熟茶升級的核心密碼：精細(xì)化定向控制普洱茶風(fēng)味與養(yǎng)生物質(zhì)的重組與還原。
傳統(tǒng)熟茶，在物質(zhì)重組與還原方面是在炒大鍋菜，反正吃大食堂，口感過得去就行了。現(xiàn)在的消費(fèi)者天天吃食堂，早吃膩了，熟茶2.0就是給消費(fèi)升級的目標(biāo)人群開小灶，研究營養(yǎng)與美食配方，研發(fā)不同風(fēng)味與養(yǎng)生效果的茶，讓消費(fèi)者翻著菜單，隨心所欲點(diǎn)菜，端上來的菜都是自己真正想吃的。
許多人說生茶保留了茶葉的自然屬性，其實(shí)熟茶也是利用茶葉的自然屬性，不過相對于生茶的淺加工，熟茶對自然的茶進(jìn)行了深加工——重組與還原。重組，是利用微生物作用，將茶葉內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)行裂解與重組，這是對茶葉的自然屬性之否定。還原，是重組的最終結(jié)果，是還原與提升茶葉的自然屬性。這是否定之否定，是先打破再回歸茶葉的自然之道。
時代的顯著特征
熟茶2.0時代的一句經(jīng)典口號，就是要做有老生茶口感的熟茶。由此可見，熟茶這種深加工的發(fā)酵食品，是人類利用微生物再造符合自然之道的健康風(fēng)味物質(zhì)。也就是源于自然，再造自然，升華自然。
熟茶1.0時代，在再造自然的關(guān)鍵時候，許多人在想消費(fèi)者也喝不太懂，熟茶價格也賣不起來，只要這個茶還能喝就行，于是他們不愿意在原料，自然物質(zhì)重組與還原提升，以及后期倉儲陳化方面下大工夫，所以熟茶長期停留在還能喝的大鍋菜階段。熟茶消費(fèi)升級，就是引領(lǐng)熟茶2.0時代的茶企，主動做精美營養(yǎng)豐富的小鍋菜，給嘴巴變刁的消費(fèi)者吃。做好精品小鍋菜，首先要選上好食材，也就是精選原料并長期醇化。其次要講烹飪技藝，也就是對醇化后的原料進(jìn)行微生物分解、重組與還原提升的過程。這是最關(guān)健的，致力于熟茶升級的企業(yè)，必須要有拿得出手的烹飪絕活，也就是要有自已獨(dú)創(chuàng)的發(fā)酵技術(shù)模型，才可以傲立2.0的普洱江湖。最后是，菜做好的后期處理，也就熟茶的后期醇化也要搞好，消費(fèi)者才會為你打call。
在微生物分解、重組與還原提升茶葉自然風(fēng)味物質(zhì)方面，可以設(shè)置風(fēng)味目標(biāo)，再根據(jù)目標(biāo)制訂個性化的發(fā)酵程控方案，以及實(shí)現(xiàn)的路徑，并對發(fā)酵路徑的每一步進(jìn)行精細(xì)量化，以及對一系列關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行精準(zhǔn)定向控制與調(diào)整。這就是熟茶的技術(shù)智造系統(tǒng)，讓熟茶2.0，在消費(fèi)升級的同時，進(jìn)入智造時代。
生茶一直以淺加工為主，進(jìn)濕倉深加工的，不被市場認(rèn)可。生茶一向標(biāo)榜符合自然之道，要自然，就必須將人為降到最低，采造簡單，倉儲也是只控濕的自然倉儲，總之以做“大自然的搬運(yùn)工”為榮。但最近一兩年，茶企的自然主義玩法，受到茶農(nóng)與做倉儲的藏家挑戰(zhàn)：新茶，茶農(nóng)比你更自然而然，舊茶，天量自然倉儲中期茶在藏家手里，等待變現(xiàn)。建立在自然主義基礎(chǔ)上的淺加工模式，越來越不好玩，可以預(yù)計(jì)有遠(yuǎn)見的茶企將重視生茶的深加工，生茶的原料醇化與成品倉儲醇化，將不再靠天吃飯，靠經(jīng)驗(yàn)吃飯，而是從人為干預(yù)最少的經(jīng)驗(yàn)，上升到倉儲科學(xué)的高度，從而讓生茶走出小作坊的農(nóng)業(yè)時代，進(jìn)入食品科學(xué)的工業(yè)時代，甚至是后工業(yè)化的藝術(shù)智造時代……
普洱茶的本質(zhì)是發(fā)酵食品。也不是說，定其他東西不可以，比如不發(fā)酵的綠茶，只是定發(fā)酵食品，容易使普洱茶在當(dāng)今社會利益最大化。
現(xiàn)在生活好了，大家喜歡溫良而不刺激的食品，發(fā)酵過的食品，符合溫良和諧之道，能補(bǔ)益世道人心?？傊?，中國告別百年激進(jìn)，在革命時代，我們要多吃辣椒鬧革命，在和平和諧的中國崛起時代，溫和就是當(dāng)前的國民屬性，所以我們要喝溫養(yǎng)的茶——發(fā)酵茶，過一種溫和的生活方式。
另一方面，發(fā)酵食品，對治時代富貴病，是油膩時代的最好解藥。
大國之民不再激進(jìn)了，變得溫良如春，但養(yǎng)得好，也容易營養(yǎng)過剩，人生包漿多了，容易中年油膩，普洱茶不但能溫養(yǎng)國民的人生，還能解油膩，誠如陳杰先生所言：普洱茶是發(fā)酵食品中的另一座巔峰。如此看來，普洱茶不做發(fā)酵食品之王，也太可惜了，主打益生菌的酸奶，強(qiáng)壯一個民族，能溫養(yǎng)解油膩的普洱茶，理應(yīng)成為國民熟茶、國民生茶，總之，是中國人就要喝的茶，還要隨大國復(fù)興，讓老外喝的茶！要玩好發(fā)酵食品這一根本屬性，普洱茶必須重視食品科學(xué)、微生物發(fā)酵科學(xué)，新時期的普洱茶，不只是符合自然之道，而是再造自然，提升與還原自然……
發(fā)酵食品，深加工，科技是普洱茶的第一生產(chǎn)力。這是普洱茶面向未來的核心關(guān)鍵詞，您抓住了嗎？