老張一言：曾經(jīng)有人總很糾結(jié)，生普屬于不發(fā)酵茶，綠茶也是不發(fā)酵茶，那么生普是不是屬于綠茶呢？對于新茶客有這樣的疑問尚屬正常，但是如今在茶圈發(fā)現(xiàn)這個問題居然真的有很多人在探討，而且貌似還頗有爭議。
不知道是我的認知不夠，還是別人故作深沉，把問題復(fù)雜化了。就個人觀點，對這個問題探討下。根據(jù)國標【gbt30766-2014茶葉分類】查詢，茶葉基本分為：紅茶、黃茶、白茶、綠茶、黑茶、烏龍茶以及再加工茶。其中明確闡述了分類的基本原則：以加工工藝、產(chǎn)品特性為主，結(jié)合茶樹品種、鮮葉為原料、生產(chǎn)地域進行分類。
普洱生茶，也稱“生普”，有毛茶，青餅，青磚，青沱一說。生普，我們認為是最接近原始茶制作的一種方式。其制作是：一定是產(chǎn)自云南境內(nèi)的大葉種，茶葉經(jīng)過鮮葉采摘，需要通過鍋炒殺青，使茶葉軟化后在揉捻，最后抖開用陽光曬干，制成曬青毛茶。在經(jīng)過蒸壓，壓制成各種型狀并干燥，完成生普的加工。普洱茶用外形上來區(qū)分，可以分為：散茶，緊壓茶。經(jīng)過這樣的方式加工的，我們就能稱為“生普”。
綠茶是以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶。綠茶是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成，清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點。
基于國標分類原則這句話，判斷生普是否屬于綠茶，有幾個重要的關(guān)鍵詞：地域性、鮮葉種類、制作工藝、產(chǎn)品特性。
1.地域性：普洱茶的地方標準定義中明確確定它必須是產(chǎn)在云南瀾滄江流域的，而綠茶的產(chǎn)地眾多，全國的五大茶區(qū)都產(chǎn)綠茶。
2.鮮葉種類：普洱茶的地方標準定義中規(guī)定普洱茶的原料必須是云南瀾滄江流域的大葉種毛料。而綠茶的原料是以小葉種為主也包含大葉種、中葉種，也就是說大葉種的鮮葉可以做綠茶也可以做普洱茶。另外，綠茶選用的鮮葉通常較為鮮嫩，級別較高，特別是綠茶中的名品像龍井之類的常常是采用一芽一葉的鮮葉炒制，而普洱生茶則并非以細嫩為好，細嫩的鮮葉固然價格高，但做成品未必就最好。今年曾經(jīng)拿過一個山頭的三種級別的茶樣，試過以后我們一致感到，最好級別的那個樣香氣不錯但口感略顯單薄，最差級別的則是香氣不純湯色混濁，最滿意的是中間級別的茶樣，香氣口感都很棒。
3.制作工藝：綠茶的加工簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，殺青方式有四種，曬青，烘青，炒青，蒸青。而普洱茶的加工也可簡單分為殺青、揉捻、干燥。單從這一點來看，普洱的加工制程和綠茶差不多，普洱生茶確實和綠茶有相通之處。另外綠茶是全不發(fā)酵茶，普洱茶是后發(fā)酵茶又是長期發(fā)酵茶。對于新做的普洱青毛茶來說確實是很像綠茶的，但是在存放過程中青毛料中殘存氧化酶會發(fā)酶促反應(yīng)促使普洱生茶發(fā)酵，這樣，普洱生茶就和綠茶區(qū)別開來了。
4.產(chǎn)品特性：綠茶貴在新，普洱重在陳，存放時間一長綠茶就會變得滋味淡薄，湯色由清綠色逐漸變黃且混濁，口感發(fā)苦發(fā)澀。而普洱生茶則越陳茶性越重，口感則生澀變得濃厚飽滿，苦澀味變成甘甜。像這幾年茶葉原料價格飛漲，不少茶廠商將低價收進的陳年綠茶壓制成餅，這樣的生茶就無法達到愈陳愈香的效果。
所以，雖然生普在某些地方和綠茶有相通之處，但是完全是不同的兩個屬性，差異性明顯。騎著白馬的不一定就是唐僧，因此老張的觀點是生普不屬于綠茶。