茶鮮葉在不同季節(jié)及綠茶加工貯藏過程中糖苷類香氣前體含量變化研究

發(fā)布時間：2024-03-04

選擇了櫧葉種鮮葉為茶葉原料，研究了茶葉糖苷類香氣前體在不同季節(jié)和綠茶加工過程中的消長規(guī)律。研究結果表明，櫧葉種鮮葉中存在以順-3-己烯醇、芳樟醇及其氧化物、水場酸甲酯、香葉醇、苯乙醇、苯甲醇等為苷元的糖苷類香氣前體。不同季節(jié)，茶葉糖苷類香氣前體在組成和含量上差別較大。單萜烯醇糖苷特別是香葉醇糖苷在春茶中的含量很高；秋茶中以芳香族醇、酯、脂肪族醇為苷元的糖苷含量顯著增加，而單萜烯醇糖苷含量降低；夏茶中水楊酸甲酯、苯甲醇糖苷含量處于低水平，但苯乙醇糖苷含量較高。從春季到秋季，順-3-已烯醇和水楊酸甲酯糖苷的含量逐漸提高，而芳樟醇和香葉醇糖苷的含量卻逐步減少。茶鮮葉攤放2h后，糖苷類香氣前體的總量提高，并在綠茶加工的后續(xù)階段逐步降低，特別是在干操階段。在成品綠茶中仍保留約77％的糖苷類香氣前體，這為綠茶香氣品質的進一步改善留下了廣闊的空間。完成機構：[1]安徽農業(yè)大學農業(yè)部茶葉生物技術重點開放實驗室，合肥，230036 [2]湖南農業(yè)大學茶學系，長沙，410128