圖為：南茗佳人攝
對(duì)于茶葉行業(yè)來說也是，制茶師制出的手工茶跟機(jī)器制作出的茶葉，同樣最后都制成了成品干茶，供人們飲用，但是手工茶和機(jī)制茶卻存在著差別。本文以普洱茶為例：
首先需要理清手工制茶與機(jī)械制茶的定義，畢竟即使是手工制茶，也離不開各種工具的輔助。
手工制茶：唯有制茶中某個(gè)工序采用了人力驅(qū)動(dòng)為主的動(dòng)力
機(jī)械制茶反之。
比如手工鍋炒殺青即為手工制茶工序，滾筒殺青即為機(jī)械制茶工序；手工揉捻為手工制茶工序，揉捻機(jī)揉捻為機(jī)械制茶工序。
采摘后的靜置萎凋階段，仍然沒有區(qū)分手工與機(jī)械的意義。本階段主要是通過攤薄鮮葉使其散失部分水分，增加鮮葉柔韌度并使鮮葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，為下一步殺青工序做準(zhǔn)備?，F(xiàn)在云南茶區(qū)靜置萎凋多于萎凋槽上進(jìn)行，本工序階段機(jī)械的引入無非是在鮮葉槽下加上鼓風(fēng)機(jī)增加空氣流速，使得含水量較高的鮮葉可以在合適的時(shí)間內(nèi)完成萎凋。
自然萎凋
機(jī)械萎凋
自鮮葉殺青開始，手工制茶與機(jī)械制茶就產(chǎn)生了明顯的分野。普洱茶最為常見的殺青方式分為手工鍋炒殺青與機(jī)械滾筒殺青，前者多被應(yīng)用于古樹茶的殺青，后者多用于小樹茶、臺(tái)地茶的殺青。手工殺青雖然存在著勞動(dòng)強(qiáng)度大、成本高、加工時(shí)間長(zhǎng)、燃料消耗高等缺點(diǎn)，但普洱茶鮮葉天然存在均一度不高的特點(diǎn)，優(yōu)秀的殺青技師可以通過對(duì)鮮葉的感知，在炒制全過程中調(diào)整工法，將殺青工序?qū)Σ枞~品質(zhì)形成的促進(jìn)作用最大化。
也就是所謂的“看茶制茶”。相對(duì)的，滾筒殺青勞動(dòng)強(qiáng)度低，單位成本低，殺青速度快，但實(shí)際操作中很少會(huì)根據(jù)鮮葉狀況調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，量產(chǎn)制茶使得殺青滾筒內(nèi)部缺乏清理，茶葉易混入焦片等雜質(zhì)，同樣的鮮葉，以現(xiàn)時(shí)云南多數(shù)滾筒殺青工序殺青，其品質(zhì)往往會(huì)較手工殺青來的差。
機(jī)械殺青
手工殺青
殺青攤晾后即為揉捻工序，在這個(gè)工序上手工和機(jī)械的差別是最小的。調(diào)校合適的機(jī)械揉捻茶葉，其品質(zhì)無法在沖泡品飲時(shí)體現(xiàn)出與手工揉捻茶葉的區(qū)別。而無法在品質(zhì)上產(chǎn)生差異的工序，制茶者自然會(huì)選擇效率最高成本最低的選項(xiàng)?，F(xiàn)實(shí)中云南普洱茶茶區(qū)制茶機(jī)械揉捻都是絕對(duì)的主流。手工揉捻往往是為了制作一些外形特殊的工藝茶類，除了提高成本并不能為提升茶品品質(zhì)有任何幫助。
機(jī)械揉捻
手工揉捻
手工制茶與機(jī)械制茶具體區(qū)分如下：
傳統(tǒng)手工制茶
勤勞的勞動(dòng)人民用雙手采茶制茶。
1、鮮葉采摘
將一芽一或一芽?jī)扇~的茶葉從茶樹上采摘到籮筐里。
2、攤晾
將采摘好的鮮葉放在干凈的地方，攤開，盡量攤得薄，避免茶葉堆積，導(dǎo)致萎凋不均勻。
3、殺青
傳統(tǒng)手工制茶采用鐵鍋柴火殺青。這就要求，制茶人有豐富的殺青經(jīng)驗(yàn)，包括對(duì)鐵鍋溫度、火的大小、茶葉量的掌握等。不同的制茶人在殺青這一環(huán)節(jié)的區(qū)分度很大，而殺青這一環(huán)節(jié)對(duì)普洱茶后續(xù)的轉(zhuǎn)化有至關(guān)重要的影響。
