近幾年來(lái)，名茶中冠以"某韻"的逐漸多起來(lái)了。簡(jiǎn)輯之，就有鐵觀音之"音韻"、普洱茶之"陳韻"、鳳凰單叢之"山韻"、嶺頭單叢之"蜜韻"、臺(tái)灣凍頂烏龍之"喉韻"、黃山毛峰之"冷韻"、西湖龍井之"雅韻"等。
韻字多用于文藝，如文韻、詩(shī)韻、畫韻、神韻、風(fēng)韻、氣韻等。這東西總像只有高人才會(huì)領(lǐng)悟，行家才能解讀。韻字用到茶上，有的尚且能感覺、可辨識(shí)，而有的似乎太深?yuàn)W了，太難領(lǐng)會(huì)，如"雅韻",不知是對(duì)味覺還是對(duì)形態(tài)的描述，或者是臆想？
茶作為一個(gè)飲品，不該是"無(wú)味之味至味"的虛無(wú)東西。其化學(xué)成分是可被儀器檢測(cè)的，其感官因素是可用眼鼻口辨別的。如果其精華之"韻"始終"只可意會(huì)，不可言傳",茶的感官品評(píng)就只能一頭霧水下去，何談發(fā)展和進(jìn)步？
就講武夷巖茶的"巖韻"吧，當(dāng)是從古時(shí)文人所說(shuō)的"石乳"、"云石"、"巖骨"等引伸而來(lái)的。清乾隆帝在《冬夜烹茶》詩(shī)中贊賞武夷巖茶"氣味清和兼骨鯁",這位品茗行家點(diǎn)出了一個(gè)"骨"字。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的探索，武夷山茶人將之歸納為"巖味"."巖"字當(dāng)概有地域、地貌、地形、地質(zhì)、地土的內(nèi)涵。所以做茶師、審評(píng)師多以"巖骨"、"有骨頭"、"有東西"、"不輕飄"、"厚"、"顆粒感顯"等描述巖茶。后來(lái)出現(xiàn)"巖骨"二字，五六十年前不知何人把它上升為"巖韻".但如何表達(dá)"巖韻"呢？這成了茶家的難題。
眾說(shuō)紛紜，如：巖石味、爛石味、地土香、風(fēng)土味、青苔味、中藥味、粽葉味、品種香、香清甘活等。這些說(shuō)法雖有其個(gè)性表現(xiàn)，但難概全。至于最常見的"巖骨花香"之說(shuō)，"花香"可辨，"巖骨"是什么也講不清。筆者認(rèn)為"巖韻"當(dāng)是武夷巖茶的共同的大特征，已作審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)之一列入《武夷巖茶地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品》，因此要有個(gè)可評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)。在綜合先輩的見解和比較外地一些烏龍茶的特點(diǎn)后，我將"巖韻"概括為四句話："茶水厚重潤(rùn)滑，香氣清正幽遠(yuǎn)，回甘快捷明顯，滋味滯留長(zhǎng)久。"這當(dāng)是武夷山市內(nèi)所產(chǎn)制的優(yōu)質(zhì)茶的共同特征，只是程度有所差異而已。
同是中國(guó)名茶的安溪鐵觀音，很多人對(duì)其"音韻"也不甚了解，其說(shuō)法也不一致。安溪茶師王振忠、楊忠耿在《閩南烏龍茶》中說(shuō)："觀音韻是鐵觀音茶獨(dú)特的品質(zhì)特征，唯有純正的鐵觀音品種，在理想的天然條件下，采用精湛的采制工藝，才能使鐵觀音具有觀音韻".這就是說(shuō)"觀音韻"的形成與茶樹品種、天然條件、制作工藝有關(guān)。他們表述"觀音韻"的感觀表現(xiàn)是"滋味醇和濃厚，甘喉爽口，蜜甜微酸".并將"音韻"的明顯程度列為鐵觀音等級(jí)指標(biāo)之一。
我想其他有冠以"某韻"之茶，大概都要有其可表述的感官內(nèi)涵。否則制訂茶樣標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，只寫上"某韻"的"顯、欠"等，卻沒有"某韻"可評(píng)判、表述的標(biāo)準(zhǔn)，還是"只可意會(huì)，不可言傳",這不是在忽悠人嗎？