摘要： 甜味、苦味、成味和酸味是人體味覺的四大基本味，除此之外，還有第五種基本昧一鮮味。它是許多食品中很常見的一種風味，如魚、肉、蘑菇、干酪、西紅柿等，且對這些食品的特征滋味有很大的貢獻。鮮味也是茶葉滋味中一種重要的風味，現(xiàn)已備受關(guān)注，并有一定的發(fā)展規(guī)模。本文主要概述鮮味生理及茶葉中的鮮味物質(zhì)。
食品的風味能刺激消費者的感官及心理，使各種食品呈現(xiàn)出各自的特征。鮮味已作為一種獨立味感列出。在食品中添加鮮味劑，可增強食品的一些風味特征，如持續(xù)性、口感性、氣爽性、溫和感、濃厚感等。近年來，隨著食品工業(yè)生產(chǎn)規(guī)模的日益擴大，國內(nèi)外快餐食品的快速發(fā)展，有力地促進了鮮昧的發(fā)展。茶葉作為飲料，它的飲用價值主要體現(xiàn)于溶解在茶湯中對人體有益物質(zhì)含量的多少及呈味物質(zhì)組成配比是否適合于消費者的要求，而鮮味則是組成茶湯滋昧的重要特征之一。
1 鮮昧的發(fā)展史
1908年，13本的池田博士首次發(fā)現(xiàn)海帶湯里的鮮味物質(zhì)是谷氨酸鈉鹽（msg），并把味精之味取名為“umami“，即相應(yīng)漢語中的“鮮味“。1909年池田菊苗與鈴木三郎助兄弟一道商業(yè)化生產(chǎn)味精。味精的發(fā)現(xiàn)和生產(chǎn)、應(yīng)用，使我們認識鮮味物質(zhì)能站在分子的水平上言之有物，在調(diào)味和飲食史上具有劃時代的意義。鮮味作為一種基本味被廣泛接受，是在msg工業(yè)發(fā)展中體現(xiàn)的，且主要是亞洲市場。
2 鮮昧生理
2.1 味覺特征
味覺是動物對食物、水及其他一些食用的物質(zhì)中組成成分的辨別過程。哺乳動物味覺識別主要依賴于舌味蕾中特化的上皮細胞即味細胞，多條味覺神經(jīng)纖維分布其上并將外周味細胞識別的信息傳導(dǎo)至腦形成味感。味覺的感覺是由舌上特定的味蕾實現(xiàn)的，在不同區(qū)域?qū)ξ队X的反應(yīng)不同，如鮮味物質(zhì)敏感性主要集中在舌根區(qū)域，舌尖對甜和咸敏感，而舌側(cè)部和舌根部分別對酸和苦敏感，舌頭中間部分對滋味不敏感，可能是由于在這個區(qū)域沒有味蕾。
2.2 主要呈鮮物質(zhì)
鮮昧在20世紀80年代之后才被作為一種基本味覺，主要是指谷氨酸鈉（msg）的味道，其中l(wèi)-型谷氨酸鈉是主要成分，d-型異構(gòu)體無鮮味，其鮮味與其離解度有關(guān)。也有研究發(fā)現(xiàn)許多物質(zhì)具有這種味道，如組成蛋白質(zhì)的天然氨基酸、嘌呤核苷酸（imp、gmp）等。
2.3 鮮昧呈昧機理
鮮味物質(zhì)分子特征：（1）其受體與咸苦甜三種味感有關(guān)聯(lián)，鮮味劑能增強食鹽的感覺，降低對奎寧和蔗糖的感覺。（2）現(xiàn)僅發(fā)現(xiàn)有二個結(jié)構(gòu)類型呈鮮味，一個是氨基酸中的二元酸鈉型，這是蔬菜中的主要鮮味成分，另一個是核苷酸二鈉型，這是肉類中主要鮮味成分。（3）兩種類型的鮮味劑混合使用有彼此增強的協(xié)同作用，以維持ph為5-7為好，ph值再下降則鮮味轉(zhuǎn)為酸味，而且抑制甜味，所以在果汁中不宜加味精 。msg和imp的感受閾值分別為0.03% 和0.025% ，當msg濃度增大時，鮮味增大，但imp濃度增大，其鮮味又變化不大，若將二者加合后，鮮味成倍增大。如味精與肌苷酸按1：5比例混合，其鮮味提高6倍 。
3 茶葉鮮昧研究
