烏龍茶做青過程中果膠酶活性及相關生化成分的動態(tài)變化
發(fā)布時間:2024-03-03
為了探明烏龍茶做青過程中果膠酶活性及相關生化成分的變化規(guī)律,選用金萱、白葉單樅的新梢,設置了新工藝搖青和在新工藝基礎上加大強度搖青2個處理,并以在制品的不搖青處理作為新工藝的對照,研究了各處理過程在制品的果膠酶(pg)活性動態(tài)變化,同時,研究了ca^2+處理對pg活性的影響,并結合相關生化成分的變化探討了pg在做青過程中對烏龍茶品質形成的生化效應。結果表明,茶鮮葉曬青后,pg活性明顯上升,并在搖青期間的一搖或二搖后pg活性達到峰值;在新工藝基礎上加大強度搖青,pg活性逐步下降,搖青處理的pg活性明顯高于不搖青處理;ca^2+能顯著抑制pg活性,pg活性變化與可溶性糖含量消長有密切聯(lián)系。完成機構:湖南農業(yè)大學食品科學技術學院,湖南長沙410128