“五貴”加工產(chǎn)品設(shè)置分析
選擇貴州茶葉進(jìn)行深度加工，在種類選擇上，筆者不建議制作黃茶和青茶，因?yàn)樗鼈円膊贿m合久存，開發(fā)出來也意義不大。而且福建，廣東，臺(tái)灣都已經(jīng)把青茶作到極致，不用再去畫蛇添足。
還是有幾種茶類可以嘗試。貴州的簡(jiǎn)稱之一為“貴”，我們不防也用這個(gè)貴字，在下面五類茶上下功夫，簡(jiǎn)單稱為“五貴”：“珍貴”；“寶貴”；“稀貴”；“金貴”；“高貴”。
1、“珍貴”：貴州的綠茶。綠茶是貴州的生存之本，要繼續(xù)保持。同時(shí)要保持貴州的生態(tài)環(huán)境，產(chǎn)出珍貴的綠茶，不能為了產(chǎn)量而降低質(zhì)量。山珍，水珍，生態(tài)珍；青貴，清貴，有機(jī)貴！
2、“寶貴”：貴州的紅茶。貴州的紅茶己經(jīng)在做，而且有了遵義紅等貴州名茶。紅茶的存放時(shí)間更久一些，同時(shí)紅茶的加工過程為全發(fā)酵，去掉了茶之寒性，更適合胃寒的人喝，也適合生活在貴州這種陰雨連綿的天氣和氣候的人喝。從口感上來說，貴州紅茶比較柔和，品質(zhì)也不錯(cuò)，像一杯“寶貴”的紅酒。
3、“稀貴”：貴州的白茶。白茶不炒不揉，原產(chǎn)自福建，有消炎降火之功效。近幾年喝白茶的人越來越多，但因?yàn)榘撞栊院嬘谜咭欢ㄒ⒁饬私庾约旱纳眢w是否適合喝白茶，尤其是長(zhǎng)時(shí)間喝白茶的人群。白茶的加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，但只要市場(chǎng)需求大，價(jià)位會(huì)提高，各茶產(chǎn)地就都會(huì)出產(chǎn)白茶。
筆者喝過貴州的白茶，頭春的芽肥，口感還是很不錯(cuò)的，但制作工藝還有待提高。制作白茶一定牢記在心的要點(diǎn)是：鮮芽摘下，必須馬上在干凈竹席上薄薄攤放，置于微弱陽光下自然萎凋，曬不及時(shí)不可以，太陽太大不可以，曬不夠干不可以，變曬為烤更不可以，必須保持通風(fēng)良好，最大程度上保留茶之營(yíng)養(yǎng)成分，待曬涼至八、九成干，再用焙籠以30-40℃低溫文火至足干方可。
制作白茶必須要日哂，不能烘干烤干。貴州陰雨多，制作白茶實(shí)屬不易，但制白茶可以分散靈活進(jìn)行，采茶人都可在田野地頭，房前屋后制作而成！而后根據(jù)品質(zhì)歸類收集，雖然不易，但卻可行。再者白茶可久放，越放越好。我們可以打造貴州的“稀貴”白茶。高海撥，原生態(tài)，撥云見日曬白茶，真實(shí)版的稀世之作。
4、“金貴”，貴州的茯茶。茯茶原產(chǎn)生陜西的涇陽，古稱“涇陽磚”。因在伏天加工，故又稱“涇陽伏茶”；還因其有類似中草藥土茯苓之功效，還被稱為“涇陽茯茶”；由于系用官引制造，又叫“府茶”；因涇陽磚茶給涇陽人民帶來了巨大的經(jīng)濟(jì)效益，還被涇陽人稱為“福茶”。
茯茶中含有金黃色的金花。“金花”現(xiàn)代學(xué)名為“冠突散囊菌”，為國家二級(jí)保護(hù)菌種。屬益生菌，是茯磚茶在特定溫濕度條件下，通過“發(fā)花”工藝長(zhǎng)成的自然益生菌體。
歷史上有“涇陽磚茶非涇陽水、非涇陽氣候、非涇陽傳統(tǒng)制作工藝而不能”之說。上個(gè)世紀(jì)茯茶加工工藝傳入湖南安化，雖然是用接種的方式而不是涇陽的原發(fā)的方式，但金花已經(jīng)很成功。現(xiàn)在發(fā)花工藝不是什么難事，甚至有人在白茶中也用了發(fā)花工藝，制出了金花白茶。我們完全可以以接種的方式來生產(chǎn)貴州的茯茶，可稱為“金貴”：金色的貴州金花茯茶。可長(zhǎng)期存放，并且有益健康！
