圖為蓋碗泡茶。
水，是茶的載體；離開(kāi)水，茶色、茶香、茶味便無(wú)從體現(xiàn)。喝茶人人都會(huì)，但要沖泡得好喝，并非易事。俗話說(shuō)八分茶遇十分水，茶亦十分；而十分茶遇八分水，茶只八分。可見(jiàn)水的好壞直接影響茶的色、香、味，尤其對(duì)茶湯滋味影響更大。古人十分注重泡茶用水選擇，陸羽曾在《茶經(jīng)》中明確指出：山水上，江水中，井水下；用水講究五字箴言，水質(zhì)要清、活、輕，味要甘和洌。
好水的“硬指標(biāo)”
明代許次紓在《茶疏》中說(shuō)：精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也。而明代張?jiān)丛凇恫桎洝分醒裕翰枵?，水之神；水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體?？梢?jiàn)佳茗必須有好水相匹配，方能相得益彰；反之，有了好茶，若不得好水，佳茗也不佳矣。“一杯好水可以把茶葉內(nèi)里蘊(yùn)含的味道最佳程度地釋放出來(lái)，讓品茗成為真正的享受生活，而用不適合的水來(lái)泡茶則會(huì)很干擾茶葉味道的發(fā)揮，茶的香味得不到充分散發(fā)，茶湯的味道也會(huì)受到影響，讓人既聞不到茶的清香，又嘗不到茶的甘醇，也賞玩不到茶湯的美好色澤。”榮觀茶社資深茶人蘭原介紹。
什么樣的水泡茶最好呢？
古人泡茶多取法自然，雨水、雪水、江水、井水都可用來(lái)泡茶。這些水都有不同的屬性。雨水、雪水等天水本是地上水分蒸發(fā)形成，純度較高，硬度低，屬于軟水；泉水、江水等在石間土中流動(dòng)，溶入了多種礦物質(zhì)，硬度高，但多為暫時(shí)硬水，煮沸后硬度下降。一般說(shuō)來(lái)，經(jīng)過(guò)沙石自然過(guò)濾的山泉水是最佳泡茶用水。天然水中泉水是比較清凈的，雜質(zhì)少，透明度高，污染少，水質(zhì)最好。但現(xiàn)在這樣的天然山泉水已經(jīng)不多見(jiàn)了，更別說(shuō)污染環(huán)境下的雨水與雪水了。今人泡茶多用自來(lái)水、桶裝水。事實(shí)上，在茶界有一系列“硬指標(biāo)”，如感官標(biāo)準(zhǔn)、化學(xué)指標(biāo)、硬度指標(biāo)等為好水做出了界定。
感官標(biāo)準(zhǔn)：色度不超過(guò)15度，即無(wú)異色；渾濁度不超過(guò)5度，即水呈透明狀，不渾濁；無(wú)異常的氣味和味道，不含有肉眼可見(jiàn)物。
化學(xué)指標(biāo)：ph值為6.5-8.5，茶湯水色對(duì)ph值相當(dāng)敏感。ph值下降至6以下時(shí)，水的酸性太大，湯色變淡；ph值高于7.5呈堿性時(shí)，茶湯變黑。
水的硬度：通常1度表示1升水中含10毫克氧化鈣。0-8度為軟水，10度以上是硬水，現(xiàn)在自來(lái)水的總硬度一般不高于25度。
此外，還有氯離子濃度、氯化鈉濃度、微生物學(xué)指標(biāo)、毒理學(xué)指標(biāo)等其他指標(biāo)。
質(zhì)要清、活、輕味要甘和洌
是否好喝的水就適合來(lái)泡茶呢？水的好喝與否取決于水質(zhì)和水味，蘭原強(qiáng)調(diào)，選擇泡茶水時(shí)記住陸羽提出的好水的五點(diǎn)要求：水質(zhì)要清、活、輕，水味要甘和洌。
清，是指水的質(zhì)地要清潔無(wú)垢，這也是對(duì)好水最基本的要求。
活，是要求水有一定的流動(dòng)性，只有這樣才能保持鮮明的生命力，靜止的死水是不適合來(lái)烹煮茶葉的，體現(xiàn)不出茶葉的靈性，長(zhǎng)久飲用也不利健康。但是像瀑布一類(lèi)的急流顯然與平和的茶旨不合，所以它即便是活水，也不適合取來(lái)泡茶。
輕，相對(duì)于重，類(lèi)似于我們現(xiàn)在所說(shuō)的軟水與硬水，用軟水泡茶可以使茶葉的天然性質(zhì)不受干擾，而硬水含的鈣鎂離子過(guò)多，對(duì)茶湯的色香味都有負(fù)面的影響。
甘，是指水味甘甜不苦澀。
洌，要求水在口腔中能給人帶來(lái)清涼感。
理解這五點(diǎn)就明白為什么說(shuō)經(jīng)過(guò)沙石自然過(guò)濾的山泉水是最佳泡茶用水，也能理解被稱(chēng)為“無(wú)根水”的雨水和雪水在古代備受推崇的原因，不是附庸風(fēng)雅，也不是文人間的矯情講究，而是有它的科學(xué)依據(jù)?，F(xiàn)在因?yàn)槲廴镜确N種原因，我們眼前能采集到的山泉水或雨水雪水已經(jīng)不適合直接來(lái)泡茶，但好在市面上出現(xiàn)了很多好水讓我們可以選擇。
水溫高低各有講究
好水好茶是泡好茶的必要條件，但要泡好茶，還要掌握水溫、沖泡時(shí)間等。蘭原介紹，茶葉中的各種成分的溶解速度、溶解度隨水溫的改變而改變。組成茶香的香氣物質(zhì)揮發(fā)速度與水溫成正比，水溫高時(shí)揮發(fā)得多而快，水溫低時(shí)揮發(fā)得少而慢。滋味成分就比較復(fù)雜。茶湯的滋味由多種成分組成，主要有苦澀味的茶多酚、苦味的咖啡堿、鮮爽味的氨基酸、甜味的糖類(lèi)等幾大類(lèi)。在不同水溫下，各個(gè)滋味成分的溶解速度各不相同，比如咖啡堿的溶解速度隨水溫的上升迅速上升，尤其當(dāng)水溫在80℃以上時(shí)，2分鐘就基本溶出；茶多酚的水溶性則較差，80℃以下不溶于水；氨基酸非常容易溶于水。
一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)沖泡綠茶的水溫高于85℃時(shí)，茶湯中茶多酚、咖啡堿濃度劇增，茶湯苦澀味也就加強(qiáng)了，因此高級(jí)綠茶適宜用80℃左右的水沖泡。
烏龍茶注重香氣，需要95℃以上的高水溫，這樣才能使香氣成分充分揮發(fā)出來(lái)。紅茶的香氣成分中的高沸點(diǎn)化合物較多，并且氧化聚合的茶多酚更多，也須高溫沖泡。不過(guò)，顆粒小的紅碎茶等沖泡時(shí)間不需很長(zhǎng)，1-2分鐘足夠。原題《好水泡出好茶》