普洱熟茶底細(xì)之工藝問答篇
q:熟茶的渥堆要往里面加什么東西嗎？比如說像釀酒要加酒曲，發(fā)面要加老面一樣？
a:只要加適量的水就行了！熟茶發(fā)酵是自身帶有的酶，在適宜條件下催化有益菌種快速繁衍而產(chǎn)生的一種極復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，不用任何添加劑。這個反應(yīng)所需要的酶和菌種以及物質(zhì)基礎(chǔ)，都是曬青毛茶本身就具備的。
q:芽頭是不是比較容易發(fā)酵？
a:正好相反。芽頭在堆中的發(fā)酵是最慢的。如果是一堆茶發(fā)酵過了，就是所謂的燒堆，芽頭部分幾乎不受影響。
q:熟茶不是已經(jīng)發(fā)酵過了嗎？還有沒有陳化空間？
a:渥堆好比粗砂紙打過，倉儲陳化是精雕細(xì)琢。熟茶的發(fā)酵很難發(fā)到所謂的十分熟。發(fā)酵完成以后，菌種還會緩慢的繁衍，緩慢的氧化，使發(fā)酵更徹底，滋味也更醇和。
q:聽說熟茶的發(fā)酵很不衛(wèi)生，是真的嗎？
a:當(dāng)發(fā)酵正常進(jìn)行時，有益菌群會快速控制茶堆中所有的資源，其它菌種會被“餓死”。臺灣有位教授做過在發(fā)酵茶堆里面引種黃曲霉菌的試驗(yàn)，結(jié)果種不活。如發(fā)酵不能正常進(jìn)行，茶葉產(chǎn)生的雜味、怪味很容易通過感官審評被發(fā)現(xiàn)，如同腐爛了的樹葉，不用什么專業(yè)知識就能察覺出來。所以只要是香氣醇正的熟茶，盡可放心品飲。