眾所周知，普洱茶的原料是云南大葉種曬青綠毛茶，那么何為曬青綠茶呢？即在初加工過(guò)程中，干燥以曬干為主的綠茶，形成的是香氣較高，滋味醇厚，有日曬氣味的曬青綠茶風(fēng)格。與烘青、炒青綠茶品質(zhì)有很大的差異。
因此，在制作普洱茶的過(guò)程中，不管是熟茶還是生茶，都要經(jīng)過(guò)相同的工序：鮮葉采摘→殺青→揉捻→日光干燥→曬青綠毛茶，接下來(lái)如果是要制成普洱生茶的話則進(jìn)行蒸壓，使其成型并干燥；若是要制成普洱熟茶的話，則要經(jīng)歷以下流程：分級(jí)歸堆→渥堆→風(fēng)干醇化→篩分、揀剔、拼配→滅菌→壓制干燥→普洱熟茶成品?，F(xiàn)將普洱茶原料制作流程為大家一一詳解。
一、鮮葉采摘
從古至今，普洱茶一直是云南的一個(gè)文化符號(hào)，在古代的時(shí)候，人們就將普洱茶遠(yuǎn)銷至西藏，甚至國(guó)外，形成了如今的茶馬古道奇觀。西藏人民常年生活在高海拔地區(qū)，而且以肉類、奶類為主食，需要茶來(lái)解膩消食，由此就促成了這一商業(yè)貿(mào)易。一同銷往西藏的知名度較高的還有四川邊茶，四川邊茶與普洱茶都有一個(gè)共同點(diǎn)就是耐儲(chǔ)藏，均符合西藏人民的存茶要求。四川邊茶的制作原料一般較為粗老，屬于大宗茶類，因此這也給普洱茶帶來(lái)了一個(gè)負(fù)面的影響——普洱茶是粗老原料制成的，其實(shí)不然。在本文中，筆者將對(duì)普洱茶鮮葉采摘的時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、采法及其中原由一一細(xì)說(shuō)。
1、最佳時(shí)間
普洱茶的鮮葉采摘最佳時(shí)間在日出后半小時(shí)后。此時(shí)，露水差不多干了，能避免由于鮮葉水分過(guò)重不利于后期攤晾、殺青的問(wèn)題。而且鮮葉的采摘工作最好在早上十點(diǎn)至十二點(diǎn)左右完成，否則可能因?yàn)闅鉁厣邔?dǎo)致所采鮮葉質(zhì)量參差不齊，以及在運(yùn)輸過(guò)程中溫度升高帶來(lái)的不利影響。
2、季節(jié)要求
從季節(jié)上來(lái)說(shuō)，普洱茶的采摘時(shí)期是每年春天的三月到十月左右。采茶一般是在春季、夏季和秋季三個(gè)季節(jié)進(jìn)行。其中春茶是3月開(kāi)始到，4月底結(jié)束；夏茶是5月至6月期間，在云南，一般普洱夏茶采摘的非常少；秋茶是九月和十月期間。
3、采摘標(biāo)準(zhǔn)
普洱茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽?jī)扇~為主，部分品種會(huì)采一芽三葉。此時(shí)的鮮葉在成熟度、內(nèi)含物質(zhì)上均達(dá)到最佳狀態(tài)，是普洱茶成品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。
4、采摘手法
茶鮮葉手采一般分為三種手法：折采、提手采、雙手采。普洱茶鮮葉采用的是提手采，即用手指力量一捏一提，折斷茶梗。切忌直接用指甲掐斷，以免產(chǎn)生紅梗。此外，還需要注意芽葉完整，在手中不可長(zhǎng)時(shí)間緊捏，放置茶簍中不可緊壓，以免造成芽葉破碎、葉溫增高。
5、存放要求
采摘的鮮葉要放在陰涼處，并及時(shí)送往工廠進(jìn)行初制。
二、殺青
1、何謂殺青？
殺青是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等茶類的初制工序之一。即通過(guò)高溫破壞和鈍化茶鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中茶多酚等物質(zhì)的的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形的過(guò)程，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
2、殺青的方法
機(jī)械殺青和手工殺青。
機(jī)械殺青：可以通過(guò)機(jī)器來(lái)控制殺青的溫度和時(shí)間，通常大的茶廠和大批量的茶葉加工采用此種方式較多，一方面，通過(guò)固定的程序控制溫度等因素使產(chǎn)品品質(zhì)比較穩(wěn)定，另一方面，可以節(jié)省時(shí)間和成本，但對(duì)于茶葉品質(zhì)的控制不如手工殺青。因?yàn)闄C(jī)械殺青操作中茶葉投茶量大，要達(dá)到好的殺青效果，所設(shè)置的程序必然是高溫，并且殺青的速度較快，這樣所制作出的茶葉必然殺青程度會(huì)較高，品質(zhì)受到影響。
手工殺青：投茶量少，有利于茶葉品質(zhì)的發(fā)揮。
3、殺青的原理
生物中都含有酶，酶是具有生物催化作用的大分子蛋白質(zhì)，我們中學(xué)學(xué)習(xí)生物時(shí)最常見(jiàn)到，比如我們身體中消化食物的酶，幫助我們把食物轉(zhuǎn)化成易于身體消化的物質(zhì)。茶葉中也含有酶，如果不殺青，茶葉中的物質(zhì)會(huì)在酶的作用下快速的氧化，失去我們所期待的品質(zhì)。但這些生物大分子的酶具有一種遇到高溫便失去活性的特征，殺青便是利用酶的這一特征通過(guò)高溫“殺死”或“抑制”酶對(duì)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化反應(yīng)。
