)到茶的滋味時(shí)，朋友向小編吐槽說(shuō)：別人從茶里喝出氣、喝出韻、喝出骨！為啥他總是喝出苦、喝出澀、甚至喝出咸味……當(dāng)下小編打趣他，說(shuō)他的舌頭構(gòu)造跟別人不一樣。事后小編細(xì)想，撇開(kāi)每個(gè)人味蕾感知的不同，茶的內(nèi)含本質(zhì)是如何影響茶的湯感？心動(dòng)不如行動(dòng)，于是小編拜會(huì)了幾位“大師”，便有了以下的解釋。
茶湯的稠度是由濃淡度引起的？
水可溶物的多少是指溶入茶湯中的茶成分的總含量，這個(gè)總含量的多少可以用“稠度”來(lái)表示。所謂稠度就是茶湯在嘴里嚼之有物的感覺(jué)，稠度高的茶湯，喝來(lái)好像很有東西可吃的樣子。如果稠度低，喝起來(lái)的感覺(jué)是水水的。但稠度相應(yīng)于茶湯在口腔內(nèi)的感受強(qiáng)弱度并沒(méi)有一定的相關(guān)性。某杯茶湯的稠度不高，但只要其中“口感強(qiáng)”的成分多一些，如咖啡因與茶多酚多一些，它的感受程度就會(huì)提高。比如前后兩杯的茶湯常被誤認(rèn)為同樣的濃度，甚至于如果第二杯的強(qiáng)勁成分再多一些，反而會(huì)被認(rèn)為第二杯濃于第一杯。這種現(xiàn)象常發(fā)生于同一批茶的二壺不同水溫的泡法，一壺水溫恰當(dāng)，浸泡到適當(dāng)時(shí)間后的茶湯，喝在嘴里所感受到的濃度感可能與一壺水溫較高、浸泡時(shí)間稍短的茶湯濃度感差不多，但這時(shí)前者用水溫恰當(dāng)、適當(dāng)時(shí)間沖泡的茶湯的稠度是大于后者的。
為何茶湯有綠有紅有亮有暗？
茶湯的顏色可分色相、明度與彩度來(lái)判定。色相，指顏色的種類。茶湯的顏色主要是綠與紅之間的變化，這與茶的發(fā)酵程度有關(guān)，發(fā)酵愈少，湯色愈偏綠，而發(fā)酵愈多，湯色愈偏紅，其間就有黃綠、金黃、橘紅等非階梯式的變化；明度，指顏色的明暗程度。這與茶的焙火程度有關(guān)，沒(méi)怎么焙火的茶，湯色顯得明亮，而焙過(guò)火后，因焙火程度的加重，湯色變得愈來(lái)愈深；彩度，指顏色的飽和程度。這與茶湯內(nèi)可溶物的多少有關(guān)，可溶物溶出愈多，茶湯的稠度就愈大，表現(xiàn)在湯色上就是彩度高。相反的，可溶物愈少，茶湯就愈變得水水的，湯色的彩度就愈低。
茶湯有酸味，為何？
茶葉中的酸味成分有部分是鮮葉中固有的，也有部分是在加工過(guò)程中形成的。因此在發(fā)酵茶的滋味構(gòu)成中酸味所占的比重要大一些。茶湯中帶酸味的物質(zhì)主要有部分氨基酸、有機(jī)酸、抗壞血酸、沒(méi)食子酸、茶黃素及茶黃酸等。
茶也能喝出咸味來(lái)，這是怎么回事？
咸味也可能存在于茶葉中，其原因主要是由茶中的無(wú)機(jī)鹽所引起的。茶葉中有一定量的無(wú)機(jī)鹽，因此，在茶湯中肯定會(huì)有咸味的存在。一般情況下，這些成分由于含量太少，達(dá)不到咸味的閥值，同時(shí)又由于其它滋味，如苦、澀味等的掩蓋，以致咸味很難品得出來(lái)。
茶葉的澀口是由什么物質(zhì)引起的？
茶葉的澀口主要是由茶葉中含有的生物堿和茶多酚類等物質(zhì)引起的。茶多酚類物質(zhì)和它的氧化程度也有關(guān)系，氧化程度越高、澀感越輕。如果生物堿和多酚類物質(zhì)的含量和其他物質(zhì)的含量比例協(xié)調(diào)時(shí)，茶葉就不會(huì)有澀感；如果生物堿或多酚類物質(zhì)的含量單樣物質(zhì)的比例過(guò)高，即使茶葉泡的較淡也會(huì)明顯感覺(jué)有澀感。