普洱茶被稱作“可以喝的古董”，從上世紀(jì)四、五十年代到的號級、印級茶，到文革時期的七子餅，普洱茶的制作工藝有所創(chuàng)新，也一直在傳承。那么普洱茶制作的真正的傳統(tǒng)工藝是什么呢？雖然每位制茶師傅都有自己的獨門技藝，但制茶的大方向上還是有一套標(biāo)準(zhǔn)可循。
我個人認(rèn)為，普洱茶傳統(tǒng)制作工藝的核心在于全程低溫制茶、即低溫殺青、冷揉，低溫日曬低溫干燥方式。
低溫殺青
普洱茶是云南大葉類曬青毛茶，制茶的要點在于保留、鈍化茶葉中的活性酶。因此炒茶時的鍋溫一般要控制在240-260℃之間，鮮葉的溫度不能高于70℃，一般在55-65℃之間。而酵素酶在35-45℃時最為活躍，因此鮮葉入鍋后，要在短時間內(nèi)讓鮮葉溫度超過45℃，達(dá)到50℃以上，才可以鈍化酵素酶，為茶葉提供后期轉(zhuǎn)化的可能性。正常炒一鍋鮮葉的時間在20-30分鐘，有的人炒十幾分鐘茶葉就起鍋了，造成的結(jié)果要么是殺青不足，茶葉青味很重，并且內(nèi)質(zhì)不穩(wěn)定，要么就是鍋溫過高導(dǎo)致葉面有糊點，出現(xiàn)焦邊，而葉梗中的水分還沒有散失出去。
冷揉
殺青完成后，要將鮮葉揉搓成條，這一流程稱作揉捻。揉捻分冷揉和熱揉，冷揉指鮮葉出鍋后晾涼后再揉捻，熱揉是趁熱揉捻。我在倚邦茶山曾做過實驗，熱揉出來的茶湯色渾濁，呈黃綠色，入口有燥感。冷揉捻的茶葉，湯色透亮，呈黃綠色，入口后湯香，水路極其細(xì)膩。
日光低溫干燥
日光干燥是普洱茶與其它茶類制作工藝中最重要的區(qū)別，也是普洱茶獨特風(fēng)味形成的關(guān)鍵。分為有曬棚干燥和無曬棚干燥，有曬棚干燥又分為通風(fēng)曬棚、半通風(fēng)曬棚和不通風(fēng)曬棚。曬棚過度通風(fēng)，茶湯會產(chǎn)生酸感，完全不通風(fēng)，則會有燥感，因此適度通風(fēng)口感最佳。無曬棚干燥則是將茶葉直接放在陽光下曬，茶葉3-4個小時就可以曬干，但是茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)與紫外線直接接觸易產(chǎn)生油耗味。