萎凋中的走水
萎凋是鮮葉喪失水分的過程，對巖茶香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時，將鮮葉置于谷席、布墊上（攤涼于陽光下，最佳時間為上午9時至下午15時），攤?cè)~厚度為每平方米1-2kg。
鮮葉在萎凋過程中的走水可以實現(xiàn)兩個作用：
1. 通過萎凋，讓葉子含水份多的部位(如：葉莖、葉脈)向水份少的部分進行補水，使水分充分的揮發(fā)，達到整體平衡。
2. 通過萎凋，讓鮮葉開始產(chǎn)生花香，其原理是：促使葉細(xì)胞氧化反應(yīng)，散發(fā)出芳香物質(zhì)。
萎凋的度很重要，如果萎凋過輕，則草青味重，茶葉水分不均勻；如果走水過多，（使其內(nèi)含芳香物質(zhì)受到破壞）而影響茶的內(nèi)質(zhì)，因為茶葉的苦澀味都是在做青時隨著水分的蒸發(fā)而去掉的，如果產(chǎn)生脫水、脫青，那么茶葉的苦澀味就很難去掉。對于巖茶而言，其萎凋標(biāo)準(zhǔn)為新梢頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為17%左右，青氣不顯，清香外溢，葉質(zhì)柔軟。