近年來，休閑食品市場(chǎng)快速發(fā)展，以堅(jiān)果為代表的食品更是憑借富含營(yíng)養(yǎng)、開袋即食等特征而深受人們青睞。不過就堅(jiān)果市場(chǎng)來看，雖然諸如食品鎖鮮包裝等工藝不斷升級(jí)，堅(jiān)果品質(zhì)和風(fēng)味有所提升，但一些品牌堅(jiān)果不時(shí)被曝出的抽檢不合格問題還是難免令人擔(dān)憂。對(duì)于廣大的食品生產(chǎn)企業(yè)來說，仍應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格把控各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的規(guī)范操作和生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)性，牢守堅(jiān)果生產(chǎn)加工安全防線。
提起堅(jiān)果大家應(yīng)該都不陌生，畢竟隨著如今人們的生活水平不斷提高，逢年過節(jié)除了常見的瓜子、花生的身影外，還少不了的當(dāng)屬核桃、松子、開心果、碧根果等品類更多元的堅(jiān)果，需要注意的是在此堅(jiān)果的食用場(chǎng)景還是以家庭式的聚餐為主。但隨著近年來人們的消費(fèi)觀念、生活理念發(fā)生改變，堅(jiān)果食品正從大包裝向小包裝、帶殼銷售向去殼產(chǎn)銷轉(zhuǎn)變，而此時(shí)堅(jiān)果的食用場(chǎng)景也從早前的群體化發(fā)展為如今的一人享用、隨時(shí)隨地享用，由此也促使近年來堅(jiān)果市場(chǎng)快速崛起。
不過，雖然脫殼后的堅(jiān)果可以開袋即食成為堅(jiān)果市場(chǎng)向千億級(jí)別邁進(jìn)過程中的一個(gè)亮點(diǎn)，但堅(jiān)果作為本身油脂含量就較高的食品，新鮮的果實(shí)經(jīng)烘烤或是油炸等處理后要想在后續(xù)儲(chǔ)存中更好的維持原料的色香味，并保證堅(jiān)果檢測(cè)時(shí)的理化指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的要求自然也會(huì)更嚴(yán)格，否則很容易出現(xiàn)過氧化值超標(biāo)、菌落指數(shù)超標(biāo)等食品安全問題。例如在近期《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于20批次食品抽檢不合格情況的通告》中，就涉及到一款某品牌160g裝的開口松子過氧化值達(dá)到為2.2g/100g，較標(biāo)準(zhǔn)限量值高出1.7g/100g。
據(jù)了解，一般來說堅(jiān)果出現(xiàn)諸如理化指標(biāo)中過氧化值超標(biāo)的主要原因有油脂原料儲(chǔ)存環(huán)境不當(dāng)、烘烤等加工過程中溫度過高、堅(jiān)果包裝不達(dá)標(biāo)等；而導(dǎo)致菌落指數(shù)超標(biāo)的原因則包含生產(chǎn)加工環(huán)境和加工設(shè)備衛(wèi)生條件不到位、食品儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)?shù)?。就此，廣大堅(jiān)果生產(chǎn)企業(yè)也需要注意生產(chǎn)加工端嚴(yán)格把控，對(duì)生產(chǎn)的各個(gè)要素進(jìn)行精準(zhǔn)把關(guān)。
據(jù)悉，去年11月某品牌發(fā)布的每日?qǐng)?jiān)果6大新鮮標(biāo)準(zhǔn)中就提到，堅(jiān)果原料從產(chǎn)地運(yùn)輸?shù)郊庸S時(shí)需用到冷鏈配送；加工時(shí)采用瑞士布勒生產(chǎn)線，通過低溫烘烤減少原料營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味的流失；采用高阻隔包裝材料和氣調(diào)包裝提高堅(jiān)果保鮮、阻濕能力等，這也從原料儲(chǔ)運(yùn)、加工等細(xì)節(jié)入手，通過標(biāo)準(zhǔn)化為食品“鎖”鮮、為品質(zhì)提升賦能。
除此之外，食品生產(chǎn)加工離不開環(huán)境、設(shè)備和人，生產(chǎn)企業(yè)也應(yīng)當(dāng)對(duì)堅(jiān)果生產(chǎn)時(shí)用到的烘干設(shè)備、油炸設(shè)備等進(jìn)行定期的清洗、消毒，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境和相關(guān)工作人員的衛(wèi)生情況加以嚴(yán)格檢查。
縱觀當(dāng)下的堅(jiān)果市場(chǎng)，可以說正有著越來越多的消費(fèi)者愿意為堅(jiān)果食品買單，但與之相對(duì)的堅(jiān)果食品不時(shí)出現(xiàn)理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等不合格問題還是讓人捏了一把冷汗。如何讓消費(fèi)者買得放心、吃得安心仍是這一產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展需要考慮的問題，確保堅(jiān)果生產(chǎn)加工的規(guī)范性、標(biāo)準(zhǔn)性還是必要。
原標(biāo)題：堅(jiān)果再現(xiàn)過氧化值超標(biāo)問題 生產(chǎn)環(huán)節(jié)如何守牢食品安全底線？