茶湯滋味是組成茶葉品質(zhì)的主要項目。茶葉滋味的化學(xué)組成較為復(fù)雜，正是人們的味覺器官對這些呈味成分的綜合反應(yīng)構(gòu)成了各種各樣的茶湯滋味。不同茶類，不同等級和品質(zhì)的茶葉滋味表現(xiàn)出很大的差別。茶葉的滋味物質(zhì)主要是刺激性澀味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、鮮爽味物質(zhì)及甜味物質(zhì)。鮮爽味物質(zhì)主要有游離氨基酸類及茶黃素，茶湯中還存在可溶性的肽類和微量的核苷酸，琥珀酸等鮮味成分，茶葉中鮮味物質(zhì)的主體是氨基酸類 。
3.1 茶氨酸（theanine）
茶氨酸是1950年由日本酒戶彌二郎從玉露茶新稍中所發(fā)現(xiàn)并命名為茶氨酸，屬酰胺類化合物，是一種非蛋白質(zhì)氨基酸。由谷氨酸和乙胺在茶氨酸合成酶作用下，在茶樹根部合成。自然存在的茶氨酸均為l型，在新梢中的含量為干物質(zhì)的1% ～2% ，占茶葉中游離氨基酸總量的50% 以上。純品為白色針狀晶體，極易溶于水（1：216），泡出率達80%。
茶氨酸水溶液呈微酸性，具有焦糖香和類似谷氨酸的鮮爽味，味覺閥值為0.06% ，比谷氨酸的閾值（0.15%）和天冬氨酸的閾值（0.16%）都低很多，故其鮮甜味極易在茶湯中呈現(xiàn)。茶氨酸可同谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等協(xié)同增強茶鮮味，還可以抑制咖啡堿和兒茶素引起的苦澀味，因此是茶葉中的重要呈味物質(zhì)。茶氨酸的含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，現(xiàn)已成為評價茶葉品質(zhì)的一個重要因子。
竹尾中提出了茶湯鮮味的茶氨酸中心機制，認為用栽培措施能增加茶氨酸，可以改善夏茶品質(zhì)。由于中、低檔茶和夏秋茶中的茶氨酸含量較低，往往鮮味不足，如果在中級煎茶中添加1%一2% 的茶氨酸可增加鮮甜度，降低苦澀味。在日本，添加茶氨酸改善中低檔茶品質(zhì)成功應(yīng)用。在茶飲料加工中，也可添加茶氨酸改善茶制品風味。在茶、飲料以及食品中添加茶氨酸作風味劑是其現(xiàn)實的利用途徑，也成為茶氨酸研究的重要研究內(nèi)容。
茶氨酸不僅可以作為綠茶風味改良劑，而且還可以抑制其他食品中的苦昧和辣味，達到改善食品風味的目的?？煽娠嬃虾望湶璧榷加歇毺氐目辔痘蚶蔽?，添加甜味劑會有一種不適口的味道，如果以0.o1%的l一茶氨酸替代甜味劑，結(jié)果表明，添加l一茶氨酸的飲料風味大為改善。研究還證實在其他食品中，例如咖啡、可可、人參飲品、啤酒等都有改善風味的良好效果。日本麒麟公司開發(fā)的“生茶“飲料就添加有茶氨酸，在日本飲料市場上大獲成功就是一個典型的例子。說明l一茶氨酸在食品工業(yè)中具有廣闊的應(yīng)用前景。
3.2 茶黃素（theaflavins）
紅茶滋味與綠茶不同，工夫紅茶要求滋味甜醇，紅碎茶要求滋味濃、強、鮮爽。紅茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素（tf）、茶紅素（tr）、茶褐素（tb）及未氧化的保留多酚類物質(zhì)，茶湯的鮮爽主要取決于氨基酸、茶黃素和咖啡堿的含量要高。
