一、什么是普洱茶的拼配
拼配，就是指通過評茶師的感官經(jīng)驗和拼配技術把具有一定共性而形質(zhì)不一的產(chǎn)品，拼合在一起的作業(yè)。這是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、保證產(chǎn)品延續(xù)性、擴大貨源、增加數(shù)量、獲取較高經(jīng)濟效益的方法。
老楊理解對普洱茶拼配的定義是：將不同產(chǎn)區(qū)、儲存年份、樹齡、不同倉儲地區(qū)、發(fā)酵程度的干毛茶，按照一定比例配方進行均勻混合形成的茶品。不同茶的拼配比例就是茶品的配方。拼配茶口感豐富，層次多，變化多端，可以拼配出山頭純料茶沒有的味道。拼配茶體現(xiàn)的是拼配師對茶理解、心中追求的茶葉滋味。人心不可限，拼配茶的味道變化也就不可限量?？偨Y(jié)為一個字就是“變”字。
茶葉的拼配可以提高茶葉的商業(yè)價值。拼配技藝，是決定茶品風格和品質(zhì)穩(wěn)定的基礎，是中國茶制作過程中一道特殊又重要的工藝，是提高茶葉品質(zhì)的重要手段。通過科學而精致的拼配，加入等級接近優(yōu)勢互補的調(diào)劑茶，能獲得有產(chǎn)量的品質(zhì)穩(wěn)定、質(zhì)量上乘的成品茶。拼配技術是普洱茶各大茶企的核心技術，茶品的配方是各個普洱茶廠商的商業(yè)機密。
二、普洱茶的拼配方式
普洱茶的拼配方式主要有以下八種：1、橫向拼配，拼配師用同年份不同產(chǎn)區(qū)的原料進行拼配。3、縱向拼配，拼配師用相同產(chǎn)區(qū)不同年份的原料進行拼配。4、綜合拼配，拼配師采用不同年份、不同產(chǎn)區(qū)的原料進行拼配。5、不同季節(jié)的原料進行拼配，如：春茶拼配秋茶。6、古樹茶、生態(tài)小樹茶、臺地茶進行拼配。7、熟茶中不同發(fā)酵程度的原料進行拼配。8、將不同地區(qū)倉儲陳化的原料進行拼配。
三、普洱茶拼配的目的與特點
茶葉的拼配可以取長補短，從達到茶葉拼配師追求的茶品口感。如：香氣弱但滋味好的茶拼入一定比例香氣好但滋味差的茶，可以得到一款滋味香氣俱佳的茶品，達到改善茶葉口感的目的。從某個角度說，茶葉產(chǎn)品的配方體現(xiàn)的是拼配師心中的味道。
拼配茶中，不同的原料在沖泡的同階段會呈現(xiàn)出不同的香氣與口感。因此，拼配茶在沖泡過程中，每道茶湯之間就可能會呈現(xiàn)出不同香氣滋味，細細品味每道茶湯之間變化也是一種妙不可言的樂趣。
每個茶葉拼配師都有自己喜好的茶葉口感風格，因此不同拼配師就會拼配出不同口感風格的茶品。由此實現(xiàn)了普洱茶茶品的千變?nèi)f化，風格多樣。
在普洱茶的發(fā)展歷史上，很早就采用拼配的手段來提升普洱茶的口感與價值，有文物可靠的歷史就有100多年。知名的號級茶、印級茶等老茶大多數(shù)是拼配茶。
普洱茶拼配茶之美在于變化無窮，不斷給人以新的感受與驚喜。
四、如何理解“拼配是絕對的，純料是相對的”？
在上一期老楊說茶文章發(fā)布后，有一位茶友在評論中提出“拼配是絕對的，純料是相對的”這一觀點。
老楊是這樣看待的，普洱茶因產(chǎn)區(qū)的地理、氣候、樹種等因素不同而形成該茶葉產(chǎn)區(qū)獨特的香氣、口感特點，即山頭茶“一山一味”、“千山千味”的特點。這種普洱茶純料茶的產(chǎn)區(qū)口感特點為廣大茶友、專家、廠商所公認。而不同云南產(chǎn)業(yè)產(chǎn)區(qū)形成的較為鮮明的產(chǎn)區(qū)口感特點，則正是普洱茶區(qū)別于其他茶的重大的優(yōu)勢和特色，不可被否認。因此，純料山頭茶才會被大量茶友喜愛。