5、“高貴”：貴州的高品質(zhì)黑茶?，F(xiàn)在有七省都產(chǎn)黑茶，貴州也有很少量的生產(chǎn)。但這些黑茶都有一個(gè)共同特點(diǎn)，品質(zhì)都不是很高。以前因?yàn)椴枞~原料不足，只能選用粗枝老葉來生產(chǎn)。雖然品質(zhì)會(huì)在后發(fā)酵過程中有所改善，但用高品質(zhì)的茶葉原料來制黑茶，產(chǎn)品的口感會(huì)更順滑，甘醇，潤(rùn)綿。而且這種高品質(zhì)的黑茶，既有黑茶的保健功效，又無毛粗黑茶的霸氣和澀感，適宜人群將會(huì)更多。
制作黑茶，實(shí)際上有三種不同的方式。第一種是以曬青毛茶為原料灑水渥堆，如熟普的工藝。熟普的工藝從1973年開始研究，成功于1974年，成品于1975年批量生產(chǎn)。非常值得貴州茶界人士學(xué)習(xí)。因?yàn)槭炱罩挥兴氖嗄甑臍v史，卻能做到家喻戶曉，而且好的熟普難求，非常成功。但這種工藝必須有殺青后的日曬，不太利于“天無三日晴”的貴州。而且生產(chǎn)黑茶也不能完全照搬熟普的工藝。雖然我們說云貴高原，但云南是高原之巔，海撥高梯度變化小，太陽大，利于曬青，而且茶葉也受光較強(qiáng)，葉苦澀感強(qiáng)，必須加工成黑茶方有利。貴州則梯度變化大，陰雨天多，貴州若生產(chǎn)黑茶也只是借鑒而非抄襲熟普的成功經(jīng)驗(yàn)。
第二種黑茶發(fā)酵方式是高溫殺青后直接渥堆發(fā)酵，湖北青磚，湖南黑磚，四川藏茶，都是這種方式。如果用高品質(zhì)的貴州茶的原料來做，加工出來的茶品肯定不一樣，要按照打造“茶中茅臺(tái)”的標(biāo)準(zhǔn)來選料加工，方能酒香不怕巷子深。不怕存放，存久彌香，還怕沒有銷路嗎？不要生產(chǎn)替代品，不要與別省重復(fù)競(jìng)爭(zhēng)，要高標(biāo)準(zhǔn)定位，選高品質(zhì)原料，可以由政府相關(guān)部門或茶行業(yè)協(xié)會(huì)出面做一規(guī)定，按照某一標(biāo)準(zhǔn)，等級(jí)高的來做黑茶，等級(jí)低的來做茯茶。只要做黑茶，一定要高品質(zhì)。需要強(qiáng)調(diào)的是，貴州茶鮮嫩程度較高，在工藝上不能照搬，要深學(xué)多研。
第三種方式是以綠茶為原料生產(chǎn)黑茶。貴州茶葉的強(qiáng)項(xiàng)是綠茶，萬一市場(chǎng)有變，會(huì)有許多綠茶無法處理，可以想辦法直接再加工成黑茶，而不是開始就按照黑茶的方式來殺青渥堆。是先殺青制綠茶，銷售過剩時(shí)再進(jìn)一步制成黑茶，既保證近期利益，又不資源浪費(fèi)。
這種以綠茶為原料來制黑茶的方式可行嗎？可行，而且已經(jīng)成功了，只是沒有推廣。今年六月份，筆者就喝到了以山東和浙江綠茶為原料深加工而制成的黑茶，并且已存放三年之久，各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)都在合理范圍內(nèi)?？诟幸呀?jīng)順滑許多，而且不影響睡眠。別的省份的綠茶能加工成黑茶，貴州的綠茶也可以。朝著這個(gè)方向努力，不是什么難事。政府可以把補(bǔ)貼補(bǔ)在茶葉上，而不只補(bǔ)在地上，樹上。為了保證一線采茶人的經(jīng)濟(jì)利益，也可補(bǔ)在剛采下的茶菁上。不然，只補(bǔ)在樹上，拿著補(bǔ)貼的人看著樹發(fā)呆，不會(huì)有更多物質(zhì)財(cái)富出現(xiàn)?？晒膭?lì)本省人制作黑茶，也可鼓勵(lì)外省人去創(chuàng)業(yè)，只要茶廠在貴州，收的茶菁在貴州，肥水還是大多留在了貴州。如果有更多的“茶中茅臺(tái)”出現(xiàn)，將會(huì)有爆炸式的巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值與社會(huì)價(jià)值。
茶葉關(guān)乎每個(gè)人的健康，制茶人要有責(zé)任感，對(duì)每個(gè)人都要負(fù)責(zé)。茶研究者也一樣，要有一份責(zé)任感，對(duì)社會(huì)的責(zé)任感。