想要泡一杯好茶，十分講究。茶葉本身的品質好壞固然重要，但水質、茶具、方法、時間、水溫等因素對茶品的影響也不容小覷。
中國古代茶著作中就有研究過不同水溫的水對茶的影響，比如宋代蔡襄《茶錄》中提到“未熟湯”、“過熟湯”和“候湯”的說法，以及明代許次紓在《茶疏》中提過的“水嫩”、“水老”和“水當時”。二者雖叫法不同，但殊途同歸。
所謂“未熟湯”也就是“水嫩”，是指水尚未燒開的時候，水溫大致是60℃—65℃。這時候因水溫過低，即便是鮮嫩的綠茶，茶葉內質也不易泡出，茶葉吸水不足，香氣、滋味淡薄，且容易浮于水面，泡出來既不方便喝也不好喝。
“水老”也就是“過熟湯”，是指完全燒開沸騰的水，或沸騰過一段時間的水。這時候的水溫大致在100℃上下，沖泡綠茶會“燙熟”相對嬌嫩的綠茶茶葉。水溫越高，溶解度愈大，茶湯就愈濃，綠茶湯色容易變黃，且茶單寧和咖啡堿大量釋放會導致茶味濃烈苦澀。
這里說的幾種水溫的水，最適合沖泡綠茶的就屬“候湯”即“水當時”了。所謂“水當時”是指“蟹眼之后，水有微濤，是為當時”，熱水冒泡以后剛剛有小幅沸騰現(xiàn)象的狀態(tài)。
這個時候的水溫大致在80℃-95℃之間，建議可根據(jù)茶葉的老嫩程度在這個檔的水溫中細分。比如若是較為幼嫩的明前茶，可將水燒開至90℃，待潔具備茶以后，水溫會下降許多。約在80℃左右，水中的二氧化碳未完全揮發(fā)殆盡，茶葉中的茶氨酸完全釋放，維生素c保存較為完整，茶單寧和咖啡堿釋放較少，香氣清新高遠，茶味鮮嫩甘爽。