4、殺青需要?dú)⒌绞裁闯潭炔潘?ldquo;殺透”？
殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。殺青時(shí)間一般在5--7分鐘，減去水分到鮮葉原料全部重量的20%至30%左右。殺青程度不足，茶葉會(huì)有青臭味；殺青溫度過(guò)低，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶湯會(huì)比較渾濁，葉底顏色發(fā)暗；殺青溫度過(guò)高，茶葉會(huì)有煙火味，葉底有糊片或者黑點(diǎn)；殺青不及時(shí)，葉底會(huì)出現(xiàn)紅邊和紅梗。
三、揉捻
1、什么是揉捻？
揉捻，是普洱茶鮮葉殺青之后的制作工序，即借助外力使茶菁成條，同時(shí)破壞茶鮮葉細(xì)胞組織，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)附著于茶菁表面的過(guò)程。
2、揉捻的目的與作用
破壁：使細(xì)胞壁破裂，讓部分茶汁滲出。使茶葉中的茶多酚、茶多糖、咖啡堿等多種化學(xué)成分與空氣中的氧接觸，發(fā)生氧化作用，為轉(zhuǎn)化提供條件。
塑形：揉捻可使茶葉卷曲，塑造茶葉外形。
增濃：細(xì)胞裂而不破，茶葉內(nèi)含物的水溶性物質(zhì)在水中就可以從裂縫中更快溶出，增強(qiáng)茶湯的濃度。
3、具體的操作如何？
手工揉捻和機(jī)器揉捻：
手工揉捻現(xiàn)多應(yīng)用于小批量的古樹(shù)茶生產(chǎn)，揉捻的手法要求動(dòng)作弧形，圓活完整，連貫協(xié)調(diào)，剛?cè)岵⑦M(jìn)，使茶葉受力均勻，利于成條；機(jī)器揉捻相較而言更為省力，生產(chǎn)效率高，多用于臺(tái)地茶等大宗茶品的生產(chǎn)制作。
揉捻的方式須視品種、氣候、海拔、攤晾及所需之茶湯而定。一般遵循下面幾個(gè)原則：
品種：品種較差的茶葉，揉捻的力度愈重。
氣候：氣候狀況對(duì)香味與韻味均有影響，揉捻也要隨著氣候變化而變。
海拔：海拔較高的地方，香氣較顯著，可行輕揉或短時(shí)間揉捻。
茶湯：想要茶湯香氣濃，揉捻時(shí)一定要輕，揉捻時(shí)間較短。想要味濃的茶湯，揉捻時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)，力量需較重。
冷揉與熱揉：兩種方式揉捻出來(lái)的茶葉呈現(xiàn)的湯色完全不一樣。冷揉捻的茶葉，湯色透亮，呈黃綠色，入口后湯香，水路極其細(xì)膩。熱揉捻的茶葉，湯色渾濁，呈黃綠色，入口有燥感，水路略粗。
4、揉捻的程度如何？
成條率達(dá)85%以上，細(xì)胞破壞率在45%以上，茶汁粘附葉面，手摸有滑潤(rùn)粘手的感覺(jué)。揉捻葉結(jié)束后應(yīng)立即進(jìn)行解塊干燥，不宜久置，以免葉色變黃。揉捻不足的茶葉，條索成片、口感清淡；揉捻過(guò)度，茶品會(huì)無(wú)光澤、湯色渾濁、苦澀度高，干燥儲(chǔ)存后易有雜味。
5、注意事項(xiàng)
鮮葉在殺青過(guò)程中即使工藝正確也會(huì)有少部分葉片受熱過(guò)量，產(chǎn)生少量“焦片”。若沒(méi)有相應(yīng)工序去除這些焦片，它們便會(huì)在揉捻時(shí)被揉進(jìn)茶葉的條索之中，造成茶品永遠(yuǎn)無(wú)法去除的煙焦味。為了避免煙焦味，一方面要提高茶葉的鮮葉殺青工序的水準(zhǔn)，盡量減少焦片的產(chǎn)生；另一方面則需在揉捻前的攤晾和揉捻中有意識(shí)的篩去茶葉中的焦片。
四、曬青
1、什么是曬青？
曬青，即在鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻之后，利用日光使其干燥的過(guò)程。曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”，炒青、烘青干燥工藝溫度高，基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命，而曬青則不同，自然陽(yáng)光，溫度低，保留了活性物質(zhì)的生長(zhǎng)可能性，也是為普洱茶長(zhǎng)期存放“越陳越香”創(chuàng)造了潛在的活力。
2、具體操作？
把揉捻后的半成品薄攤在篾笆或水泥曬場(chǎng)上，用陽(yáng)光曬干，中間翻葉2～3次，以使失水均勻。在多雨或陰天的時(shí)候，也會(huì)考慮采用烘干或陰干的方式，但必須是低溫，這才是關(guān)鍵。
業(yè)界經(jīng)常有“曬青”的爭(zhēng)論，有認(rèn)為“曬青”必須是日曬。其實(shí)，傳統(tǒng)工藝也是靈活的，條件不允許的情況下適當(dāng)采用靈活的方法也是勞動(dòng)人民智慧的體現(xiàn)，概念理解不能僵化思維。在陽(yáng)光不足的情況，還可能采取“半烘半曬”的方法，即先用烘干設(shè)備短時(shí)間哄干一部分水分，再在自然光下晾曬。無(wú)論何種方式，低溫是關(guān)鍵，通常認(rèn)為不超過(guò)60度。曬青的低溫干燥方式雖然時(shí)間較長(zhǎng)，但保留了茶的原味和活性物質(zhì)。
3、曬到什么程度？
曬青毛茶含水率標(biāo)準(zhǔn)為10%，要求曬至足干，符合毛茶水分標(biāo)準(zhǔn)。