烏龍茶做青過程中果膠酶活性及相關生化成分的動態(tài)變化

發(fā)布時間：2024-03-03

為了探明烏龍茶做青過程中果膠酶活性及相關生化成分的變化規(guī)律，選用金萱、白葉單樅的新梢，設置了新工藝搖青和在新工藝基礎上加大強度搖青2個處理，并以在制品的不搖青處理作為新工藝的對照，研究了各處理過程在制品的果膠酶(pg)活性動態(tài)變化，同時，研究了ca^2+處理對pg活性的影響，并結合相關生化成分的變化探討了pg在做青過程中對烏龍茶品質形成的生化效應。結果表明，茶鮮葉曬青后，pg活性明顯上升，并在搖青期間的一搖或二搖后pg活性達到峰值；在新工藝基礎上加大強度搖青，pg活性逐步下降，搖青處理的pg活性明顯高于不搖青處理；ca^2+能顯著抑制pg活性，pg活性變化與可溶性糖含量消長有密切聯(lián)系。完成機構：湖南農業(yè)大學食品科學技術學院，湖南長沙410128