從另一個方面講，普洱茶的拼配確實是絕對的。不要說，同一村寨產(chǎn)的茶會混合古樹、生態(tài)小樹、臺地茶的葉片，是拼配茶；即使同一片茶園產(chǎn)的茶，也是出自不同的茶樹，不同的茶樹的樹齡、海拔、品種都會有所不同，因此同一茶園產(chǎn)的茶也是拼配茶；同一顆茶樹產(chǎn)的茶，也會因芽葉采自茶樹不同的部位而形成拼配。按照這種認知，普洱茶確實都是拼配茶；單片茶葉做成的茶才是絕對嚴格意義上的純料茶。
老楊認為，純料茶與拼配茶都是相對的概念，而不是絕對的概念。無論拼配茶、純料茶亦或是單株茶，都是普洱茶家族中的一員，具有各自的特點，沒有誰一定比誰好。健康、好喝的普洱茶就是好茶。
五、拼配是普洱茶造假的重要手段
由于拼配工藝可以形成不同茶葉口感，因此拼配就成了不良商家造假、以次充好的一種重要手段。老楊知道的拼配造價方式主要由以下幾種：
拼配造假方式之一：具有一定年份的生茶與熟茶混拼冒充老茶。不久前，老楊就在蘇州的某家普洱茶店嘗到了一款號稱有六十五年陳化的老茶。老楊只趕上了尾水，尾水口感像老茶，但是與老楊之前喝過的正宗老茶有很大區(qū)別。于是，老楊用強光手電照射了這款茶的葉底，竟然發(fā)現(xiàn)65年“生轉(zhuǎn)熟”老茶沖泡后的葉底中竟然包含著黃綠色和黑色兩種細碎的葉片。葉底中黃綠色的部分，非常鮮活，揉捏具有一定的韌性；葉底中黑色的部分，發(fā)酵程度很深，呈現(xiàn)一定程度的“炭化”跡象。由此老楊肯定這是一款生熟拼配假冒的“老茶”。這樣的情況老楊還遇到過一次，2014年在蘇州某知名品牌開設于古宅中的會所喝到了一款“百年老茶“，而這款百年普洱恰巧是前幾年被爆炒的“億兆豐”號磚茶。這款假茶的口感平心而論還是不錯的，葉底可以看出是用有一定年份的老生茶和老熟茶進行了拼配。因為全部采用老茶拼配，干茶的顏色較深，不容易看出問題。沖泡后的葉底經(jīng)過仔細分辨，還是能發(fā)現(xiàn)明顯的拼配痕跡。但是有一個很搞笑的地方，在撬茶的時候，在茶磚中居然找到了一條編織袋的塑料纖維。貌似一百年前，中國人還沒有這么先進的科學技術水平吧。
拼配造假方式之二：用名山名寨周邊相似口感的茶葉經(jīng)拼配冒充正山正寨的茶品銷售。這種拼配而成的假茶雖然可以模仿出與名山名寨相近似的口感，但是終究會與真茶的口感有一定的區(qū)別。比如，很多大品牌推出的山頭茶感受不到典型的產(chǎn)區(qū)特征。老班章、冰島、昔歸等小產(chǎn)量名山古樹茶就受害頗深。今年普洱茶界最盛行的侈奢品微產(chǎn)區(qū)茶，更是拼配的重災區(qū)。老楊做了一個調(diào)查，今年非?；鹨孜淠澄^(qū)古樹茶年的產(chǎn)量不過幾百公斤，而市場上某個高端小眾品牌推上市場的產(chǎn)品就有幾十件，遠超產(chǎn)地產(chǎn)量。還有的品牌在某微產(chǎn)區(qū)一片茶葉都未收過，也能推出該產(chǎn)區(qū)的幾十件茶產(chǎn)品。勿須多言，真假立現(xiàn)。山頭茶在市場出現(xiàn)了真茶難求，假茶橫行的狀況。
拼配造假方法之三：古樹茶、小樹茶、臺地茶混拼冒充純料茶。原料降檔就是以次充好，是不良商家在普洱茶產(chǎn)品中掘取暴利最常用的手段之一。在這方面?zhèn)€別標榜要建立標準的大品牌也不能免俗。
市場上同季古樹茶、古樹與生態(tài)小樹混采茶、生態(tài)小樹茶、臺地茶價格相差很大。僅以今年的景邁春茶產(chǎn)地干毛茶價格為例，高品質(zhì)的純古樹茶與生態(tài)小樹茶的價格可以差十多倍，生態(tài)小樹茶與臺地茶可差三四倍。在茶品中降低古樹茶的比例甚至不用古樹茶，以小樹生態(tài)茶拼配臺地茶而形成的“名山古樹純料茶”就能給商家?guī)砭揞~的利潤。有一些不良商家甚至直接用臺地茶來冒充古樹茶。