綠茶是我國的主要茶類，由于加工方式不同又分為炒青綠茶、蒸青綠茶。炒青綠茶又因炒干方式不同分為眉茶、珠茶、扁形茶、針形茶等。
盡管綠茶產(chǎn)品種類很多，加工方式也千變?nèi)f化，但其加工基本原理一致。
綠茶加工的基本原理是利用高溫殺青，破壞酶活性，抑制多酚類化合物在酶促作用下氧化，以避免產(chǎn)生紅梗紅葉，保持清湯綠葉的品質(zhì)特色。同時通過不同的加工工藝發(fā)展香氣、改善滋味、美觀外形，從而形成各種不同風格品質(zhì)的綠茶品類。
綠茶品質(zhì)由茶葉的色澤、滋味、香氣、外形4個因子構(gòu)成，各因子之間有一定的內(nèi)在聯(lián)系，它們的形成是茶葉內(nèi)外各因素共同作用的結(jié)果，包括鮮葉原料（如品種、栽培條件、采摘標準等）、制作方式、加工環(huán)境等。