其中茶黃素是茶湯刺激性強烈和鮮爽的重要成分，含量在0.4% ～2% 。茶黃素是紅茶中的主要成分，具有辛辣和強烈收斂性，對紅茶的色香味及品質(zhì)起著決定性的作用，是紅茶湯色“亮“的主要成分，滋味強度和鮮爽度的重要成分，同時也是形成茶湯“金圈“的最主要物質(zhì)。茶黃素與紅碎茶茶湯品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為0.875。在紅茶發(fā)酵中，兒茶素在多酚氧化酶催化下可被空氣中的氧氧化成鄰醌，鄰醌極易產(chǎn)生聚合反應(yīng)，形成中間產(chǎn)物聯(lián)苯酚醌類。roberts 認為，聯(lián)苯酚醌類化合物不穩(wěn)定，必然會進行歧化作用等其他類型的化學(xué)變化，一部分進一步氧化縮合生成茶黃素，還有一部分還原形成雙黃烷醇，雙黃烷醇無色，溶于水，具有一定的鮮味，也是構(gòu)成茶湯鮮度、強度和濃度的綜合因子之一。
在紅茶中，“冷后渾“與茶湯的鮮爽度有關(guān)。冷后渾指是茶多酚及其氧化產(chǎn)物（tf、tr）與咖啡堿形成絡(luò)合物。高溫時，各自呈游離狀，溫度降低，它們通過h鍵不斷締合，使粒徑增大，最后形成絡(luò)合物，茶湯由清轉(zhuǎn)渾。通常紅茶湯冷卻后有乳狀物析出，使茶湯呈黃漿色渾濁。所以咖啡堿雖然是一種苦昧物質(zhì)，但它與茶多酚及其氧化產(chǎn)物等形成絡(luò)合物卻是一種鮮爽物質(zhì)，并且可以從冷后渾現(xiàn)象直接判斷茶湯品質(zhì)。一般冷后渾較快，黃漿狀明顯，乳狀物顏色鮮明，湯質(zhì)較好 。
3.3 茶沒食子素（theogallin）
shu kaneko 等對抹茶的新鮮制備液使用溶劑萃取，溶劑沉淀，再進行色譜分離的生物活性法，并結(jié)合人類心理實驗法來確定抹茶鮮味的主要決定物質(zhì)。得到了茶氨酸、琥珀酸、沒食子酸、沒食子酸酯等，它們都是綠茶飲料中增強鮮味的成分，并且通過感官分析表明這些成分能適當?shù)卦鰪姽劝彼徕c的鮮味強度。滋味重組實驗中，如圖1，在去除谷氨酸情況下，鮮味強度明顯下降，其次是沒食子素，茶氨酸等。
圖1抹茶茶湯中各組分鮮味強度貢獻
這就說明了在抹茶茶湯中，谷氨酸、茶氨酸、琥珀酸、沒食子酸、沒食子酸酯等共同構(gòu)成了茶湯的鮮味。在抹茶茶湯中還有一種重要的鮮味增強物質(zhì)，即茶沒食子素。在生物活性實驗中，通過hp1c分離出茶沒食子素，它本身是無味的，收斂性弱。但與msg共存時，msg 鮮味強度大大增強。shukaneko等為進一步確定沒食子素對抹茶鮮味的影響，做了仿生化學(xué)重組實驗。見圖2。
圖2抹茶茶湯滋味重組中沒食子素對鮮味強度的影響
實驗發(fā)現(xiàn)在沒食子素存在情況下，鮮味強度明顯增強。因此得出了沒食子素是抹茶茶湯中重要的鮮味增強劑。而且沒食子素對l一谷氨酸鹽的增效作用與它本身味覺閾值無關(guān)。由此我們可以得出在抹茶茶湯中不僅存在鮮味物質(zhì)，還同時存在鮮味增強物質(zhì)。而沒食子素是茶湯中鮮昧的重要增強物質(zhì)。
4 結(jié)語
近年來，由于鮮味劑的發(fā)展，人們生活水平的提高，我國成為鮮味劑的生產(chǎn)和消費大國，研究鮮味生理可有效開發(fā)新的鮮味劑，節(jié)約資源。茶葉中的鮮味物質(zhì)作為風味改良劑已有很多研究，最初是作為低檔綠茶品質(zhì)改善的風味劑。自1964年以來，日、美等先后將其列入食品添加劑目錄。隨后茶氨酸被用在食品、飲料、果凍、點心、糖果和口香糖等食品中增加鮮爽味，改善食品的風味。目前，在日本已有一定規(guī)模的商品化生產(chǎn)和應(yīng)用，而我國正處于發(fā)展階段。隨著全世界對茶葉的廣泛關(guān)注，茶葉中的鮮味物質(zhì)作為鮮味劑必將成為潮流。因此，研究茶葉中的鮮味物質(zhì)具有很深刻的意義。