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      2. 茶的苦盡甘來(lái)的甘到底是怎么來(lái)的?

        發(fā)布時(shí)間:2024-08-23
        愛喝茶的朋友們?cè)陲嬘貌璧倪^(guò)程中,發(fā)現(xiàn)許多茶在飲用時(shí)略帶苦澀味。隨之,有一些茶客便認(rèn)為這種茶葉并非好茶。事實(shí)上,茶的苦澀并非都不好,是否為好茶,在于苦后能否回甘。"不能一味從茶湯是否回甘來(lái)判斷茶葉品質(zhì)的好壞。"福建農(nóng)林大學(xué)茶學(xué)系葉乃興教授介紹說(shuō),"茶湯的滋味是通過(guò)人們的味覺感官對(duì)茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)所決定。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同,其所表現(xiàn)出來(lái)的滋味也不同"。
        一、茶湯的主要呈味物質(zhì)
        其實(shí),茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。不同茶類里這些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同和改變,都會(huì)深刻地影響著茶湯的滋味。
        多酚類物質(zhì)在茶鮮葉中含量很高,一般在18%-36%之間,多酚類化合物大多具有苦味和澀味,由于其含量高,在水浸出物中所占比重最大,因此是決定茶湯滋味的主要物質(zhì)。
        咖啡堿具有苦味。在茶湯中,咖啡堿與大量?jī)翰杷鼗虿椟S素、茶紅素等締合形成復(fù)合物,阻止了與蛋白質(zhì)的絡(luò)合,這會(huì)使得呈味特性發(fā)生改變,從而有利于茶湯滋味鮮醇度的形成,降低了苦澀味。
        氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類豐富,各種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如占茶葉氨基酸總量50%-70%的茶氨酸,它的鮮爽味特別高,能緩解茶的苦澀味,增強(qiáng)甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等與茶氨酸共存于茶湯中,對(duì)茶氨酸鮮味的呈現(xiàn)具有協(xié)同增效作用。
        茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖,它們對(duì)茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用,這部分含量越高,茶葉滋味越甘醇而不苦澀。部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對(duì)茶湯甜味做出貢獻(xiàn)。
        二、何為"回甘"?
        回甘是人們飲茶常有的自然感官效應(yīng)和對(duì)于優(yōu)良茶葉滋味的正面評(píng)價(jià)?;馗市?yīng)是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味,是一種入口時(shí)清甜微苦澀,在口腔內(nèi)回味較長(zhǎng),且隨著時(shí)間的推移甜味逐漸超過(guò)苦澀味,最終以甜味結(jié)束的一種味道。其感官體驗(yàn)主要表現(xiàn)為:"入口微苦,回味清甜"、"入口苦中帶甜,隨后苦味漸消,甜味漸長(zhǎng),甜的余味較苦味長(zhǎng)"等特點(diǎn)。
        然而并不是所有植物都同時(shí)具有這兩種滋味,如苦瓜和蓮子是只苦不甘,而甘草的滋味是甘而不苦。茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦澀味作前提,茶湯苦澀味之后而有甜味的產(chǎn)生。好的茶常常帶有"回甘",而回甘的強(qiáng)度與持久性也被認(rèn)為是評(píng)判是否為好茶的指標(biāo)之一。相對(duì)入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言,這種"苦盡甘來(lái)"的變化更富有戲劇性,也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。
        三、茶湯"回甘"的原因有哪些?
        一說(shuō)認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書中表達(dá)自己的觀點(diǎn):"茶葉中含有茶多酚,它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合,在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜,口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感,從而使我們覺得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適,形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜,這種膜厚薄適中,剛開始口腔里有澀味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù),收斂性轉(zhuǎn)化,就呈現(xiàn)回甘生津的感覺"。所以王岳飛教授認(rèn)為"回甘"就是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)果。
        另外一種說(shuō)法認(rèn)為"回甘"是口腔的一種錯(cuò)覺,即"對(duì)比效應(yīng)"。mcburney和bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出:"甜味和苦味是一種相對(duì)的概念,當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的,而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺得水是甜的"。而這種現(xiàn)象就是一種對(duì)比效應(yīng),所以不少人也認(rèn)為這種錯(cuò)覺也可能是造成回甘的因素之一。
        然而,并不是茶湯苦味強(qiáng)度越大,回甘滋味強(qiáng)度就越高。
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