一、春茶
春茶主要從干茶的色、香、形三個因子上加以判斷。凡綠茶色澤綠潤,紅茶色澤烏潤,茶葉肥壯重實,或有較多白毫,且紅茶、綠茶條索緊結,珠茶顆粒圓緊,而且香氣馥郁,是春茶的品質特征。
就是對茶葉進行開湯審評,作出進一步判斷。凡茶葉沖泡后下沉快,香氣濃烈持久,滋味醇厚;綠茶湯色綠中顯黃,紅茶湯色紅艷現(xiàn)金圈;茶葉葉底柔軟厚實,正常芽葉多者,為春茶。
一般來講,春茶要比夏茶、秋茶好。由于春季氣溫適中、雨量充沛,加上茶樹經(jīng)頭年秋冬季較長時期的休養(yǎng)生息,體內營養(yǎng)成分豐富。春天氣溫相對較低,有利于茶葉中含氮化合物的合成與積累,其中游離氨基酸、蛋白質等營養(yǎng)成分含量較高,茶多酚較少,使得春茶的滋味更鮮爽,香氣更濃烈,保健作用更明顯。再加上春茶生長期間一般無病蟲危害,無須使用農藥,茶葉無污染。因此,春茶,特別是早期的春茶,往往是一年中綠茶品質最佳的。
夏茶由于采制時正逢炎熱季節(jié),茶葉中的氨基酸、維生素含量明顯減少,滋味顯得苦澀。秋茶采摘時雖然氣候較為溫和,但雨量往往不足,使茶葉顯得枯老、香氣較少、葉色發(fā)黃。二者都不如春茶更有營養(yǎng)。
每年,市場上都會出現(xiàn)很多假冒偽劣的春茶,分辨春茶的方法有兩種:一是干看,二是濕看。
干看指在沖泡前觀看茶葉的外形、色澤,品味香氣。春茶的葉子一般裹得較緊,顯得肥壯厚實,有的還有較多毫毛,色澤鮮潤,香氣濃郁而新鮮。夏茶和秋茶則葉子松散,顏色暗,香氣平和,與春茶有很大區(qū)別。
濕看就是將茶葉沖泡后,通過聞香、嘗味、看葉底來進一步做出判斷。春茶沖泡時茶葉下沉較快,香氣濃烈持久,滋味醇厚;綠茶湯色綠中透黃,紅茶湯色紅艷顯金圈;茶底柔軟厚實,正常芽葉多。夏茶和秋茶在沖泡時茶葉下沉較慢,香氣不高,茶底薄且較硬。
春茶屬于新茶,就是當年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉加工而成的茶葉。哈爾濱醫(yī)科大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授唐玲光對記者說,從營養(yǎng)角度講,新茶中的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物含量較高,易使人的神經(jīng)系統(tǒng)興奮,對神經(jīng)衰弱、心腦血管疾病患者有不良影響。另外,新茶中不經(jīng)氧化的多酚類物質和醛類物質含量較多,對胃腸黏膜有強烈的刺激作用,胃腸功能差的人,特別是慢性胃腸道炎癥患者,喝新茶易引起胃痛、脹滿、便秘、口干等癥狀。
因此,專家建議,春茶買回來后最好放置一段時間,等茶中的多酚類物質自動氧化,對胃腸的刺激降低以后再喝。江和源還提醒大家,選購春茶時不要買太潮的,否則茶葉不易保存,很容易發(fā)霉。
二、夏茶
夏季生產加工的茶葉,即稱夏茶!
綠茶色澤灰暗,紅茶色澤紅潤,茶葉輕飄松寬,嫩梗寬長,且紅茶、綠茶條索松散,珠茶顆粒松泡,香氣稍帶粗老,是夏茶的品質特征。
凡茶葉沖泡后,下沉較慢,香氣稍低;綠茶滋味欠厚稍澀,湯色青綠,葉底中夾雜銅綠色芽葉;紅茶滋味較強欠爽,湯色紅暗,葉底較紅亮;茶葉葉底薄而較硬,對夾葉較多者,為夏茶。
夏茶,由于采制時正逢炎熱季節(jié),雖然茶樹新梢生長迅速,有“茶到立夏一夜粗“之說,但很容易老化。茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少,使用使得夏茶中花青素、咖啡堿、茶多酚含量明顯增加,從而使滋味顯得苦澀。
春茶、夏茶與秋茶的劃分,主要是依據(jù)季節(jié)變化和茶樹新梢生長的間歇而定的;我國絕大部分產茶地區(qū),茶樹生長和茶葉采制是有季節(jié)性的。通常按采制時間,劃分為春、夏、秋三季茶。但劃分標準不一致。有的以節(jié)氣分:清明至小滿為春茶,小滿至小暑為夏茶。有的以時間分:5月底以前采制的為春茶,6月初至7月上旬采制的為夏茶。7月以后采制的當年茶葉,就算秋茶了?,F(xiàn)將春茶、夏茶和秋茶的品質特征分述如下: 不同茶季的茶葉,無論是外形和內質都有較大的差異。比如綠茶,春季氣溫適中,雨量充沛,色澤綠翠,葉質柔軟,而且氨基酸和多種維生素含量豐富,使得春茶的滋味鮮爽,香氣濃馥保健作用明顯。而且,春茶一般無病蟲危害,無須使用農藥,茶葉無污染,因此春茶特別是早期的春茶,往往是一年中品質最佳的。夏茶新梢生長迅速,但很容易老化。茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少,花青素、咖啡堿、茶多酚含量明顯增加,味顯苦澀。
三、秋茶
秋季的綠茶色澤黃綠,紅茶色澤暗紅,茶葉大小不一,葉張輕薄瘦小,香氣較為平和,是秋茶的標志。
凡茶葉沖泡后香氣不高,滋味平淡,葉底夾有銅綠色芽葉,葉張大小不一,對夾葉多者,為秋茶。
秋季氣候介于春夏之間,在秋茶后期,氣候雖較為溫和,但雨量往往不足,會使采制而成的茶葉顯得較為枯老。特別是茶樹歷經(jīng)春茶和夏茶的采收,體內營養(yǎng)有所虧缺,因此,采制而成的茶葉,內含物質顯得貧乏,在這種情況下,不但茶葉滋味淡薄,而且香氣欠高,葉色較黃。
所謂“要好吃,秋白露“,其實,說的是茶葉“味道和淡“罷了。