殺青重了，茶葉中的微生物和活性物質(zhì)減少，后期轉(zhuǎn)化空間?。粴⑶喑潭忍p，揉捻時(shí)不能造成破壁，影響茶的品飲口感。
4、揉捻
揉捻茶葉要根據(jù)茶葉的老嫩靈活掌握力度和時(shí)間。嫩葉，輕柔時(shí)短；老葉重揉時(shí)長(zhǎng)，揉到基本成條即可。茶葉在制茶人的手里，經(jīng)過輕重適宜的力量揉捻，使得茶質(zhì)在沖泡的時(shí)候，茶質(zhì)能夠適度溢出。
5、曬青
傳統(tǒng)自然曬青，保留了茶葉的原味。
6、蒸壓
將曬干的茶箐蒸軟，而后用石磨壓成餅、沱或磚。
7、晾干
蒸壓成形后，將茶品放置在通風(fēng)干燥的地方，使其自然干燥。
8、成品
包裝成茶品。
機(jī)械制茶
隨著茶制品需求量的遞增，傳統(tǒng)手工制茶的產(chǎn)量出現(xiàn)供不應(yīng)求的情況，而機(jī)械制茶的出現(xiàn)大大改善了供求的平衡。任何一種科技的使用所帶來的變革有利有弊，機(jī)械制茶也不例外。
1、鮮葉采摘
以人工采摘為主。
2、攤晾
將采摘好的鮮葉放在干凈的地方，攤開，盡量攤得薄，避免茶葉堆積，導(dǎo)致萎凋不均勻。
3、殺青
機(jī)械殺青有專門的設(shè)備，并且是大批量的殺青。以傳送帶的方式，通常是在同一批茶葉殺青后才進(jìn)行清潔機(jī)器，再進(jìn)行下一批的殺青。此時(shí)茶葉有一部分會(huì)卡在殺青機(jī)器上，經(jīng)過反復(fù)殺青再與其它茶葉混合，制成茶品后影響品飲口感。
溫度靠智能化控制，使得殺青過程趨于平衡狀態(tài)，同一批次的茶口感變化不大。
4、揉捻
機(jī)器揉捻，靈活性較差，但均勻程度比較好。
5、曬青
曬青分為自然曬青和機(jī)器烘青。機(jī)器烘青對(duì)普洱茶的影響是巨大而不可逆轉(zhuǎn)的。如采用烘青工藝制作的茶，后期轉(zhuǎn)化空間非常小，幾乎不具備存儲(chǔ)價(jià)值。而傳統(tǒng)的自然曬青工藝，則能夠最大限度的保持普洱茶的后期轉(zhuǎn)化空間，具有非常大的陳化價(jià)值。
6、蒸壓
將曬干的茶箐用機(jī)器蒸壓制成。
7、晾干
蒸壓成形后，經(jīng)過低溫烘干。這樣的茶也會(huì)在烘干過程中流失掉一部分內(nèi)含物質(zhì)，現(xiàn)喝香氣較好，但長(zhǎng)遠(yuǎn)存儲(chǔ)考慮還是提倡使用自然曬干的方式。
8、成品
區(qū)分對(duì)比：
傳統(tǒng)手工制茶的優(yōu)勢(shì)：第一是茶葉中豐富茶質(zhì)被保留；第二是使得所制成的茶品具有人文情懷；第三是茶品量少，茶的品質(zhì)較優(yōu)質(zhì)；第四是制成的茶品在口感上有比較豐富的層次變化。
機(jī)器制茶的優(yōu)勢(shì)：第一是可大批量生產(chǎn)；第二是可以明顯減少天氣等因素對(duì)制茶的限制；第三是可保證同一批次的茶品不會(huì)出現(xiàn)參差不齊的情況。
傳統(tǒng)手工制茶的劣勢(shì)：第一是由于制茶人的不同，所做茶品也參差不齊；第二是殺青過程中火候掌握不當(dāng)，會(huì)出現(xiàn)有的茶葉被炒糊的情況影響茶品口感；第三是無法大批量生產(chǎn)；第四是天氣等因素對(duì)手工制茶限制較大。
機(jī)器制茶的劣勢(shì)：第一機(jī)器殺青，茶葉數(shù)量龐大，可能存在殺青不均的現(xiàn)象，影響品飲口感；第二是大批量的生產(chǎn)忽略了許多細(xì)節(jié)；第三是不具備人文情懷。